wò jiāng
〔卧浆〕
liù yuè sān fú shí, yòng xiǎo mài yī dòu zhǔ zhōu wèi jiǎo, rì jiān xuán tāi gài, yè jiān shí gài zhī, zhú rì jìn rè, mài jiāng huò yǐn tāng bù fáng gěi yòng, dàn bù dé fàn shēng shuǐ. zào jiǔ zuì zài jiāng, qí jiāng bù kě cái suān biàn yòng, xū shì wèi zhòng. tú mǐ tōu suān quán zài yú jiāng, dà fǎ, jiāng bù suān jí bù kě yùn jiǔ. gài zào jiǔ yǐ jiāng wèi zǔ, wú jiāng chù huò yǐ shuǐ jiě cù. rù cōng jiāo děng jiān, wèi zhī chuán jiù jiāng, jīn rén hū wèi" jiǔ jiāng" shì yě. jiǔ jiāng duō jiāng, chòu ér wú xiāng là zhī wèi, yǐ cǐ zhī xū shì liù yuè sān fú shí zào xià jiāng, miǎn yòng jiǔ jiāng yě. jiǔ jiāng hán liáng shí yóu kě yòng, wēn rè shí jí xū yòng wò jiāng. hán shí rú wò zhuāng quē, jué bù dé yǐ, yì xū hé xīn jiāng yòng yě.
六月三伏时,用小麦一斗煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之,逐日浸热,麦浆或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用,须是味重。酴米偷酸全在于浆,大法,浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖,无浆处或以水解醋。入葱椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆,臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙,绝不得已,亦须合新浆用也。
táo mǐ
〔淘米〕
zào jiǔ qià nuò wèi xiān, xū lìng jiǎn zé. bù kě yǒu jīng mǐ. ruò xuán jiǎn shí wèi fèi lì, yào xū zì zhǒng nuò gǔ, jí quán wú jīng mǐ, miǎn gèng jiǎn zé. gǔ rén zhǒng shú gài wèi cǐ. fán mǐ, bù cóng táo zhōng qǔ jìng. cóng jiǎn zé zhōng qǔ jìng. yuán shuǐ zhǐ qù de chén tǔ, bù néng qù shā shí shǔ fèn zhī lèi. yào xū xuán chōng bǒ, lìng jié bái, zǒu shuǐ yī táo, dà jì jiǔ jìn. gài jiǎn bǒ jì jìng, zé táo shù shǎo ér jiāng rù. dàn xiān qīng mǐ rù luó, yuē dù tiān shuǐ, yòng bà zi kào dìng luó chún, qǔ lì zhí xià, bú zhù shǒu jí dǎ wò, shǐ shuǐ mǐ yùn zhuàn zì rán yún jìng, cái shuǐ qīng jí zhù. rú cǐ, zé mǐ yǐ jié jìng, yì wú chén qì, réng xū gé sù táo kòng, fāng shǐ kě yòng. gài kòng dé jí gàn jí jiāng rù ér yì suān, cǐ wèi dà fǎ. jiān jiāng
造酒洽糯为先,须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择。古人种秫盖为此。凡米,不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用把子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转自然匀净,才水清即住。如此,则米已洁净,亦无陈气,仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干即浆入而易酸,此为大法。〔煎浆〕
jiǎ lìng mǐ yī shí, yòng wò jiāng shuǐ yī shí wǔ dǒu, wò jiāng zhě, xià yuè suǒ zào suān jiāng yě, fēi yòng yǐ céng jìn mǐ jiǔ jiāng yě. réng xū zǐ xì shuā xǐ guō qì sān sì biàn. xiān jiān sān sì fèi, yǐ zhào lí lù qù bái mò, gèng hòu yī liǎng fèi, rán hòu rù cōng yī dà wò, cí jì yǐ xiè dài cōng jiāo yī liǎng, yóu èr liǎng, miàn yī zhǎn. yǐ jiāng bàn wǎn diào miàn, dǎ chéng báo shuǐ, tóng jiān liù qī fèi, jiān shí bú zhù shǒu jiǎo, bù jiǎo zé yǒu piān fèi, jí yǒu bó zhe chù. cōng shú jí biàn lù qù cōng jiāo děng. rú jiāng suān, yì xū yuē fēn shù yǐ shuǐ jiě zhī jiāng wèi dàn, jí gèng rù yàn cù. yào zhī, tāng mǐ jiāng yǐ suān měi wèi shí fēn ruò yòng jiǔ fēn wèi suān zhě, zé měi jiāng jiǔ dòu rù shuǐ yī dòu jiě zhī, yú jiē fǎng cǐ. hán shí yòng jiǔ fēn zhì bā fēn, wēn liáng shí yòng liù fēn zhì qī fēn, rè shí yòng wǔ fēn zhì sì fēn. dà fán jiāng yào sì shí gǎi, pò dōng jiāng nóng, ér xián chūn jiāng qīng, ér xián xià bù yòng kǔ, xián qiū jiāng rú chūn jiāng. zào jiǔ kàn jiāng shì dà shì, gǔ yàn yún:" kàn mǐ bù rú kàn qū, kàn qū bù rú kàn jiǔ, kàn jiǔ bù rú kàn jiāng."
假令米一石,用卧浆水一石五斗,卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握,祠祭以薤代葱椒一两,油二两,面一盏。以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸,煎时不住手搅,不搅则有偏沸,及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸,亦须约分数以水解之;浆味淡,即更入酽醋。要之,汤米浆以酸美为十分;若用九分味酸者,则每浆九斗入水一斗解之,余皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改,破冬浆浓,而涎春浆清,而涎夏不用苦,涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古谚云:“看米不如看曲,看曲不如看酒,看酒不如看浆。”
tāng mǐ
〔汤米〕
yī shí wèng mái rù dì yī chǐ, xiān yòng shāng shāng wèng, rán hòu ǎo jiāng, zhú xuán rù wèng bù kě yī bìng rén shēng wèng, kǒng sǔn wèng qì, shǐ yòng zhào bì jiǎo chū dà qì, rán hòu xià mǐ. mǐ xīn jí dào tāng, mǐ chén jí zhèng tāng. tāng zì qù shēng qiè. dào yáng zhě, zuò jiāng tāng mǐ yě zhèng tāng zhě, xiān qīng mǐ zài wèng nèi, qīng jiāng rù yě. qí tāng xū jiē xù qīng rù, bú zhù shǒu jiǎo. tāng tài rè zé mǐ làn chéng kuài, tāng màn jí tāng qù shēng qiè bù dǎo ér mǐ sè, dàn jiāng suān ér mǐ dàn, nìng kě rè, bù kě lěng, lěng jí tāng mǐ bù suān, jiān wú xián. shēng yì xū kàn shí hòu jí mǐ xìng xīn chén, chūn jiān yòng chā shǒu tāng, xià jiān yòng yí shì rè tāng, qiū jiān jí yú yǎn tāng, bǐ chā shǒu chà rè, dōng jiān xū yòng fèi tāng. ruò dōng yuè què yòng wēn tāng, zé jiāng shuǐ lì màn, bù néng fā tuō xià yuè ruò yòng rè tāng, zé shù shuǐ lì jǐn, tāng sǔn yì bù néng fā tuō. suǒ guì sì shí jiāng shuǐ wēn rè dé suǒ. tāng mǐ shí, zhú xuán qīng tāng jiē xù rù wèng, jí lìng èr rén yòng zhào bì lián dǐ mǒ qǐ sān wǔ bǎi xià, mǐ huá jí yán sè guāng càn nǎi zhǐ. rú mǐ wèi huá, yú hé yòng tāng shù wài, gèng jiā tāng shù dòu tāng zhī, bù fáng zhǐ yǐ mǐ huá wèi dù. xū shì lián dǐ jiǎo zhuǎn, bù dé tíng shǒu. ruò jiǎo shǎo, fēi tè tāng mǐ bù huá, jiān shàng miàn yī zhòng mǐ tāng pò xià miàn mǐ tāng bù yún, yǒu rú làn zhōu xiāng sì. zhí hòu mǐ huá jiāng wēn jí zhù shǒu, yǐ xí jiàn wéi gài zhī, lìng yǒu nuǎn qì, bù lìng tòu qì. xià yuè yì gài, dàn bù xū hòu ěr. rú zǎo chén tāng mǐ, wǎn jiān yòu lǎn yī biàn wǎn jiān tāng mǐ, lái zǎo yòu fù zài jiǎo. měi jiǎo bù xià yī èr bǎi zhuǎn. cì rì zài rù tāng, yòu jiǎo, wèi zhī" jiē tāng". jiē tāng hòu jiàn jiàn fā qǐ, pào mò rú yú yǎn xiā tiào zhī lèi, dà yuē sān rì hòu bì cù yǐ. xún cháng tāng mǐ hòu dì èr rì shēng jiāng pào, rú shuǐ shàng fú kǒu dì sān rì shēng jiāng yī, hán shí rú bǐng, nuǎn shí shāo báo kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu yǐ suān měi yǒu xián, jí xiān yǐ zhào lí kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu jiǎo zhuǎn, lìng mǐ lì xiāng lí, kǒng yǒu jié kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu qì nán tòu yě. xià yuè zhǐ gé sù kě yòng, chūn jiān kǒu rì, dōng jiān sān sù. yào zhī, xū hòu jiāng rú niú xián, mǐ xīn suān, yòng shǒu yī niǎn biàn suì, rán hòu lù chū, yì bù kě jū rì shù yě. wéi xià yuè jiāng mǐ rè, hòu jīng sì wǔ sù jiàn jiàn dàn bó, wèi zhī dào le. wéi xià yuè rè hòu, fā guò yǎn sǔn. kuàng jiāng wèi zì yǒu sǐ huó, ruò jiāng miàn yǒu huā yī, bó bái sè míng kuài, xián nián, mǐ lì yuán míng zǒng lì, jué zhe wèi suān, wèng nèi wēn ài, nǎi shì jiāng huó ruò wú huā mò, jiāng bì sè bù míng kuài, mǐ jué suì bù suān huò yǒu qì xī, wèng nèi lěng, nǎi shì jiāng sǐ, gài shì tāng shí bù huó luò. shàn zhī cǐ zhě, cháng mǐ bù cháng jiāng bù zhī cǐ zhě, cháng jiāng bù cháng mǐ. dà dǐ mǐ suān zé wú shì yú jiāng. jiāng sǐ què xū yòng sháo jǐn piē chū yuán jiāng, rù guō zhòng jiān zài tāng, jǐn màn bǐ qián lái jiǎn sān fēn, wèi zhī" jiē jiāng" yī qián gài le, dāng sù jí cù. huò zhǐ piē chū yuán jiāng, bù yòng lù chū mǐ, yǐ xīn shuǐ chōng guò, chū què è qì, shàng zèng chuī shí, bié jiān hǎo suān jiāng, pō bǐ xià jiǎo, yì dé. yào zhī, bù ruò jiē jiāng wèi yù, rán yì zài kàn tiān qì hán wēn, suí shí tǐ dāng.
