wò jiāng
〔臥漿〕
liù yuè sān fú shí, yòng xiǎo mài yī dòu zhǔ zhōu wèi jiǎo, rì jiān xuán tāi gài, yè jiān shí gài zhī, zhú rì jìn rè, mài jiāng huò yǐn tāng bù fáng gěi yòng, dàn bù dé fàn shēng shuǐ. zào jiǔ zuì zài jiāng, qí jiāng bù kě cái suān biàn yòng, xū shì wèi zhòng. tú mǐ tōu suān quán zài yú jiāng, dà fǎ, jiāng bù suān jí bù kě yùn jiǔ. gài zào jiǔ yǐ jiāng wèi zǔ, wú jiāng chù huò yǐ shuǐ jiě cù. rù cōng jiāo děng jiān, wèi zhī chuán jiù jiāng, jīn rén hū wèi jiǔ jiāng shì yě. jiǔ jiāng duō jiāng, chòu ér wú xiāng là zhī wèi, yǐ cǐ zhī xū shì liù yuè sān fú shí zào xià jiāng, miǎn yòng jiǔ jiāng yě. jiǔ jiāng hán liáng shí yóu kě yòng, wēn rè shí jí xū yòng wò jiāng. hán shí rú wò zhuāng què, jué bù dé yǐ, yì xū hé xīn jiāng yòng yě.
六月三伏時,用小麥一斗煮粥為腳,日間懸胎蓋,夜間實蓋之,逐日浸熱,麥漿或飲湯不妨給用,但不得犯生水。造酒最在漿,其漿不可才酸便用,須是味重。酴米偷酸全在於漿,大法,漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖,無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎,謂之傳舊漿,今人呼為「酒漿」是也。酒漿多漿,臭而無香辣之味,以此知須是六月三伏時造下漿,免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用,溫熱時即須用臥漿。寒時如臥裝闕,絕不得已,亦須合新漿用也。
táo mǐ
〔淘米〕
zào jiǔ qià nuò wèi xiān, xū lìng jiǎn zé. bù kě yǒu jīng mǐ. ruò xuán jiǎn shí wèi fèi lì, yào xū zì zhǒng nuò gǔ, jí quán wú jīng mǐ, miǎn gèng jiǎn zé. gǔ rén zhǒng shú gài wèi cǐ. fán mǐ, bù cóng táo zhōng qǔ jìng. cóng jiǎn zé zhōng qǔ jìng. yuán shuǐ zhǐ qù de chén tǔ, bù néng qù shā shí shǔ fèn zhī lèi. yào xū xuán chōng bǒ, lìng jié bái, zǒu shuǐ yī táo, dà jì jiǔ jìn. gài jiǎn bǒ jì jìng, zé táo shù shǎo ér jiāng rù. dàn xiān qīng mǐ rù luó, yuē dù tiān shuǐ, yòng bà zi kào dìng luó chún, qǔ lì zhí xià, bú zhù shǒu jí dǎ wò, shǐ shuǐ mǐ yùn zhuǎn zì rán yún jìng, cái shuǐ qīng jí zhù. rú cǐ, zé mǐ yǐ jié jìng, yì wú chén qì, réng xū gé sù táo kòng, fāng shǐ kě yòng. gài kòng dé jí gàn jí jiāng rù ér yì suān, cǐ wèi dà fǎ. jiān jiāng
造酒洽糯為先,須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力,要須自種糯谷,即全無粳米,免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米,不從淘中取淨。從揀擇中取淨。緣水只去得塵土,不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸,令潔白,走水一淘,大忌久浸。蓋揀簸既淨,則淘數少而漿入。但先傾米入籮,約度添水,用把子靠定籮唇,取力直下,不住手急打斡,使水米運轉自然勻淨,才水清即住。如此,則米已潔淨,亦無陳氣,仍須隔宿淘控,方始可用。蓋控得極干即漿入而易酸,此為大法。〔煎漿〕
jiǎ lìng mǐ yī shí, yòng wò jiāng shuǐ yī shí wǔ dǒu, wò jiāng zhě, xià yuè suǒ zào suān jiāng yě, fēi yòng yǐ céng jìn mǐ jiǔ jiāng yě. réng xū zǐ xì shuā xǐ guō qì sān sì biàn. xiān jiān sān sì fèi, yǐ zhào lí lù qù bái mò, gèng hòu yī liǎng fèi, rán hòu rù cōng yī dà wò, cí jì yǐ xiè dài cōng jiāo yī liǎng, yóu èr liǎng, miàn yī zhǎn. yǐ jiāng bàn wǎn diào miàn, dǎ chéng báo shuǐ, tóng jiān liù qī fèi, jiān shí bú zhù shǒu jiǎo, bù jiǎo zé yǒu piān fèi, jí yǒu bó zhe chù. cōng shú jí biàn lù qù cōng jiāo děng. rú jiāng suān, yì xū yuē fēn shù yǐ shuǐ jiě zhī jiāng wèi dàn, jí gèng rù yàn cù. yào zhī, tāng mǐ jiāng yǐ suān měi wèi shí fēn ruò yòng jiǔ fēn wèi suān zhě, zé měi jiāng jiǔ dòu rù shuǐ yī dòu jiě zhī, yú jiē fǎng cǐ. hán shí yòng jiǔ fēn zhì bā fēn, wēn liáng shí yòng liù fēn zhì qī fēn, rè shí yòng wǔ fēn zhì sì fēn. dà fán jiāng yào sì shí gǎi, pò dōng jiāng nóng, ér xián chūn jiāng qīng, ér xián xià bù yòng kǔ, xián qiū jiāng rú chūn jiāng. zào jiǔ kàn jiāng shì dà shì, gǔ yàn yún: kàn mǐ bù rú kàn qū, kàn qū bù rú kàn jiǔ, kàn jiǔ bù rú kàn jiāng.