一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗浆,逐旋入瓮.不可一并人生瓮,恐损瓮器,使用棹篦搅出大气,然后下米。米新即倒汤,米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者,坐浆汤米也;正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也]。其汤须接续倾入,不住手搅。汤太热则米烂成块,汤熳即汤[去声切]不倒而米涩,但浆酸而米淡,宁可热,不可冷,冷即汤米不酸,兼无涎。生亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤,比插手差热,冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则数水力紧,汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。汤米时,逐旋倾汤接续入瓮,急令二人用棹篦连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数斗汤之,不妨只以米滑为度。须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破、下面米汤不匀,有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又揽一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤,又搅,谓之“接汤”。接汤后渐渐发起,泡沫如鱼眼虾跳之类,大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮口;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄.口口口口口口已酸美有涎,即先以笊篱口口口口口口口口搅转,令米粒相离,恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用,春间口日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一捻便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了。惟夏月热后,发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣,浡白色、明快,涎黏,米粒圆明揔利,嚼着味酸,瓮内温暧,乃是浆活;若无花沫,浆碧色、不明快,米嚼碎不酸、或有气息,瓮内冷,乃是浆死,盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆,入锅重煎、再汤,紧慢比前来减三分,谓之“接浆”;依前盖了,当宿即醋。或只撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气,上甑炊时,别煎好酸浆,泼沘下脚,亦得。要之,不若接浆为愈,然亦在看天气寒温,随时体当。
zhēng cù mí
〔蒸醋糜〕
yù zhēng mí, gé rì lù chū jiāng yī, chū mǐ, zhì lín wèng, dī jǐn shuǐ mài, yǐ shǒu shì zhī, rù shǒu sàn lài lài dì, biàn kān zhēng. ruò shī shí, jí yǒu jié mí. xiān qǔ hé shǐ pō mí jiāng, yǐ shuǐ jiě, yī sì shí dìng fēn shù, yī qián rù cōng jiāo děng tóng jiān, yòng bì bú zhù jiǎo, lìng yún fú, ruò bù jiǎo, zé yǒu piān fèi jí bó, zào fǔ chù duō zhì tiě xīng. jiāng xiāng shú, bié yòng pén wèng, nèi fàng lěng xià jiǎo shǐ yòng, yī miàn tiān shuǐ shāo zào ān zèng. dān wù lìng piān cè. ruò shuā fǔ bù jìng, zhì dān piān cè huò pò sǔn, bìng qì wèi shàng biàn zhuāng shāi, lòu xià shēng mǐ, jí zào nèi tāng tài mǎn kě bā fēn mǎn, zé duō zhì tāng yì chū chōng dān, qì zhí shàng tū, jiǔ rén wèi zhī" zèng dá", zé mí yǒu shēng shú bù yún. jí qīng shǎo shēng yóu rù fǔ, qí fèi zì zhǐ. xū hòu fǔ fèi qì shàng, jiāng kòng gàn suān mǐ zhú xuán yǐ sháo, qīng shǒu xù xù, chèn qì piē zhuāng, wù lìng yā shí. yī shí mǐ yuē zuò sān cì zhuāng, yī céng qì tòu yòu shàng yī céng. měi yī cì shàng mǐ, yòng chuī zhǒu lüè bō zhōu huí shàng xià, shēng mǐ zài qì chū chù, zhí hòu qì yún, wú shēng mǐ, lüè bō bù dòng gèng kàn qì jǐn màn, bù yún chù yòng mǐ xiān zi bō kāi, màn chù yōng zài jǐn chù, wèi zhī" bō liū". ruò bǐ yú zhōu zāo qì xiǎo, xū cóng wài bō lái, xiàng shàng rú ào bèi xiāng sì. shí fù yòng qì zhàng zǐ shì zhī, zhā chù ruò shí, jí shì qì liú zhā chù ruò xū, bì yǒu shēng mǐ, jí yòng xiān zi fān qǐ bō yún, hòu qì yuán. yòng mù pāi huò xí gài zhī. gèng hóu dà qì shàng, yǐ shǒu pāi zhī, rú bù nián shǒu, quán zhù huǒ, jí yòng xiān zi jiǎo wò pán zhé, jiāng jiān xià lěng jiāng èr dòu, suí zhào sǎ bō, měi yī shí mǐ tāng yòng lěng jiāng èr dòu, rú yào chún nóng, jí shǎo yòng shuǐ. kuì jiǔ zì rán chóu hòu. biàn yòng zhào bì pāi jī, lìng mǐ xīn yún pò chéng mí. yuán jiāng mǐ jì yǐ jìn tòu, yòu gèng zhēng shú, suǒ yǐ zhào bì pāi zhe biàn jiàn pí zhé xīn pò, lǐ wài pā làn chéng mí. zài yòng mù pāi huò xí gài zhī, wēi liú shǎo huǒ, qì dìng shuǐ mài, jí yǐ yú jiāng xǐ àn, lìng jié jìng. chū mí, zài àn shàng tān kāi, lìng lěng, fān shāo yī liǎng biàn. jiǎo mí ruò chuī dé xī bó rú zhōu, jí zào jiǔ yóu chún. sōu bàn rù qū shí, què suō shuǐ, shèng rú xuán rù bié shuǐ yě. sì shí bìng tóng. xǐ àn shuā wèng zhī lèi, bìng yòng shú jiāng, bù dé rù shēng shuǐ. yòng qū
欲蒸糜,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉,以手试之,入手散籁籁地,便堪蒸。若湿时,即有结糜。先取合使泼糜浆,以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎,用蓖不住搅,令匀佛,若不搅,则有偏沸及煿,灶釜处多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏侧或破损,并气未上便装筛,漏下生米,及灶内汤太满可八分满,则多致汤溢出冲单,气直上突,酒人谓之“甑达”,则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米逐旋以勺,轻手续续,趁气撇装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨周回上下,生米在气出处,直候气匀,无生米,掠拨不动;更看气紧慢,不匀处用米锨子拨开,慢处拥在紧处,谓之“拨溜”。若箄于周遭气小,须从外拨来,向上如鏊背相似。时复用气杖子试之,扎处若实,即是气流;扎处若虚,必有生米,即用锨子翻起、拨匀,候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上,以手拍之,如不黏手,权住火,即用锨子搅斡、盘摺,将煎下冷浆二斗,随棹洒拨,每一石米汤用冷浆二斗,如要醇浓,即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击,令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着便见皮折心破,里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之,微留少火,泣定水脉,即以余浆洗案,令洁净。出糜,在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入曲时,却缩水,胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆,不得入生水。〔用曲〕
gǔ fǎ, xiān jìn qū, fā rú yú yǎn tāng jìng, táo mǐ, chuī zuò fàn, lìng jí lěng, yǐ juàn dài lǜ qù qū zǐ, qǔ qū zhī yú wèng zhōng, jí tóu fàn. jìn shì bù rán, chuī fàn lěng, tóng qū sōu bàn rù wèng. qū yǒu chén xīn, chén qū lì jǐn, měi dòu mǐ yòng shí liǎng xīn qǔ shí èr liǎng huò shí sān liǎng. là jiǎo jiǔ yòng qū yí zhòng dà dǐ qū lì shèng zé kě cún liú, hán shǔ bù néng qīn. mǐ shí bǎi liǎng, shì wèi qì píng. shí zhī shàng zé kǔ, shí zhī xià zé gān. yào zài suí rén suǒ shì ér zēng sǔn zhī.