假令米一石,用臥漿水一石五斗,臥漿者,夏月所造酸漿也,非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸,以笊籬漉去白沫,更候一兩沸,然後入蔥一大握,祠祭以薤代蔥椒一兩,油二兩,面一盞。以漿半碗調面,打成薄水,同煎六七沸,煎時不住手攪,不攪則有偏沸,及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸,亦須約分數以水解之;漿味淡,即更入釅醋。要之,湯米漿以酸美為十分;若用九分味酸者,則每漿九斗入水一斗解之,余皆仿此。寒時用九分至八分,溫涼時用六分至七分,熱時用五分至四分。大凡漿要四時改,破冬漿濃,而涎春漿清,而涎夏不用苦,涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事,古諺云:「看米不如看曲,看曲不如看酒,看酒不如看漿。」
tāng mǐ
〔湯米〕
yī shí wèng mái rù dì yī chǐ, xiān yòng tāng tāng wèng, rán hòu ǎo jiāng, zhú xuán rù wèng bù kě yī bìng rén shēng wèng, kǒng sǔn wèng qì, shǐ yòng zhào bì jiǎo chū dà qì, rán hòu xià mǐ. mǐ xīn jí dào tāng, mǐ chén jí zhèng tāng. tāng zì qù shēng qiè. dào yáng zhě, zuò jiāng tāng mǐ yě zhèng tāng zhě, xiān qīng mǐ zài wèng nèi, qīng jiāng rù yě. qí tāng xū jiē xù qīng rù, bú zhù shǒu jiǎo. tāng tài rè zé mǐ làn chéng kuài, tāng màn jí tāng qù shēng qiè bù dǎo ér mǐ sè, dàn jiāng suān ér mǐ dàn, níng kě rè, bù kě lěng, lěng jí tāng mǐ bù suān, jiān wú xián. shēng yì xū kàn shí hòu jí mǐ xìng xīn chén, chūn jiān yòng chā shǒu tāng, xià jiān yòng yí shì rè tāng, qiū jiān jí yú yǎn tāng, bǐ chā shǒu chà rè, dōng jiān xū yòng fèi tāng. ruò dōng yuè què yòng wēn tāng, zé jiāng shuǐ lì màn, bù néng fā tuō xià yuè ruò yòng rè tāng, zé shù shuǐ lì jǐn, tāng sǔn yì bù néng fā tuō. suǒ guì sì shí jiāng shuǐ wēn rè dé suǒ. tāng mǐ shí, zhú xuán qīng tāng jiē xù rù wèng, jí lìng èr rén yòng zhào bì lián dǐ mǒ qǐ sān wǔ bǎi xià, mǐ huá jí yán sè guāng càn nǎi zhǐ. rú mǐ wèi huá, yú hé yòng tāng shù wài, gèng jiā tāng shù dòu tāng zhī, bù fáng zhǐ yǐ mǐ huá wèi dù. xū shì lián dǐ jiǎo zhuǎn, bù dé tíng shǒu. ruò jiǎo shǎo, fēi tè tāng mǐ bù huá, jiān shàng miàn yī zhòng mǐ tāng pò xià miàn mǐ tāng bù yún, yǒu rú làn zhōu xiāng sì. zhí hòu mǐ huá jiāng wēn jí zhù shǒu, yǐ xí jiàn wéi gài zhī, lìng yǒu nuǎn qì, bù lìng tòu qì. xià yuè yì gài, dàn bù xū hòu ěr. rú zǎo chén tāng mǐ, wǎn jiān yòu lǎn yī biàn wǎn jiān tāng mǐ, lái zǎo yòu fù zài jiǎo. měi jiǎo bù xià yī èr bǎi zhuǎn. cì rì zài rù tāng, yòu jiǎo, wèi zhī jiē tāng. jiē tāng hòu jiàn jiàn fā qǐ, pào mò rú yú yǎn xiā tiào zhī lèi, dà yuē sān rì hòu bì cù yǐ. xún cháng tāng mǐ hòu dì èr rì shēng jiāng pào, rú shuǐ shàng fú kǒu dì sān rì shēng jiāng yī, hán shí rú bǐng, nuǎn shí shāo báo kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu yǐ suān měi yǒu xián, jí xiān yǐ zhào lí kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu jiǎo zhuǎn, lìng mǐ lì xiāng lí, kǒng yǒu jié kǒu kǒu kǒu kǒu kǒu qì nán tòu yě. xià yuè zhǐ gé sù kě yòng, chūn jiān kǒu rì, dōng jiān sān sù. yào zhī, xū hòu jiāng rú niú xián, mǐ xīn suān, yòng shǒu yī niǎn biàn suì, rán hòu lù chū, yì bù kě jū rì shù yě. wéi xià yuè jiāng mǐ rè, hòu jīng sì wǔ sù jiàn jiàn dàn bó, wèi zhī dào le. wéi xià yuè rè hòu, fā guò yǎn sǔn. kuàng jiāng wèi zì yǒu sǐ huó, ruò jiāng miàn yǒu huā yī, bó bái sè míng kuài, xián nián, mǐ lì yuán míng zǒng lì, jué zhe wèi suān, wèng nèi wēn ài, nǎi shì jiāng huó ruò wú huā mò, jiāng bì sè bù míng kuài, mǐ jué suì bù suān huò yǒu qì xī, wèng nèi lěng, nǎi shì jiāng sǐ, gài shì tāng shí bù huó luò. shàn zhī cǐ zhě, cháng mǐ bù cháng jiāng bù zhī cǐ zhě, cháng jiāng bù cháng mǐ. dà dǐ mǐ suān zé wú shì yú jiāng. jiāng sǐ què xū yòng sháo jǐn piē chū yuán jiāng, rù guō zhòng jiān zài tāng, jǐn màn bǐ qián lái jiǎn sān fēn, wèi zhī jiē jiāng yī qián gài le, dāng sù jí cù. huò zhǐ piē chū yuán jiāng, bù yòng lù chū mǐ, yǐ xīn shuǐ chōng guò, chū què è qì, shàng zèng chuī shí, bié jiān hǎo suān jiāng, pō bǐ xià jiǎo, yì dé. yào zhī, bù ruò jiē jiāng wèi yù, rán yì zài kàn tiān qì hán wēn, suí shí tǐ dāng.