古法,先浸曲,发如鱼眼;汤净,淘米,炊作饭,令极冷,以绢袋滤去曲滓,取曲汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同曲搜拌入瓮。曲有陈新,陈曲力紧,每斗米用十两;新曲十二两、或十三两。腊脚酒用曲宜重、大抵曲力胜则可存留,寒暑不能侵。米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。
fán yòng qū, rì pù yè lù. qí mín yào shù:" yè nǎi bù shōu, lìng shòu shuāng lù." xū kàn fēng yīn, kǒng yǔ rùn gù yě. ruò jí yòng, zé qū gàn yì kě, bù bì lù yě. shòu shuāng lù èr shí rì xǔ, mí lìng jiǔ xiāng. qū lǐng jí gàn, ruò rùn shī, zé jiǔ è yǐ. xīn qǔ wèi jīng bǎi rì, xīn wèi gàn zhě, xū bāi pò kàng bèi, wèi dé biàn dǎo, xū fàng gé sù, ruò bù gé sù, zé zào jiǔ dìng yǒu kàng qū qì. dà yuē měi dòu yòng qū bā liǎng, xū yòng xiǎo qǔ yī liǎng, yì fā wú shī. shàn yòng xiǎo qǔ, suī zhǔ jiǔ, yì sè bái. jīn zhī yù yǒu qū yòng èr sāng yè zhě shì yě. jiǔ yào là, gèng yú dòu fàn zhōng rù qū, fàng lěng, xià cǐ yào jué yě. zhāng jìn zào gōng yù fǎ jiǔ, shǐ liǎng sè qū, měi nuò mǐ yī shí, yòng xìng rén yǎn qū liù shí liǎng xiāng guì yǎn qū sì shí liǎng. yī fǎ yùn jiǔ, yǎn qū, fēng qū gè bàn, yì liáng fǎ yě. sì shí qū cū xì bù tóng, chūn dōng yùn zào rì duō, jí dǎo zuò xiǎo kuài zi, rú tóu zǐ huò zào zi dà, zé fā duàn yǒu lì ér wèi chún yàn qiū xià yùn zào rì qiǎn, zé chà xì, yù qí qū mǐ zǎo xiāng jiàn ér jiù shú. yào zhī, qū xì zé wèi tián měi qū zū zé yìng là ruò cū xì bù yún, zé fā dé bù qí, jiǔ wèi bù dìng dà dǐ hán shí huà chí, bù fáng yí yòng cū qū nuǎn shí qū yù de jí, fā yí yòng xì mò. suī rán, jiǔ rén yì bù zhí. huò pēi jǐn, kǒng jiǔ wèi tài là, zé tiān rù mǐ yī èr dòu ruò fā dé màn, kǒng jiǔ tián, jí tiān qū sān sì jīn. dìng jiǔ wèi, quán cǐ shí, yì wú gù bì yě. gōng yù cí jì yòng qū, bìng cún dòu mǐ nèi jǐn yòng zhī, dòu fàn gèng bù rù qū, yī fǎ, jiāng yī bàn qū yú dòu fàn nèi fēn, shǐ qì wèi fāng liè, què xū bìng wèi xì mò yě. wéi gāo ér jiǔ jǐn yú jiǎo fàn nèi zhe qū, bù kě bù zhī yě.
凡用曲,日曝夜露。《齐民要术》:“夜乃不收,令受霜露。”须看风阴,恐雨润故也。若急用,则曲干亦可,不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。曲领极干,若润湿,则酒恶矣。新曲未经百日,心未干者,须擘破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两,须用小曲一两,易发无失。善用小曲,虽煮酒,亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣,更于酘饭中入曲,放冷,下此要诀也。张进造供御法酒,使两色曲,每糯米一石,用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法酝酒,罨曲,风曲各半,亦良法也。四时曲粗细不同,春冬酝造日多,即捣作小块子,如骰子或皂子大,则发断有力而味醇酽;秋夏酝造日浅,则差细,欲其曲米早相见而就熟。要之,曲细则味甜美;曲租则硬辣;若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定.大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲;暖时曲欲得疾,发宜用细末。虽然,酒人亦不执。或醅紧,恐酒味太辣,则添入米一二斗;若发得慢,恐酒甜,即添曲三四斤。定酒味,全此时,亦无固必也。供御祠祭用曲,并存酘米内尽用之,酘饭更不入曲,一法,将一半曲于酘饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著曲,不可不知也。
hé jiào běi rén zào jiǔ bù yòng jiào, rán dōng yuè tiān hán, jiǔ nán de fā, duō diān le, suǒ yǐ yào qǔ pēi miàn, zhèng fā pēi wèi jiào zuì miào. qí fǎ, yòng jiǔ wèng zhèng fā pēi, piē qǔ miàn shàng fú mǐ sǎn, kòng gàn, yòng qū mò bàn, lìng shī yún, tòu fēng yīn gàn, wèi zhī gàn jiào. fán zào jiǔ shí, yú jiāng lái zhōng xiān qǔ yī shēng yǐ lái, yòng běn jiāng zhǔ chéng zhōu, fàng lěng, dōng yuè wēi wēn. yòng gàn jiào yī, hé qū mò yī jīn, jiǎo bàn lìng yún, fàng nuǎn chù, hòu cì rì sōu fàn shí, rù niàng fàn wèng zhōng tóng bàn, dà yuē shēn shí. yù sōu fàn xū zǎo chén xiān fā xià jiào, zhí hòu jiào lái duō shí, fā guò fāng kě yòng gài jiào cái lái, wèi yǒu lì yě. jiào féi wèi mǐ jiào, tā kě yòng. yòu kuàng yòng jiào sì shí bù tóng, xū shì tǐ chèn tiān qì, tiān hán yòng tāng fā, tiān rè yòng shuǐ fā bù zài yòng jiào duō shǎo yě. bù rán, zhǐ qǔ zhèng fā jiǔ pēi èr sān sháo bàn huò yóu jié, jiǔ rén wèi zhī" chuán pēi", miǎn yòng jiào yě.
〔合酵〕北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒难得发,多攧了,所以要取醅面,正发醅为酵最妙。其法,用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用曲末拌,令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆来中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温。用干酵一,合曲末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌,大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用;盖酵才来,未有力也。酵肥为米酵,塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发.不在用酵多少也。不然,只取正发酒醅二三勺拌和尤捷,酒人谓之“传醅”,免用酵也。
tú mǐ
〔酴米〕
tú mǐ, jiǔ mǔ yě. zhēng mǐ chéng mí, cè zài àn shàng, pín pín fān, bù kě lìng shàng gàn ér xià shī. dà yào zài tǐ chèn tiān qì, wēn liáng shí fàng wēi lěng, rè shí lìng jí lěng, hán shí rú rén tǐ. jīn bō fǎ, yī shí mí yòng mài niè sì liǎng, chǎo lìng lěng. mài niè yǎo jǐn mǐ lì, jiǔ nǎi chún nóng. sǎn zài mí shàng, rán hòu rù qū jiào yī chù, zhòng shǒu róu zhī, wù lìng qū yǔ mí yún. ruò mí chóu yìng, jí xuán rù shǎo lěng jiāng tóng róu. yì zài suí shí xiāng dù, dà shuài sōu mí, zhǐ yào bàn dé qū yǔ mí yún zú yǐ, yì bù xū sōu rú gāo mí. jīng yùn, sōu dé bú jiàn qū fàn, suǒ yǐ tài tián. qū bù xū jí xì, qū xì zé tián měi qū yòng zé yìng là cū xì bù děng, zé fā dé bù qí, jiǔ wèi bù dìng. dà dǐ hán shí huà chí, bù fáng yí yòng cū qū, kě tóu zǐ nuǎn shí yí yòng xì mò, yù de jí fā dà yuē měi yī dòu mǐ shǐ dà qū bā liǎng xiǎo qǔ yī liǎng, yì fā wú shī, bìng yú jiǎo fàn nèi xià zhī. bù dé xuán rù shēng qū. suī sān dòu jiǔ, yì jǐn yú jiǎo fàn zhōng xià.