一石瓮埋入地一尺,先用湯湯瓮,然後拗漿,逐旋入瓮.不可一併人生瓮,恐損瓮器,使用棹篦攪出大氣,然後下米。米新即倒湯,米陳即正湯。[湯字去聲切。倒揚者,坐漿湯米也;正湯者,先傾米在瓮內,傾漿入也]。其湯須接續傾入,不住手攪。湯太熱則米爛成塊,湯熳即湯[去聲切]不倒而米澀,但漿酸而米淡,寧可熱,不可冷,冷即湯米不酸,兼無涎。生亦須看時候及米性新陳,春間用插手湯,夏間用宜似熱湯,秋間即魚眼湯,比插手差熱,冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯,則漿水力慢,不能發脫;夏月若用熱湯,則數水力緊,湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。湯米時,逐旋傾湯接續入瓮,急令二人用棹篦連底抹起三五百下,米滑及顏色光粲乃止。如米未滑,於合用湯數外,更加湯數斗湯之,不妨只以米滑為度。須是連底攪轉,不得停手。若攪少,非特湯米不滑,兼上面一重米湯破、下面米湯不勻,有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手,以席薦圍蓋之,令有暖氣,不令透氣。夏月亦蓋,但不須厚爾。如早辰湯米,晚間又攬一遍;晚間湯米,來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯,又攪,謂之「接湯」。接湯後漸漸發起,泡沫如魚眼蝦跳之類,大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡,如水上浮口;第三日生漿衣,寒時如餅,暖時稍薄.口口口口口口已酸美有涎,即先以笊籬口口口口口口口口攪轉,令米粒相離,恐有結口口口口口氣難透也。夏月只隔宿可用,春間口日,冬間三宿。要之,須候漿如牛涎,米心酸,用手一捻便碎,然後漉出,亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱,後經四五宿漸漸淡薄,謂之倒了。惟夏月熱後,發過罨損。況漿味自有死活,若漿面有花衣,浡白色、明快,涎黏,米粒圓明揔利,嚼着味酸,瓮內溫曖,乃是漿活;若無花沫,漿碧色、不明快,米嚼碎不酸、或有氣息,瓮內冷,乃是漿死,蓋是湯時不活絡。善知此者,嘗米不嘗漿;不知此者,嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿,入鍋重煎、再湯,緊慢比前來減三分,謂之「接漿」;依前蓋了,當宿即醋。或只撇出元漿,不用漉出米,以新水衝過,出卻惡氣,上甑炊時,別煎好酸漿,潑沘下腳,亦得。要之,不若接漿為愈,然亦在看天氣寒溫,隨時體當。
zhēng cù mí
〔蒸醋糜〕
yù zhēng mí, gé rì lù chū jiāng yī, chū mǐ, zhì lín wèng, dī jǐn shuǐ mài, yǐ shǒu shì zhī, rù shǒu sàn lài lài dì, biàn kān zhēng. ruò shī shí, jí yǒu jié mí. xiān qǔ hé shǐ pō mí jiāng, yǐ shuǐ jiě, yī sì shí dìng fēn shù, yī qián rù cōng jiāo děng tóng jiān, yòng bì bú zhù jiǎo, lìng yún fú, ruò bù jiǎo, zé yǒu piān fèi jí bó, zào fǔ chù duō zhì tiě xīng. jiāng xiāng shú, bié yòng pén wèng, nèi fàng lěng xià jiǎo shǐ yòng, yī miàn tiān shuǐ shāo zào ān zèng. dān wù lìng piān cè. ruò shuā fǔ bù jìng, zhì dān piān cè huò pò sǔn, bìng qì wèi shàng biàn zhuāng shāi, lòu xià shēng mǐ, jí zào nèi tāng tài mǎn kě bā fēn mǎn, zé duō zhì tāng yì chū chōng dān, qì zhí shàng tū, jiǔ rén wèi zhī zèng dá, zé mí yǒu shēng shú bù yún. jí qīng shǎo shēng yóu rù fǔ, qí fèi zì zhǐ. xū hòu fǔ fèi qì shàng, jiāng kòng gàn suān mǐ zhú xuán yǐ sháo, qīng shǒu xù xù, chèn qì piē zhuāng, wù lìng yā shí. yī shí mǐ yuē zuò sān cì zhuāng, yī céng qì tòu yòu shàng yī céng. měi yī cì shàng mǐ, yòng chuī zhǒu lüè bō zhōu huí shàng xià, shēng mǐ zài qì chū chù, zhí hòu qì yún, wú shēng mǐ, lüè bō bù dòng gèng kàn qì jǐn màn, bù yún chù yòng mǐ xiān zi bō kāi, màn chù yōng zài jǐn chù, wèi zhī bō liū. ruò bǐ yú zhōu zāo qì xiǎo, xū cóng wài bō lái, xiàng shàng rú ào bèi xiāng sì. shí fù yòng qì zhàng zǐ shì zhī, zhā chù ruò shí, jí shì qì liú zhā chù ruò xū, bì yǒu shēng mǐ, jí yòng xiān zi fān qǐ bō yún, hòu qì yuán. yòng mù pāi huò xí gài zhī. gèng hóu dà qì shàng, yǐ shǒu pāi zhī, rú bù nián shǒu, quán zhù huǒ, jí yòng xiān zi jiǎo wò pán zhé, jiāng jiān xià lěng jiāng èr dòu, suí zhào sǎ bō, měi yī shí mǐ tāng yòng lěng jiāng èr dòu, rú yào chún nóng, jí shǎo yòng shuǐ. kuì jiǔ zì rán chóu hòu. biàn yòng zhào bì pāi jī, lìng mǐ xīn yún pò chéng mí. yuán jiāng mǐ jì yǐ jìn tòu, yòu gèng zhēng shú, suǒ yǐ zhào bì pāi zhe biàn jiàn pí zhé xīn pò, lǐ wài pā làn chéng mí. zài yòng mù pāi huò xí gài zhī, wēi liú shǎo huǒ, qì dìng shuǐ mài, jí yǐ yú jiāng xǐ àn, lìng jié jìng. chū mí, zài àn shàng tān kāi, lìng lěng, fān shāo yī liǎng biàn. jiǎo mí ruò chuī dé xī bó rú zhōu, jí zào jiǔ yóu chún. sōu bàn rù qū shí, què suō shuǐ, shèng rú xuán rù bié shuǐ yě. sì shí bìng tóng. xǐ àn shuā wèng zhī lèi, bìng yòng shú jiāng, bù dé rù shēng shuǐ. yòng qū