酴米,酒母也。蒸米成糜,策在案上,频频翻,不可令上干而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石糜用麦蘖四两,炒令冷。麦蘖咬尽米粒,酒乃醇浓。糁在糜上,然后入曲酵一处,众手揉之,务令曲与糜匀。若糜稠硬,即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度,大率搜糜,只要拌得曲与糜匀足矣,亦不须搜如糕糜。京酝,搜得不见曲饭,所以太甜。曲不须极细,曲细则甜美;曲用则硬辣;粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲,可投子;暖时宜用细末,欲得疾发.大约每一斗米使大曲八两、小曲一两,易发无失,并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒,亦尽于脚饭中下。
jì suàn jīn liǎng sōu bàn qū mí, yún jí bān rù wèng. wèng dǐ xiān sǎn qū mò, gèng liú sì wǔ liǎng qū gài miàn. jiāng mí zhú duàn pái duǒ, yòng shǒu jǐn àn wèng biān sì pàn, pāi lìng shí zhōng xīn wān zuò kēng zǐ, rù shuā àn shàng qū yǒng sān shēng huò wǔ shēng yǐ lái, wēi wēn rù zài kēng zhōng, bìng pō zài pēi miàn shàng, yǐ wéi xìn shuǐ. dà fán yùn zào xū shì wǔ gēng chū xià shǒu, bù lìng jiàn rì, cǐ guò dù fǎ yě. xià shí dōng fāng wèi míng yào le, ruò tài yáng chū, jí jiǔ duō bù zhōng. yī fú shí xiē kāi wèng, rú shèn xìn shuǐ bù jìn, biàn tiān jiàn xí wéi guǒ zhī rú qì jǐn xìn shuǐ, fā dé yún, jí yòng bà zi jiǎo dòng, yī qián gài zhī, pín pín kāi hàn. sān rì hòu yòng shǒu nà pò, tóu wěi jǐn, jí lián dǐ yǎn jiǎo lìng yún ruò gèng jǐn, jí biàn zhāi kāi, fēn jiǎn rù bié wèng, guì bù fā guò, yī miàn chuī tián mǐ biàn dòu bù kě gé sù, kǒng fā guò wú lì, jiǔ rén wèi zhī" zhāi jiǎo". jiǎo jǐn duō yóu mí rè, dà yuē liǎng sān rì hòu bì dòng. rú xìn shuǐ shèn jǐn pēi miàn, dāng xīn hāng qǐ yǒu liè wén, duō zhě shí yú tiáo, shǎo zhě wǔ qī tiáo, jí shì fā jǐn, xū shǐ fēn jiǎn. dà dǐ dōng yuè pēi jiǎo hòu, bù fáng xià yuè pēi jiǎo yào báo. rú xìn shuǐ wèi gàn, pēi miàn bù liè, jí shì fā màn, xū gèng tiān xí jiàn wéi guǒ. hòu yī èr rì, rú shàng wèi fā, měi pēi yī shí yòng sháo qǔ chū èr dòu yǐ lái, rù rè zhēng mí yī dòu zài nèi, què qīng qǔ chū zhě pēi zài shàng, ér gài zhī yǐ shǒu, àn píng. hóu yī èr rì fā dòng, jù hòu lái suǒ rù rè mí, jì hé yòng qū, rù wèng yī chù bàn yún. gèng hòu fā jǐn, yǎn nà, wèi zhī" jiē pēi". ruò xià jiǎo hòu, yī qián fā màn, jí yòng rè tāng. tāng bì bó rù wèng, jiǎo yǎn lìng lěng rè yún tíng xū pín zhàn bì bó, guì yào jiē zhù rè qì. huò yǐ yī èr shēng xiǎo píng zhù rè tāng, mì fēng kǒu, zhì zài wèng dǐ, hòu fā zé jí qù zhī, wèi zhī" zhuī hún". huò dào chū zài àn shàng yǔ rè tián mí bàn, zài rù wèng, hòu gài hé, qiě hòu gé liǎng yè, fāng shǐ jiǎo bō, yī qián jǐn gài hé. yī yī tóu mǒ cì dì, tǐ dāng jiàn chéng pēi, wèi zhī" zhǐ yǐn". huò zhǐ rù zhèng fā pēi jiǎo yī dòu xǔ zài wèng, dāng xīn què bō màn fā pēi gài hé, cì rì fā qǐ jiǎo bō, yì wèi zhī" dā yǐn". zào jiǔ yào jiǎo zhèng, dà jì fā màn, suǒ yǐ duō fāng jiù zhù. dōng rì zhì wèng zài wēn nuǎn chù, yòng jiàn xí wéi guǒ zhī, rù mài fū shǔ ráng zhī lèi, liáng shí qù zhī. xià yuè zhì wèng zài shēn wū dǐ, bù tòu rì qì chù tiān qì jí rè, rì jiān bù dé xiān kāi, yòng zhuān dǐng zú gé qǐ, kǒng dì qì, cǐ wèi dà fǎ.
计算斤两搜拌曲糜,匀即般入瓮。瓮底先糁曲末,更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实;中心剜作坑子,入刷案上曲永三升或五升已来,微温入在坑中,并泼在醅面上,以为信水。大凡酝造须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮,如渗信水不尽,便添荐席围裹之;如泣尽信水,发得匀,即用把子搅动,依前盖之,频频揩汗。三日后用手捺破,头尾紧,即连底掩搅令匀;若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过,一面炊甜米便酘、不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热,大约两三日后必动。如信水渗尽醅面,当心夯起有裂纹,多者十余条,少者五七条,即是发紧,须使分减。大抵冬月醅脚厚,不妨;夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席荐围裹。候一二日,如尚未发,每醅一石用勺取出二斗以来,入热蒸糜一斗在内,却倾取出者醅在上,而盖之以手,按平。侯一二日发动,据后来所入热糜,计合用曲,入瓮一处拌匀。更候发紧,掩捺,谓之“接醅”。若下脚后,依前发慢,即用热汤。汤臂膊入瓮,搅掩令冷热匀停;须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之“追魂”。或倒出在案上与热甜糜拌,再入瓮,厚盖合,且候;隔两夜,方始搅拨,依前紧盖合。一依投抹次第,体当渐成醅,谓之“指引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮,当心却拨慢发醅盖合,次日发起、搅拨,亦谓之“搭引”。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬日置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麸黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底,不透日气处;天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。
zhēng tián mí
〔蒸甜糜〕
fán zhēng dòu mí, xiān yòng xīn jí shuǐ jìn pò mǐ xīn, jìng táo, lìng shuǐ mài piē tòu, shù zhēng shí yì ruǎn. jiǎo lái zǒu shuǐ gōu, kǒng shuǐ tòu, jiāng bù rù, nán de suān. tóu fàn bù tāng, gù yù jìn tòu yě. rán hòu kòng gàn, hòu zèng qì shàng, yòng mù bì xiān zhǒu lüè bō zèng zhōu huí shēng mǐ, zài qì chū jǐn chù lüè bō píng zhěng. hòu qì yún liū, yòng bì fān jiǎo, zài liū, qì yún, yòng tāng pō zhī, wèi zhī" xiǎo pō", zài hòu qì yún, yòng bì fān jiǎo, hòu mǐ yún shú, yòu yòng tāng pō, wèi zhī" dà pō". fù yòng mù bì jiǎo wò, suí bì pō tāng, hòu yún ruǎn, xī chóu dé suǒ, qǔ chū pén nèi, yǐ tāng wēi sǎ, yǐ yī qì gài zhī. hòu shèn jǐn, chū zài àn shàng, fān shāo sān liǎng biàn, fàng lìng jí lěng, sì shí bìng tóng. qí bō liū pán zhào bìng tóng zhēng jiǎo mí fǎ. wéi shì bù fàn jiāng, zhǐ yòng cōng jiāo, yóu miàn bǐ qián jiǎn bàn, tóng jiān, bái tāng pō zhī, měi dòu bù guò pō èr shēng. pāi jī mǐ xīn, yún pò chéng mí, yì rú shàng fǎ.
凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉撇透,庶蒸时易软。脚来走水沟,恐水透,浆不入,难得酸。投饭不汤,故欲浸透也。然后控干,候甑气上,用木篦、锨帚掠拨甑周回生米,在气出紧处掠拨平整。候气匀溜,用篦翻搅,再溜,气匀,用汤泼之,谓之“小泼”,再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之“大泼”。复用木蓖搅斡,随篦泼汤,候匀软,稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之。候渗尽,出在案上,翻稍三两遍,放令极冷,四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆,只用葱椒,油面比前减半,同煎,白汤泼之,每斗不过泼二升。拍击米心,匀破成糜,亦如上法。
tóu rú
〔投醹〕
tóu rú zuì yào, sī yīng bù kě guò, bù kě bù jí. jiǎo rè fā jǐn bù fēn zhāi kāi, fā guò wú lì fāng tóu, fēi tè jiǔ wèi báo bù chún měi, jiān qū mò shǎo, yǎo tián mí bú zhù, tóu jiǎo bù sī yīng, duō zhì wèi suān. ruò jiǎo nèn lì xiǎo dòu zǎo, tián mí lěng bù néng fā tuō, zhé duàn duō zhì xián màn, jiǔ rén wèi zhī" diān le". xū shì fā jǐn, yíng tián biàn dòu, hán shí sì liù dòu, wēn liáng shí zhōng tíng dòu, rè shí sān qī dòu. yùn fǎ zǒng lùn:" tiān nuǎn shí èr fēn wéi jiǎo, yī fēn tóu tiān hán shí zhōng tíng tóu rú jí hán shí yī fēn wéi jiǎo, èr fēn tóu dà rè huò gèng bù tóu." yī fǎ zhǐ kàn pēi jiǎo jǐn màn jiā jiǎn tóu, yì zhì fǎ yě. ruò pēi jiǎo fā dé qià hǎo, jí yòng tián fàn yī shù tóu zhī ruò yòng huáng mǐ zào jiǔ, zhǐ yǐ cù mí yī bàn tóu zhī, wèi zhī" jiǎo dā jiǎo". rú cǐ yùn zào, nuǎn shí wú wěn. ruò fā dé tài jǐn, kǒng jiǔ wèi tài là, jí pài rù mǐ yī èr dòu ruò fā dé tài màn, kǒng jiǔ wèi dà tián, jí pài rù qū sān sì jīn dìng jiǔ wèi quán zài cǐ shí yě. sì shí bìng xū fàng lěng. qí mín yào shù suǒ yǐ zhuān qǔ sāng luò shí zào zhě, shǔ bì lìng jí lěng gù yě. dòu fàn jí lěng, jí jiǔ wèi fāng là, suǒ wèi tōu tián yě. tóu fàn hán shí làn róu, wēn liáng shí bù xū lìng làn, rè shí zhǐ kě bàn huò tíng yún, kǒng shāng rén qì běi rén qiū dōng tóu fàn, zhǐ qǔ jiǎo pēi yī bàn, yú àn shàng gòng dòu fàn chù sōu bàn, lìng yún, rén wèng, què yǐ jiù pēi gài zhī. yuán yǒu yī bàn jiù pēi yǒu wèng. xià yuè, jiǎo pēi xū jǐn qǔ chū àn shàng sōu bàn, wù yào chū què jiǎo mí zhōng suān qì. yī fǎ, jiǎo jǐn àn shàng sōu, jiǎo màn wèng zhōng sōu, yì jiā. hán shí yòng jiàn gài, wēn rè shí yòng xí, ruò tiān qì dà rè fā jǐn, zhǐ yòng bù zhào zhī. zhú rì yòng shǒu lián dǐ yǎn bàn. wù yào wèng biān lěng pēi lái zhōng xīn. hán shí yǐ tāng xǐ shǒu bì, zhù nuǎn qì rè shí zhǐ yòng mù pá jiǎo zhī. bù jū sì shí, pín yòng tuō bù mǒ hàn. wǔ rì yǐ hòu, gèng bù xū sǔn yǎn yě.
投醹最要,厮应不可过,不可不及。脚热发紧不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄、不醇美,兼曲末少,咬甜糜不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩、力小、酘早,甜糜冷不能发脱,折断多致涎慢,酒人谓之”攧了”。须是发紧,迎甜便酘,寒时四六酘,温凉时中停酘,热时三七酘。《酝法总论》:“天暖时二分为脚,一分投;天寒时中停投;如极寒时一分为脚,二分投;大热或更不投。”一法只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之;若用黄米造酒,只以醋糜一半投之,谓之“脚搭脚”。如此酝造,暖时无稳。若发得太紧,恐酒味太辣,即派入米一二斗;若发得太慢,恐酒味大甜,即派入曲三四斤;定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。酘饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气、北人秋冬投饭,只取脚醅一半,于案上共酘饭—处搜拌,令匀,人瓮,却以旧醅盖之。缘有一半旧醅有瓮。夏月,脚醅须尽取出案上搜拌,务要出却脚糜中酸气。一法,脚紧案上搜,脚慢瓮中搜,亦佳。寒时用荐盖,温热时用席,若天气大热发紧,只用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂,助暖气;热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日以后,更不须损掩也。
rú mǐ lì xiāo huà ér fèi wèi zhǐ, qū lì dà, gèng dòu wèi jiā. qí mín yào shù:" chū xià yòng mǐ yī shí, cì dòu wǔ dǒu, yòu sì dòu, yòu sān dòu, yǐ jiàn dài mǐ xiāo jí dòu, wú lìng shì bù xiāng jí. wèi zú fèi dìng wèi shú. qì wèi suī zhèng, fèi wèi xī zhě, qū shì wèi jǐn, yí gèng dòu zhī bù dòu, zé jiǔ wèi kǔ báo yǐ. dì sì dì wǔ liù dòu yòng shí duō shǎo, jiē hòu qū shì qiáng ruò jiā jiǎn zhī, yì wú dìng fǎ. wéi xū mǐ lì xiāo huà nǎi dòu zhī. yào zài shàn hòu qū shì. qū shì wèi qióng, mǐ lì yǐ xiāo, duō dòu wèi liáng." shì yòu yún" mǐ guò jiǔ tián." cǐ nǎi bù jiě tǐ hòu ěr. jiǔ lěng fèi zhǐ, mǐ yǒu bù xiāo huà zhě, biàn shì qū lì jìn yě. ruò fèi zhǐ pēi tā, jí biàn fēng ní, qǐ bù lìng tòu qì. xià yuè shí yú rì dōng shēn sì shí rì chūn qiū èr shí sān sì rì kě shàng cáo. dà dǐ yào tǐ dàng tiān qì lěng nuǎn yǔ nán běi qì hòu, jí zhī jiǔ shú yǒu zǎo wǎn, yì bù kě jū dìng rì shù. jiǔ rén kàn pēi shēng shú, yǐ shǒu shì zhī, ruò bō dòng yǒu shēng, jí shì wèi shú ruò pēi miàn gàn rú fēng kē yǎn zǐ, bō pū yǒu jiǔ yǒng qǐ, jí shì shú yě.
如米粒消化而沸未止,曲力大,更酘为佳。《齐民要术》:“初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即酘,无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酘之;不酘,则酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少,皆候曲势强弱加减之,亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候曲势。曲势未穷,米粒已消,多酘为良。”世又云“米过酒甜。”此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是曲力尽也。若沸止醅塌,即便封泥,起不令透气。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨扑有酒涌起,即是熟也。
gōng yù cí jì shí yuè zào dòu, hòu èr shí rì shú shí yī yuè zào dòu, hòu yī yuè shú shí èr yuè zào dòu, hòu wǔ shí rì shú.