欲蒸糜,隔日漉出漿衣,出米,置淋瓮,滴盡水脈,以手試之,入手散籟籟地,便堪蒸。若濕時,即有結糜。先取合使潑糜漿,以水解,依四時定分數,依前入蔥、椒等同煎,用蓖不住攪,令勻佛,若不攪,則有偏沸及煿,灶釜處多致鐵腥。漿香熟,別用盆瓮,內放冷下腳使用,一面添水、燒灶、安甑。單勿令偏側。若刷釜不淨,置單偏側或破損,並氣未上便裝篩,漏下生米,及灶內湯太滿可八分滿,則多致湯溢出沖單,氣直上突,酒人謂之「甑達」,則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜,其沸自止。須候釜沸氣上,將控干酸米逐旋以勺,輕手續續,趁氣撇裝,勿令壓實。一石米約作三次裝,一層氣透又上一層。每一次上米,用炊帚掠撥周回上下,生米在氣出處,直候氣勻,無生米,掠撥不動;更看氣緊慢,不勻處用米杴子撥開,慢處擁在緊處,謂之「撥溜」。若箄於周遭氣小,須從外撥來,向上如鏊背相似。時復用氣杖子試之,扎處若實,即是氣流;扎處若虛,必有生米,即用杴子翻起、撥勻,候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上,以手拍之,如不黏手,權住火,即用杴子攪斡、盤摺,將煎下冷漿二斗,隨棹灑撥,每一石米湯用冷漿二斗,如要醇濃,即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊,令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着便見皮折心破,里外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之,微留少火,泣定水脈,即以余漿洗案,令潔淨。出糜,在案上攤開,令冷,翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入曲時,卻縮水,勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷瓮之類,並用熟漿,不得入生水。〔用曲〕
gǔ fǎ, xiān jìn qū, fā rú yú yǎn tāng jìng, táo mǐ, chuī zuò fàn, lìng jí lěng, yǐ juàn dài lǜ qù qū zǐ, qǔ qū zhī yú wèng zhōng, jí tóu fàn. jìn shì bù rán, chuī fàn lěng, tóng qū sōu bàn rù wèng. qū yǒu chén xīn, chén qū lì jǐn, měi dòu mǐ yòng shí liǎng xīn qǔ shí èr liǎng huò shí sān liǎng. là jiǎo jiǔ yòng qū yí zhòng dà dǐ qū lì shèng zé kě cún liú, hán shǔ bù néng qīn. mǐ shí bǎi liǎng, shì wèi qì píng. shí zhī shàng zé kǔ, shí zhī xià zé gān. yào zài suí rén suǒ shì ér zēng sǔn zhī.
古法,先浸曲,發如魚眼;湯淨,淘米,炊作飯,令極冷,以絹袋濾去曲滓,取曲汁於瓮中,即投飯。近世不然,吹飯冷,同曲搜拌入瓮。曲有陳新,陳曲力緊,每斗米用十兩;新曲十二兩、或十三兩。臘腳酒用曲宜重、大抵曲力勝則可存留,寒暑不能侵。米石百兩,是為氣平。十之上則苦,十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。
fán yòng qū, rì pù yè lù. qí mín yào shù: yè nǎi bù shōu, lìng shòu shuāng lù. xū kàn fēng yīn, kǒng yǔ rùn gù yě. ruò jí yòng, zé qū gàn yì kě, bù bì lù yě. shòu shuāng lù èr shí rì xǔ, mí lìng jiǔ xiāng. qū lǐng jí gàn, ruò rùn shī, zé jiǔ è yǐ. xīn qǔ wèi jīng bǎi rì, xīn wèi gān zhě, xū bāi pò kàng bèi, wèi dé biàn dǎo, xū fàng gé sù, ruò bù gé sù, zé zào jiǔ dìng yǒu kàng qū qì. dà yuē měi dòu yòng qū bā liǎng, xū yòng xiǎo qǔ yī liǎng, yì fā wú shī. shàn yòng xiǎo qǔ, suī zhǔ jiǔ, yì sè bái. jīn zhī yù yǒu qū yòng èr sāng yè zhě shì yě. jiǔ yào là, gèng yú dòu fàn zhōng rù qū, fàng lěng, xià cǐ yào jué yě. zhāng jìn zào gōng yù fǎ jiǔ, shǐ liǎng sè qū, měi nuò mǐ yī shí, yòng xìng rén yǎn qū liù shí liǎng xiāng guì yǎn qū sì shí liǎng. yī fǎ yùn jiǔ, yǎn qū, fēng qū gè bàn, yì liáng fǎ yě. sì shí qū cū xì bù tóng, chūn dōng yùn zào rì duō, jí dǎo zuò xiǎo kuài zi, rú tóu zǐ huò zào zi dà, zé fā duàn yǒu lì ér wèi chún yàn qiū xià yùn zào rì qiǎn, zé chà xì, yù qí qū mǐ zǎo xiāng jiàn ér jiù shú. yào zhī, qū xì zé wèi tián měi qū zū zé yìng là ruò cū xì bù yún, zé fā dé bù qí, jiǔ wèi bù dìng dà dǐ hán shí huà chí, bù fáng yí yòng cū qū nuǎn shí qū yù de jí, fā yí yòng xì mò. suī rán, jiǔ rén yì bù zhí. huò pēi jǐn, kǒng jiǔ wèi tài là, zé tiān rù mǐ yī èr dòu ruò fā dé màn, kǒng jiǔ tián, jí tiān qū sān sì jīn. dìng jiǔ wèi, quán cǐ shí, yì wú gù bì yě. gōng yù cí jì yòng qū, bìng cún dòu mǐ nèi jǐn yòng zhī, dòu fàn gèng bù rù qū, yī fǎ, jiāng yī bàn qū yú dòu fàn nèi fēn, shǐ qì wèi fāng liè, què xū bìng wèi xì mò yě. wéi gāo ér jiǔ jǐn yú jiǎo fàn nèi zhe qū, bù kě bù zhī yě.