供御祠祭十月造酘,后二十日熟;十一月造酘,后一月熟;十二月造酘,后五十日熟。
jiǔ qì
〔酒器〕
dōng nán duō cí wèng, xǐ shuā jìng biàn kě yòng. xī běi wú zhī, duō yòng wǎ wèng. ruò xīn wèng, yòng tàn huǒ wǔ qī jīn zhào wèng qí shàng, hòu tōng rè, yǐ yóu là biàn tú zhī ruò jiù wèng, dōng chū yòng shí, xū xūn guò. qí fǎ yòng bàn tóu zhuān dāng jiǎo ān fàng, hé wèng zhuān shàng, yòng gàn shǔ ráng, wén wǔ huǒ xūn, yú zèng fǔ shàng zhēng, yǐ wèng biān hēi zhī chū wèi dù, rán hòu shuǐ xǐ sān wǔ biàn, hòu gàn yòng zhī. gèng yòng, qī zhī yóu jiā.
东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之;若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚安放,合瓮砖上,用干黍穰,文武火熏,于甑釜上蒸,以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用,漆之尤佳。
shàng cáo
〔上槽〕
zào jiǔ hán shí xū shì guò shú, jí jiǔ qīng shù duō, hún tóu bái jiào shǎo wēn liáng shí bìng rè shí, xū shì hé shú biàn yā, kǒng jiǔ pēi guò shú, yòu cáo nèi yì rè, duō zhì suān biàn dà yuē zào jiǔ zì xià jiǎo zhì shú, hán shí èr shí sì wǔ rì, wēn liáng shí bàn yuè, rè shí qī bā rì biàn kě. shàng cáo réng xū yún zhuāng tíng pù. shǒu ān yā bǎn zhèng bù zhēn diàn, suǒ guì yā dé yún gàn, bìng wú jiàn shī. zhuǎn jiǔ rù wèng, xū chuí shǒu qīng xià, miǎn jiàn zhuó sǔn jiǔ wèi. hán shí yòng cǎo jiàn mài fū wéi gài, wēn liáng shí qù le, yǐ dān bù gài zhī, hòu sān wǔ rì, chéng zhé qīng jiǔ rù xiàn
造酒寒时须是过熟,即酒清数多,浑头白、酵少;温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟,又槽内易热,多致酸变、大约造酒自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入现
shōu jiǔ
〔收酒〕
shàng zhà yǐ qì jiù dī, kǒng dī yuǎn sǔn jiǔ, huò yǐ xiǎo zhàng zǐ yǐn xià yì kě. yā xià jiǔ xū xiān tāng xǐ píng qì, lìng jìng, kòng gàn. èr sān rì yī cì zhé chéng, qù jǐn jiǎo, cái yǒu bái sī jí hún, zhí hòu chéng zhé dé qīng wèi dù, jí jiǔ wèi gé jiā. biàn yòng là zhǐ fēng bì, wù zài mǎn zhuāng, píng bù zài dà. yǐ wù gé qǐ, kǒng dì qì fā dòng, jiǔ jiǎo shī jiǔ wèi. réng bù xǔ pín pín yí dòng. dà dǐ jiǔ chéng dé qīng gèng mǎn zhuāng, suī bù zhǔ, xià yuè yì kě cún liú. nèi jiǔ kù, shuǐ jiǔ xià yuè bù zhǔ, zhǐ shì guò shú, shàng zhà chéng qīng shōu.
上榨以器就滴,恐滴远损酒,或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器,令净,控干。二三日一次折澄,去尽脚,才有白丝即浑,直候澄折得清为度,即酒味格佳。便用蜡纸封闭,务在满装,瓶不在大。以物阁起,恐地气发动,酒脚失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装,虽不煮,夏月亦可存留。内酒库,水酒夏月不煮,只是过熟,上榨澄清收。
zhǔ jiǔ fán zhǔ jiǔ, měi dòu rù là èr qián zhú yè wǔ piàn guān jú tiān nán xīng wán bàn lì, huà rù jiǔ zhōng, rú fǎ fēng jǐn, zhì zài zèng zhōng, dì èr cì zhǔ jiǔ bù yòng qián mǐ tāng, bié xū yòng lěng shuǐ xià. rán hòu fā huǒ. hòu zèng dān shàng jiǔ xiāng tòu, jiǔ yì chū dǎo liú, biàn jiē qǐ zèng gài, qǔ yī píng kāi kàn, jiǔ gǔn jí shú yǐ, biàn zhù huǒ liáng jiǔ fāng qǔ xià, zhì yú shí huī zhōng, bù dé pín yí dòng. bái jiǔ xū pō dé qīng, rán hòu zhǔ, zhǔ shí píng yòng sāng yè míng zhī jīn bō jiān shǐ bái jiǔ qū, cái zhà xià cáo, lüè chéng zhé èr sān rì biàn zhēng, suī zhǔ jiǔ yì bái sè.
〔煮酒〕凡煮酒,每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封紧,置在甑中,第二次煮酒不用前米汤,别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒滚即熟矣,便住火、良久方取下,置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之;金波兼使白酒曲,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒亦白色。
huǒ pò jiǔ
〔火迫酒〕
qǔ qīng jiǔ, chéng sān wǔ rì hòu, jù jiǔ duō shǎo, qǔ wèng yī kǒu, xiān jìng shuā xǐ qì, yǐ huǒ hōng gān, yú dǐ páng zuān yī qiào zi, rú zhù cū xì, yǐ liǔ xiè zi dìng jiāng jiǔ rù zài wèng, rù huáng là bàn jīn, wèng kǒu yǐ yóu dān zi gài xì dìng, bié ní yī jiān jìng shì, bù de lìng tōng fēng, mén zǐ cái kě rù dé wèng. zhì wèng zài dāng zhōng jiān, yǐ zhuān wǔ zhòng chèn wèng dǐ, yú dāng mén lǐ zhe tàn sān chèng lóng, lìng shí yú zhōng xīn, zhe bàn jīn xǔ, shú huǒ biàn yòng. bì mén, mén wài gèng xuán jiàn lián, qī rì hòu fāng kāi, yòu qī rì fāng qǔ. chī qǔ shí yǐ xì zhú zi yī tiáo, tóu biān jiā shǎo xīn mián, kuǎn kuǎn chōu xiè zi, yǐ qì chéng zhī, yǐ mián zhú zi biàn yú wèng dǐ jiǎo chán, jǐn zhe dǐ zhuó wù, qīng jí xiū chán. měi qǔ shí què rù yī zhú tǒng zǐ, rú cù lín zi, xuán qǔ zhī. jí nài tíng bù sǔn, quán shèng yú zhǔ jiǔ yě.
取清酒,澄三五日后,据酒多少,取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如筯粗细,以柳屑子定将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定,别泥一间净室,不得令通风,门子才可入得瓮。置瓮在当中间,以砖五重衬瓮底,于当门里著炭三秤笼,令实于中心,著半斤许,熟火便用。闭门,门外更悬荐帘,七日后方开,又七日方取。吃取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之,以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽著底浊物,清即休缠。每取时却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之。即耐停不损,全胜于煮酒也。
pù jiǔ fǎ píng dàn qǐ, xiān jiān xià gān shuǐ sān sì shēng, fàng lěng, zhe pén zhōng. rì xī jiāng zhūn zhèng chún nuò yī dòu, yòng shuǐ jìng táo zhì shuǐ qīng, jìn liáng jiǔ, fāng lù chū, lì lìng mǐ gàn, chuī, zài liú fàn yuē sì gēng, fàn shú jí xiè zài àn zhuō shàng, bù tān lìng jí lěng. mèi dàn rì wèi chū qián, yòng lěng tāng liǎng wǎn bàn fàn, lìng fàn lì sàn bù chéng kuài. měi dòu yòng yào èr liǎng, yù yǒu bái láo xiǎo jiǔ zhēn yī qǔ tóng. zhǐ chuí suì wèi xiǎo kuài bìng mò, yòng shǒu sǎn bàn rù fàn zhōng, lìng lì lì yǒu qū, jí zhú duàn pāi zài wèng sì pàn, bù xū lìng tài shí, wéi zhōng jiān kāi yī jǐng zi, zhí jiàn dǐ, què yǐ qū mò sǎn pēi miàn, jí yǐ shī bù gài zhī, rú bù gàn, yòu zì rùn zhī. cháng lìng bù shī, nǎi qí jué yě. yòu bù kě lìng bù dà shī, kǒng dī shuǐ rù. hòu jiāng lái bìng zhōng mǎn, shí shí zhuó jiāo sì biān zhí hòu jiāng lái jí duō, fāng yòng shuǐ yī zhǎn, diào dà jiǔ qū yī liǎng, tóu jǐng jiāng zhōng, rán hòu yòng zhú dāo jiè pēi zuò liù qī piàn, bāi suì fān zhuǎn. pēi miàn shàng yǒu bái yī yí qù zhī. jí xià xīn jí shuǐ èr wǎn, yī qián shī bù yǎn zhī. gèng bù dé dòng, shǎo shí zì rán jié miàn, pēi zài shàng, jiāng zài xià. jí bié táo nuò mǐ, yǐ xiān xià jiǎo mǐ suàn shù. tiān liáng duì tóu, tiān rè bàn tóu. gé yè jìn pò mǐ xīn, cì rì wǎn xī chuī fàn, fàng lěng, zhì yè dòu zhī. zài rù yào èr liǎng. qǔ wèng zhōng jiāng lái bàn yún, nà zài wèng dǐ, yǐ jiù pēi gài zhī, cì rì jí dà fā. hóu dòu fàn xiāo huà, fèi zhǐ fāng shú, nǎi yòng zhú zhǒu zhǒu zhī. ruò jiǔ miàn dài suān, zhǒu shí xiān yǐ shǒu lüè qù suān miàn, rán hòu yǐ zhú zhǒu chā rù gāng zhōng xīn qǔ jiǔ. qí jiǔ wèng yòng mù jià qǐ, xū ān zhì liáng chù, réng wèi shī dì. cǐ fǎ xià zhōng kě zuò, shāo hán bù chéng.