凡用曲,日曝夜露。《齊民要術》:「夜乃不收,令受霜露。」須看風陰,恐雨潤故也。若急用,則曲干亦可,不必露也。受霜露二十日許,彌令酒香。曲領極干,若潤濕,則酒惡矣。新曲未經百日,心未乾者,須擘破炕焙,未得便搗,須放隔宿,若不隔宿,則造酒定有炕曲氣。大約每斗用曲八兩,須用小曲一兩,易發無失。善用小曲,雖煮酒,亦色白。今之玉友曲用二桑葉者是也。酒要辣,更於酘飯中入曲,放冷,下此要訣也。張進造供御法酒,使兩色曲,每糯米一石,用杏仁罨曲六十兩、香桂罨曲四十兩。一法醞酒,罨曲,風曲各半,亦良法也。四時曲粗細不同,春冬醞造日多,即搗作小塊子,如骰子或皂子大,則發斷有力而味醇釅;秋夏醞造日淺,則差細,欲其曲米早相見而就熟。要之,曲細則味甜美;曲租則硬辣;若粗細不勻,則發得不齊,酒味不定.大抵寒時化遲,不妨宜用粗曲;暖時曲欲得疾,發宜用細末。雖然,酒人亦不執。或醅緊,恐酒味太辣,則添入米一二斗;若發得慢,恐酒甜,即添曲三四斤。定酒味,全此時,亦無固必也。供御祠祭用曲,並存酘米內盡用之,酘飯更不入曲,一法,將一半曲於酘飯內分,使氣味芳烈,卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著曲,不可不知也。
hé jiào běi rén zào jiǔ bù yòng jiào, rán dōng yuè tiān hán, jiǔ nán dé fā, duō diān le, suǒ yǐ yào qǔ pēi miàn, zhèng fā pēi wèi jiào zuì miào. qí fǎ, yòng jiǔ wèng zhèng fā pēi, piē qǔ miàn shàng fú mǐ sǎn, kòng gàn, yòng qū mò bàn, lìng shī yún, tòu fēng yīn gān, wèi zhī gàn jiào. fán zào jiǔ shí, yú jiāng lái zhōng xiān qǔ yī shēng yǐ lái, yòng běn jiāng zhǔ chéng zhōu, fàng lěng, dōng yuè wēi wēn. yòng gàn jiào yī, hé qū mò yī jīn, jiǎo bàn lìng yún, fàng nuǎn chù, hòu cì rì sōu fàn shí, rù niàng fàn wèng zhōng tóng bàn, dà yuē shēn shí. yù sōu fàn xū zǎo chén xiān fā xià jiào, zhí hòu jiào lái duō shí, fā guò fāng kě yòng gài jiào cái lái, wèi yǒu lì yě. jiào féi wèi mǐ jiào, tā kě yòng. yòu kuàng yòng jiào sì shí bù tóng, xū shì tǐ chèn tiān qì, tiān hán yòng tāng fā, tiān rè yòng shuǐ fā bù zài yòng jiào duō shǎo yě. bù rán, zhǐ qǔ zhèng fā jiǔ pēi èr sān sháo bàn huò yóu jié, jiǔ rén wèi zhī chuán pēi, miǎn yòng jiào yě.
〔合酵〕北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒難得發,多攧了,所以要取醅面,正發醅為酵最妙。其法,用酒瓮正發醅,撇取面上浮米糝,控干,用曲末拌,令濕勻,透風陰乾,謂之干酵。凡造酒時,於漿來中先取一升已來,用本漿煮成粥,放冷,冬月微溫。用干酵一,合曲末一斤,攪拌令勻,放暖處,候次日搜飯時,入釀飯瓮中同拌,大約申時。欲搜飯須早辰先發下酵,直候酵來多時,發過方可用;蓋酵才來,未有力也。酵肥為米酵,塌可用。又況用酵四時不同,須是體襯天氣,天寒用湯發,天熱用水發.不在用酵多少也。不然,只取正發酒醅二三勺拌和尤捷,酒人謂之「傳醅」,免用酵也。
tú mǐ
〔酴米〕
tú mǐ, jiǔ mǔ yě. zhēng mǐ chéng mí, cè zài àn shàng, pín pín fān, bù kě lìng shàng gàn ér xià shī. dà yào zài tǐ chèn tiān qì, wēn liáng shí fàng wēi lěng, rè shí lìng jí lěng, hán shí rú rén tǐ. jīn bō fǎ, yī shí mí yòng mài niè sì liǎng, chǎo lìng lěng. mài niè yǎo jǐn mǐ lì, jiǔ nǎi chún nóng. sǎn zài mí shàng, rán hòu rù qū jiào yī chù, zhòng shǒu róu zhī, wù lìng qū yǔ mí yún. ruò mí chóu yìng, jí xuán rù shǎo lěng jiāng tóng róu. yì zài suí shí xiāng dù, dà shuài sōu mí, zhǐ yào bàn dé qū yǔ mí yún zú yǐ, yì bù xū sōu rú gāo mí. jīng yùn, sōu dé bù jiàn qū fàn, suǒ yǐ tài tián. qū bù xū jí xì, qū xì zé tián měi qū yòng zé yìng là cū xì bù děng, zé fā dé bù qí, jiǔ wèi bù dìng. dà dǐ hán shí huà chí, bù fáng yí yòng cū qū, kě tóu zǐ nuǎn shí yí yòng xì mò, yù de jí fā dà yuē měi yī dòu mǐ shǐ dà qū bā liǎng xiǎo qǔ yī liǎng, yì fā wú shī, bìng yú jiǎo fàn nèi xià zhī. bù dé xuán rù shēng qū. suī sān dòu jiǔ, yì jǐn yú jiǎo fàn zhōng xià.
酴米,酒母也。蒸米成糜,策在案上,頻頻翻,不可令上干而下濕。大要在體襯天氣,溫涼時放微冷,熱時令極冷,寒時如人體。金波法,一石糜用麥櫱四兩,炒令冷。麥櫱咬盡米粒,酒乃醇濃。糝在糜上,然後入曲酵一處,眾手揉之,務令曲與糜勻。若糜稠硬,即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度,大率搜糜,只要拌得曲與糜勻足矣,亦不須搜如糕糜。京醞,搜得不見曲飯,所以太甜。曲不須極細,曲細則甜美;曲用則硬辣;粗細不等,則發得不齊,酒味不定。大抵寒時化遲,不妨宜用粗曲,可投子;暖時宜用細末,欲得疾發.大約每一斗米使大曲八兩、小曲一兩,易發無失,並於腳飯內下之。不得旋入生曲。雖三酘酒,亦盡於腳飯中下。
jì suàn jīn liǎng sōu bàn qū mí, yún jí bān rù wèng. wèng dǐ xiān sǎn qū mò, gèng liú sì wǔ liǎng qū gài miàn. jiāng mí zhú duàn pái duǒ, yòng shǒu jǐn àn wèng biān sì pàn, pāi lìng shí zhōng xīn wān zuò kēng zǐ, rù shuā àn shàng qū yǒng sān shēng huò wǔ shēng yǐ lái, wēi wēn rù zài kēng zhōng, bìng pō zài pēi miàn shàng, yǐ wèi xìn shuǐ. dà fán yùn zào xū shì wǔ gēng chū xià shǒu, bù lìng jiàn rì, cǐ guò dù fǎ yě. xià shí dōng fāng wèi míng yào le, ruò tài yáng chū, jí jiǔ duō bù zhōng. yī fú shí xiē kāi wèng, rú shèn xìn shuǐ bù jǐn, biàn tiān jiàn xí wéi guǒ zhī rú qì jǐn xìn shuǐ, fā dé yún, jí yòng bà zi jiǎo dòng, yī qián gài zhī, pín pín kāi hàn. sān rì hòu yòng shǒu nà pò, tóu wěi jǐn, jí lián dǐ yǎn jiǎo lìng yún ruò gèng jǐn, jí biàn zhāi kāi, fēn jiǎn rù bié wèng, guì bù fā guò, yī miàn chuī tián mǐ biàn dòu bù kě gé sù, kǒng fā guò wú lì, jiǔ rén wèi zhī zhāi jiǎo. jiǎo jǐn duō yóu mí rè, dà yuē liǎng sān rì hòu bì dòng. rú xìn shuǐ shèn jǐn pēi miàn, dāng xīn hāng qǐ yǒu liè wén, duō zhě shí yú tiáo, shǎo zhě wǔ qī tiáo, jí shì fā jǐn, xū shǐ fēn jiǎn. dà dǐ dōng yuè pēi jiǎo hòu, bù fáng xià yuè pēi jiǎo yào báo. rú xìn shuǐ wèi gān, pēi miàn bù liè, jí shì fā màn, xū gèng tiān xí jiàn wéi guǒ. hòu yī èr rì, rú shàng wèi fā, měi pēi yī shí yòng sháo qǔ chū èr dòu yǐ lái, rù rè zhēng mí yī dòu zài nèi, què qīng qǔ chū zhě pēi zài shàng, ér gài zhī yǐ shǒu, àn píng. hóu yī èr rì fā dòng, jù hòu lái suǒ rù rè mí, jì hé yòng qū, rù wèng yī chù bàn yún. gèng hòu fā jǐn, yǎn nà, wèi zhī jiē pēi. ruò xià jiǎo hòu, yī qián fā màn, jí yòng rè tāng. tāng bì bó rù wèng, jiǎo yǎn lìng lěng rè yún tíng xū pín zhàn bì bó, guì yào jiē zhù rè qì. huò yǐ yī èr shēng xiǎo píng zhù rè tāng, mì fēng kǒu, zhì zài wèng dǐ, hòu fā zé jí qù zhī, wèi zhī zhuī hún. huò dào chū zài àn shàng yǔ rè tián mí bàn, zài rù wèng, hòu gài hé, qiě hòu gé liǎng yè, fāng shǐ jiǎo bō, yī qián jǐn gài hé. yī yī tóu mǒ cì dì, tǐ dāng jiàn chéng pēi, wèi zhī zhǐ yǐn. huò zhǐ rù zhèng fā pēi jiǎo yī dòu xǔ zài wèng, dāng xīn què bō màn fā pēi gài hé, cì rì fā qǐ jiǎo bō, yì wèi zhī dā yǐn. zào jiǔ yào jiǎo zhèng, dà jì fā màn, suǒ yǐ duō fāng jiù zhù. dōng rì zhì wèng zài wēn nuǎn chù, yòng jiàn xí wéi guǒ zhī, rù mài fū shǔ ráng zhī lèi, liáng shí qù zhī. xià yuè zhì wèng zài shēn wū dǐ, bù tòu rì qì chù tiān qì jí rè, rì jiān bù dé xiān kāi, yòng zhuān dǐng zú gé qǐ, kǒng dì qì, cǐ wèi dà fǎ.