〔曝酒法〕平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西将衠正纯糯一斗,用水净淘至水清,浸良久,方漉出,沥令米干,炊,再馏饭约四更,饭熟即卸在案桌上,簿摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤两碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两,玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎为小块并末,用手糁拌入饭中,令粒粒有曲,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实,唯中间开一井子,直见底,却以曲末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之。常令布湿,乃其诀也。又不可令布大湿,恐滴水入。候浆来并中满,时时酌浇四边、直候浆来极多,方用水一盏,调大酒曲一两,投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗,依前湿布罨之。更不得动,少时自然结面,醅在上,浆在下。即别淘糯米,以先下脚米算数。天凉对投,天热半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊饭,放冷,至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。侯酘饭消化,沸止方熟,乃用竹帚帚之。若酒面带酸,帚时先以手掠去酸面,然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。
bái yáng jiǔ
〔白羊酒〕
là yuè qǔ jué nèn jié yáng ròu sān shí jīn, ròu sān shí tīng nèi yào féi biāo shí jīn, lián gǔ shǐ shuǐ liù dòu yǐ lái, rù guō zhǔ ròu, lìng jí ruǎn. lù chū gǔ, jiāng ròu sī bāi suì liú zhe ròu zhī. chuī zhēng jiǔ fàn shí, yún sā zhī ròu bàn fàn shàng, zhēng lìng ruǎn. yī cháng pán jiǎo, shǐ jìn ròu zhī liù dòu, pō bì le, zài zhēng, liáng jiǔ xiè àn shàng, tān lìng wēn liáng dé suǒ. jiǎn hǎo jiǎo pēi, yī qián fǎ dòu bàn, gèng shǐ ròu zhī èr shēng yǐ lái, shōu shí àn shàng jí yuán yā miàn shuǐ, yī xún cháng dà jiǔ fǎ rì shù, dàn qū jǐn yú tú mǐ zhōng yòng ěr. yī fǎ, jiǎo pēi fā, zhǐ yú dòu fàn nèi fāng zhǔ ròu, qǔ jiǎo pēi yī chù sōu bàn rù wèng.
腊月取绝嫩羯羊肉三十斤,肉三十厅内要肥膘十斤,连骨使水六斗已来,入锅煮肉,令极软。漉出骨,将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉拌饭上,蒸令软。依常盘搅,使尽肉汁六斗,泼飶了,再蒸,良久卸案上,摊令温凉得所。拣好脚醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以来,收拾案上及元压面水,依寻常大酒法日数,但曲尽于酴米中用尔。一法,脚醅发,只于酘饭内方煮肉,取脚醅一处搜拌入瓮。
dì huáng jiǔ
〔地黄酒〕
dì huáng zé féi shí dà zhě, měi mǐ yī dòu, shēng dì huáng yī jīn, yòng zhú dāo qiē, lüè yú mù shí jiù zhōng dǎo suì, tóng mǐ bàn huò, shàng zèng zhēng shú, yī cháng fǎ rén. yùn huáng jīng yì yī cǐ fǎ.
地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切,略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法人。酝黄精亦依此法。
jú huā jiǔ
〔菊花酒〕
jiǔ yuè, qǔ jú huā pù gàn, róu suì rù lái bì zhōng, zhēng lìng shú, yùn jiǔ rú dì huáng fǎ.
九月,取菊花曝干,揉碎入来飶中,蒸令熟,酝酒如地黄法。
tú mí jiǔ
〔酴醾酒〕
qī fēn kāi tú mí, zhāi qǔ tóu zi, qù qīng è, yòng fèi tāng chuò guò, niǔ gàn, jìn fǎ jiǔ yī shēng, jīng sù lù qù huā tóu, yún rù jiǔ shēng jiǔ nèi, cǐ luò zhōng fǎ.
七分开酴醾,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。
pú táo jiǔ fǎ suān mǐ yòng zèng zhēng, qì shàng, yòng xìng rén wǔ liǎng, qù pí jiān, pú táo èr jīn bàn, yù guò gàn, qù zi pí, yǔ xìng rén tóng yú shā pén nèi yī chù, yòng shú jiāng sān dòu zhú xuán yán jǐn wèi dù, yǐ shēng juàn lǜ guò. qí sān dòu shú jiāng, pō fàn ruǎn, gài liáng jiǔ, chū fàn, tān yú àn shàng. yī cháng fǎ, hòu wēn, rù qū sōu bàn. wěi jiǔ měi shí zāo yòng mǐ yī dòu zhǔ zhōu, rù zhèng fā pēi yī shēng yǐ lái, bàn huò zāo, lìng wēn. hòu yī èr rì, rú xiè yǎn fā dòng, fāng rù qū sān jīn mài niè mò sì liǎng sōu bàn, gài fù, zhí hòu shú, què jiāng qián lái huáng tóu bìng zhé chéng jiǔ jiǎo qīng zài wèng zhōng, dǎ zhuǎn shàng zhà.
〔葡萄酒法〕酸米用甑蒸,气上,用杏仁五两,去皮尖,葡萄二斤半,浴过干,去子皮,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆,泼饭软,盖良久,出饭,摊于案上。依常法,候温,入曲搜拌。〔猥酒〕每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟,令温。候一二日,如蟹眼发动,方入曲三斤、麦蘖末四两搜拌,盖覆,直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。
shén xiān jiǔ fǎ wǔ líng táo yuán jiǔ fǎ
神仙酒法〔武陵桃源酒法〕
qǔ shén qū èr shí liǎng, xì cuò rú zǎo hé dà, pù gàn, qǔ hé shuǐ yī dòu chéng qīng, jìn. dài fā qǔ yī dòu hǎo nuò mǐ, táo sān èr shí biàn, lìng jìng, yǐ
取神曲二十两,细剉如枣核大,曝干,取河水一斗澄清,浸。待发取一斗好糯米,淘三二十遍,令净,以
shuǐ qīng wèi sān liū. chuī fàn lìng jí ruǎn làn, tān lěng, yǐ sì shí qì hòu xiāo xī zhī. tóu rù qū zhī zhōng, shú jiǎo lìng shì làn zhōu, hòu fā, jí gèng chuī èr dòu mǐ, yī qián fǎ, gèng tóu èr dòu. cháng zhī, qí wèi huò bù shì jiǔ wèi, wù guài zhī. hòu fā, yòu tóu èr dòu mǐ tóu zhī hòu fā, gèng tóu sān dòu. dài lěng, yī qián tóu zhī, qí jiǔ jí chéng.
水清为三溜。炊饭令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入曲汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二斗米,依前法,更投二斗。尝之,其味或不似酒味,勿怪之。候发,又投二斗米投之;候发,更投三斗。待冷,依前投之,其酒即成。
rú tiān qì shāo lěng, jí nuǎn huo shú hòu sān wǔ rì, wèng tóu yǒu chéng qīng zhě xiān qǔ zhī. juān chú wàn bìng, lìng rén qīng jiàn zòng lìng hān zhuó, wú suǒ shāng. cǐ běn yú wǔ líng táo yuán dé zhī, jiǔ fú yán nián yì shòu bèi qí mín yào shù zhōng cǎi zhuì biān lù, shí rén zòng chuán zhī, jiē shī qí miào. cǐ fāng gài táo yuán zhōng zhēn běn yě.