計算斤兩搜拌曲糜,勻即般入瓮。瓮底先糝曲末,更留四五兩曲蓋面。將糜逐段排垛,用手緊按瓮邊四畔,拍令實;中心剜作坑子,入刷案上曲永三升或五升已來,微溫入在坑中,並潑在醅面上,以為信水。大凡醞造須是五更初下手,不令見日,此過度法也。下時東方未明要了,若太陽出,即酒多不中。一伏時歇開瓮,如滲信水不盡,便添薦席圍裹之;如泣盡信水,發得勻,即用把子攪動,依前蓋之,頻頻揩汗。三日後用手捺破,頭尾緊,即連底掩攪令勻;若更緊,即便摘開,分減入別瓮,貴不發過,一面炊甜米便酘、不可隔宿,恐發過無力,酒人謂之「摘腳」。腳緊多由糜熱,大約兩三日後必動。如信水滲盡醅面,當心夯起有裂紋,多者十餘條,少者五七條,即是發緊,須使分減。大抵冬月醅腳厚,不妨;夏月醅腳要薄。如信水未乾,醅面不裂,即是發慢,須更添席薦圍裹。候一二日,如尚未發,每醅一石用勺取出二斗以來,入熱蒸糜一斗在內,卻傾取出者醅在上,而蓋之以手,按平。侯一二日發動,據後來所入熱糜,計合用曲,入瓮一處拌勻。更候發緊,掩捺,謂之「接醅」。若下腳後,依前發慢,即用熱湯。湯臂膊入瓮,攪掩令冷熱勻停;須頻蘸臂膊,貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯,密封口,置在瓮底,候發則急去之,謂之「追魂」。或倒出在案上與熱甜糜拌,再入瓮,厚蓋合,且候;隔兩夜,方始攪撥,依前緊蓋合。一依投抹次第,體當漸成醅,謂之「指引」。或只入正發醅腳一斗許在瓮,當心卻撥慢發醅蓋合,次日發起、攪撥,亦謂之「搭引」。造酒要腳正,大忌發慢,所以多方救助。冬日置瓮在溫暖處,用薦席圍裹之,入麥麩黍穰之類,涼時去之。夏月置瓮在深屋底,不透日氣處;天氣極熱,日間不得掀開,用磚鼎足閣起,恐地氣,此為大法。
zhēng tián mí
〔蒸甜糜〕
fán zhēng dòu mí, xiān yòng xīn jí shuǐ jìn pò mǐ xīn, jìng táo, lìng shuǐ mài piē tòu, shù zhēng shí yì ruǎn. jiǎo lái zǒu shuǐ gōu, kǒng shuǐ tòu, jiāng bù rù, nán dé suān. tóu fàn bù tāng, gù yù jìn tòu yě. rán hòu kòng gàn, hòu zèng qì shàng, yòng mù bì xiān zhǒu lüè bō zèng zhōu huí shēng mǐ, zài qì chū jǐn chù lüè bō píng zhěng. hòu qì yún liū, yòng bì fān jiǎo, zài liū, qì yún, yòng tāng pō zhī, wèi zhī xiǎo pō, zài hòu qì yún, yòng bì fān jiǎo, hòu mǐ yún shú, yòu yòng tāng pō, wèi zhī dà pō. fù yòng mù bì jiǎo wò, suí bì pō tāng, hòu yún ruǎn, xī chóu dé suǒ, qǔ chū pén nèi, yǐ tāng wēi sǎ, yǐ yī qì gài zhī. hòu shèn jǐn, chū zài àn shàng, fān shāo sān liǎng biàn, fàng lìng jí lěng, sì shí bìng tóng. qí bō liū pán zhào bìng tóng zhēng jiǎo mí fǎ. wéi shì bù fàn jiāng, zhǐ yòng cōng jiāo, yóu miàn bǐ qián jiǎn bàn, tóng jiān, bái tāng pō zhī, měi dòu bù guò pō èr shēng. pāi jī mǐ xīn, yún pò chéng mí, yì rú shàng fǎ.
凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,淨淘,令水脈撇透,庶蒸時易軟。腳來走水溝,恐水透,漿不入,難得酸。投飯不湯,故欲浸透也。然後控干,候甑氣上,用木篦、杴帚掠撥甑周回生米,在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜,用篦翻攪,再溜,氣勻,用湯潑之,謂之「小潑」,再候氣勻,用篦翻攪,候米勻熟,又用湯潑,謂之「大潑」。復用木蓖攪斡,隨篦潑湯,候勻軟,稀稠得所,取出盆內,以湯微灑,以一器蓋之。候滲盡,出在案上,翻稍三兩遍,放令極冷,四時並同。其撥溜盤棹並同蒸腳糜法。唯是不犯漿,只用蔥椒,油麵比前減半,同煎,白湯潑之,每鬥不過潑二升。拍擊米心,勻破成糜,亦如上法。
tóu rú
〔投醹〕
tóu rú zuì yào, sī yīng bù kě guò, bù kě bù jí. jiǎo rè fā jǐn bù fēn zhāi kāi, fā guò wú lì fāng tóu, fēi tè jiǔ wèi báo bù chún měi, jiān qū mò shǎo, yǎo tián mí bú zhù, tóu jiǎo bù sī yīng, duō zhì wèi suān. ruò jiǎo nèn lì xiǎo dòu zǎo, tián mí lěng bù néng fā tuō, zhé duàn duō zhì xián màn, jiǔ rén wèi zhī diān le. xū shì fā jǐn, yíng tián biàn dòu, hán shí sì liù dòu, wēn liáng shí zhōng tíng dòu, rè shí sān qī dòu. yùn fǎ zǒng lùn: tiān nuǎn shí èr fēn wèi jiǎo, yī fēn tóu tiān hán shí zhōng tíng tóu rú jí hán shí yī fēn wèi jiǎo, èr fēn tóu dà rè huò gèng bù tóu. yī fǎ zhǐ kàn pēi jiǎo jǐn màn jiā jiǎn tóu, yì zhì fǎ yě. ruò pēi jiǎo fā dé qià hǎo, jí yòng tián fàn yī shù tóu zhī ruò