如天气稍冷,即暖和熟后三五日,瓮头有澄清者先取之。蠲除万病,令人轻健;纵令酣酌,无所伤。此本于武陵桃源得之,久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方盖桃源中真本也。
jīn shāng liáng yǐ kōng shuǐ jìn qū wèi wèi miào. měi zào yī dòu mǐ, xiān qǔ yī hé yǐ shuǐ zhǔ, qǔ yī shēng chéng qǔ qīng zhī jìn qū, dài fā. jīng yī rì, chuī fàn hòu lěng, jí chū wèng zhōng, yǐ qū shú hé, hái rù wèng nèi měi tóu jiē rú cǐ. qí dì sān dì wǔ jiē dài jiǔ fā hòu, jīng yī rì tóu zhī. wǔ tóu bì, dài fā dìng qì, gèng yī liǎng rì, rán hòu kě yā lù, jí zǐ tài bàn huà wéi jiǔ. rú wèi yìng, jí měi yī dǒu jiǔ fèi sān shēng nuò mǐ, qǔ dà mài qū niè yī dà shi, shén qū mò yī dà fēn, shú jiǎo huo, shèng gé dài zhōng, nèi rù jiǔ píng, hòu gān měi, jí qù què dài.
今商量以空水浸曲未为妙。每造一斗米,先取一合以水煮,取一升澄取清汁浸曲,待发。经一日,炊饭候冷,即出瓮中,以曲熟和,还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后,经一日投之。五投毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓太半化为酒。如味硬,即每一斗酒费三升糯米,取大麦曲蘖一大匙,神曲末一大分,熟搅和,盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美,即去却袋。
fán zào zhū sè jiǔ, běi dì hán, jí rú rén qì tóu zhī nán zhōng qì nuǎn, jí xū zhì lěng wèi jiā. bù rán, zé cù yǐ yǐ. běi zào wǎng wǎng bù fā, yuán dì hán gù yě suī liào lǐ dé fā, wèi zhōng bù kān. dàn mì ní tóu, jīng chūn nuǎn hòu, jí yī wèng zì chéng měi jiǔ yǐ.
凡造诸色酒,北地寒,即如人气投之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则醋矣已。北造往往不发,缘地寒故也;虽料理得发,味终不堪。但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。
zhēn rén biàn zī fā fāng nuò mǐ èr dòu, jìng bǒ zé bù de lìng yǒu zá mǐ. dì huáng èr dòu, qí dì huáng xiān jìng xǐ, hòu shuǐ mài jǐn, yǐ zhú dāo qiē rú dòu kē dà, bó duī dié èr dòu, bù kě fàn tiě qì. mǔ jiāng sì jīn, shēng yòng, yǐ xīn bù jīn kāi zhī, qù pí, xū jiàn ròu, xì qiè, chèng zhī. fǎ qǔ èr jīn. ruò cháng qū sì jīn, dǎo wèi mò.
〔真人变髭发方〕糯米二斗,净簸择不得令有杂米。地黄二斗,其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二斗,不可犯铁器。母姜四斤,生用,以新布巾揩之,去皮,须见肉,细切,秤之。法曲二斤。若常曲四斤,捣为末。
yòu qǔ nuò mǐ, yǐ qīng shuǐ táo, lìng jìng. yī yī cháng fǎ chuī zhī, liáng jiǔ, jí bù bì. rù dì huáng shēng jiāng, xiāng zhòng chuī. dài shú, biàn zhì yú pén zhōng, shú jiǎo rú zhōu. hòu lěng, jí rù qū mò, zhì yú tōng yóu cí píng cí zhōng yùn zào. mì ní tóu, gèng bù dé dòng, xià sān shí rì, qiū dōng sì shí rì. měi jī jí yǐn, cháng fú yóu miào.
右取糯米,以清水淘,令净。一依常法炊之,良久,即不飶。入地黄、生姜,相重炊。待熟,便置于盆中,熟搅如粥。候冷,即入曲末,置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头,更不得动,夏三十日,秋冬四十日。每饥即饮,常服尤妙。
miào lǐ qū fǎ
〔妙理曲法〕
bái miàn bù jì duō shǎo guāng jìng xǐ là liǎo, làn dǎo, yǐ xīn bù jiǎo qǔ zhī, yǐ xīn shuā zhǒu sǎ yú miàn zhōng. wù lìng tài shī, dàn zhǐ tà dé jiù wèi dù. hòu tā shi, měi gè yǐ zhǐ dài guà fēng zhōng, yī yuè hòu fāng kě qǔ, rì zhōng shài sān rì, rán hòu shōu yòng.
白面不计多少、光净洗辣蓼,烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中。勿令太湿,但只踏得就为度。候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中晒三日,然后收用。
shí zhōng qū fǎ
〔时中曲法〕
měi lù dòu yī dòu, jiǎn jìng, shuǐ táo, hòu shuǐ qīng, jìn yī xiǔ. zhēng dòu jí làn, tān zài àn shàng, hòu lěng, yòng bái miàn shí wǔ jīn, là liǎo mò yī shēng. liǎo pù gàn, dǎo wèi mò. xū hàn dì shàng shēng zhě, jí là. dòu miàn dà dǒu yòng dà chèng, shěng dòu yòng shěng chèng. jiāng dòu miàn là liǎo yī chù bàn yún, rù jiù nèi dǎo, jí xiāng rǔ rù. rú gàn, rù shǎo zhēng dòu shuǐ. bù kě tài gàn, bù kě tài shī, rú gàn mài fàn wèi dù. yòng bù bāo, tà chéng yuán qū, zhōng xīn liú yī yǎn, yào suǒ chuān, yǐ mài gǎn ráng cǎo yǎn yī qī rì. xiān yòng ráng cǎo pù zài dì shàng, jí yòng ráng cǎo xì chéng shù, pái chéng jiān, qǐ qū, lìng xuán kōng. qǔ chū, yǐ suǒ chuān, dāng fēng xuán guà, bù kě jiàn rì, yī rì fāng gàn. yòng shí, měi dòu yòng qū sì liǎng xū dǎo chéng mò, bèi gān yòng.
每菉豆一斗,拣净,水淘,候水清,浸一宿。蒸豆极烂,摊在案上,候冷,用白面十五斤,辣蓼末一升。蓼曝干,捣为末。须旱地上生者,极辣。豆面大斗用大秤,省斗用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀,入臼内捣,极相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。用布包,踏成圆曲,中心留一眼,要索穿,以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间,起曲,令悬空。取出,以索穿,当风悬挂,不可见日,一日方干。用时,每斗用曲四两、须捣成末,焙干用。
lěng quán jiǔ fǎ
〔冷泉酒法〕
měi nuò mǐ wǔ dǒu, xiān qǔ wǔ shēng táo lěng zhēng fàn, cì jiāng sì dòu wǔ shēng mǐ táo jìng rù wèng nèi, yòng shāo jī shèng zhēng fàn wǔ shēng, zuò zài shēng mǐ shàng, rù shuǐ wǔ dǒu jìn zhī. hòu jiāng suān fàn fú, yuē yī liǎng rì. qǔ chū, yòng qū wǔ liǎng, bàn huò yún. xiān rù wèng dǐ cì qǔ suǒ jìn mǐ sì dòu wǔ shēng, kòng gàn, zhēng fàn, ruǎn yìng dé suǒ, tān lìng jí lěng. yòng qū mò shí wǔ liǎng, qǔ jìn jiāng, měi dòu mǐ yòng wǔ shēng bàn fàn yǔ qū, lìng jí yún, bù lìng chéng kuài, àn lìng miàn píng, yǎn fú fàn zài dǐ, bù kě jiǎo bàn. yǐ qū shǎo xǔ sǎn miàn. yòng pén gài wèng kǒu, zhǐ fēng kǒu fèng liǎng chóng, zài yòng ní fēng zhǐ fèng, wù lìng tòu qì. xià wǔ rì, chūn qiū qī bā rì.
每糯米五斗,先取五升淘冷蒸饭,次将四斗五升米淘净入瓮内,用梢箕盛蒸饭五升,坐在生米上,入水五斗浸之。候浆酸饭浮,约一两日。取出,用曲五两,拌和匀。先入瓮底;次取所浸米四斗五升,控干,蒸饭,软硬得所,摊令极冷。用曲末十五两,取浸浆,每斗米用五升拌饭与曲,令极匀,不令成块,按令面平,罨浮饭在底,不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。夏五日,春秋七八日。