yòng huáng mǐ zào jiǔ, zhǐ yǐ cù mí yī bàn tóu zhī, wèi zhī jiǎo dā jiǎo. rú cǐ yùn zào, nuǎn shí wú wěn. ruò fā dé tài jǐn, kǒng jiǔ wèi tài là, jí pài rù mǐ yī èr dòu ruò fā dé tài màn, kǒng jiǔ wèi dà tián, jí pài rù qū sān sì jīn dìng jiǔ wèi quán zài cǐ shí yě. sì shí bìng xū fàng lěng. qí mín yào shù suǒ yǐ zhuān qǔ sāng luò shí zào zhě, shǔ bì lìng jí lěng gù yě. dòu fàn jí lěng, jí jiǔ wèi fāng là, suǒ wèi tōu tián yě. tóu fàn hán shí làn róu, wēn liáng shí bù xū lìng làn, rè shí zhǐ kě bàn huò tíng yún, kǒng shāng rén qì běi rén qiū dōng tóu fàn, zhǐ qǔ jiǎo pēi yī bàn, yú àn shàng gòng dòu fàn chù sōu bàn, lìng yún, rén wèng, què yǐ jiù pēi gài zhī. yuán yǒu yī bàn jiù pēi yǒu wèng. xià yuè, jiǎo pēi xū jǐn qǔ chū àn shàng sōu bàn, wù yào chū què jiǎo mí zhōng suān qì. yī fǎ, jiǎo jǐn àn shàng sōu, jiǎo màn wèng zhōng sōu, yì jiā. hán shí yòng jiàn gài, wēn rè shí yòng xí, ruò tiān qì dà rè fā jǐn, zhǐ yòng bù zhào zhī. zhú rì yòng shǒu lián dǐ yǎn bàn. wù yào wèng biān lěng pēi lái zhōng xīn. hán shí yǐ tāng xǐ shǒu bì, zhù nuǎn qì rè shí zhǐ yòng mù pá jiǎo zhī. bù jū sì shí, pín yòng tuō bù mǒ hàn. wǔ rì yǐ hòu, gèng bù xū sǔn yǎn yě.
投醹最要,廝應不可過,不可不及。腳熱發緊不分摘開,發過無力方投,非特酒味薄、不醇美,兼曲末少,咬甜糜不住,頭腳不廝應,多致味酸。若腳嫩、力小、酘早,甜糜冷不能發脫,折斷多致涎慢,酒人謂之」攧了」。須是發緊,迎甜便酘,寒時四六酘,溫涼時中停酘,熱時三七酘。《醞法總論》:「天暖時二分為腳,一分投;天寒時中停投;如極寒時一分為腳,二分投;大熱或更不投。」一法只看醅腳緊慢加減投,亦治法也。若醅腳發得恰好,即用甜飯依數投之;若用黃米造酒,只以醋糜一半投之,謂之「腳搭腳」。如此醞造,暖時無穩。若發得太緊,恐酒味太辣,即派入米一二斗;若發得太慢,恐酒味大甜,即派入曲三四斤;定酒味全在此時也。四時並須放冷。《齊民要術》所以專取桑落時造者,黍必令極冷故也。酘飯極冷,即酒味方辣,所謂偷甜也。投飯寒時爛揉,溫涼時不須令爛,熱時只可拌和停勻,恐傷人氣、北人秋冬投飯,只取腳醅一半,於案上共酘飯—處搜拌,令勻,人瓮,卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有瓮。夏月,腳醅須盡取出案上搜拌,務要出卻腳糜中酸氣。一法,腳緊案上搜,腳慢瓮中搜,亦佳。寒時用薦蓋,溫熱時用席,若天氣大熱發緊,只用布罩之。逐日用手連底掩拌。務要瓮邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂,助暖氣;熱時只用木杷攪之。不拘四時,頻用托布抹汗。五日以後,更不須損掩也。
rú mǐ lì xiāo huà ér fèi wèi zhǐ, qū lì dà, gèng dòu wèi jiā. qí mín yào shù: chū xià yòng mǐ yī shí, cì dòu wǔ dǒu, yòu sì dòu, yòu sān dòu, yǐ jiàn dài mǐ xiāo jí dòu, wú lìng shì bù xiāng jí. wèi zú fèi dìng wèi shú. qì wèi suī zhèng, fèi wèi xī zhě, qū shì wèi jǐn, yí gèng dòu zhī bù dòu, zé jiǔ wèi kǔ báo yǐ. dì sì dì wǔ liù dòu yòng shí duō shǎo, jiē hòu qū shì qiáng ruò jiā jiǎn zhī, yì wú dìng fǎ. wéi xū mǐ lì xiāo huà nǎi dòu zhī. yào zài shàn hòu qū shì. qū shì wèi qióng, mǐ lì yǐ xiāo, duō dòu wèi liáng. shì yòu yún mǐ guò jiǔ tián. cǐ nǎi bù jiě tǐ hòu ěr. jiǔ lěng fèi zhǐ, mǐ yǒu bù xiāo huà zhě, biàn shì qū lì jǐn yě. ruò fèi zhǐ pēi tā, jí biàn fēng ní, qǐ bù lìng tòu qì. xià yuè shí yú rì dōng shēn sì shí rì chūn qiū èr shí sān sì rì kě shàng cáo. dà dǐ yào tǐ dāng tiān qì lěng nuǎn yǔ nán běi qì hòu, jí zhī jiǔ shú yǒu zǎo wǎn, yì bù kě jū dìng rì shù. jiǔ rén kàn pēi shēng shú, yǐ shǒu shì zhī, ruò bō dòng yǒu shēng, jí shì wèi shú ruò pēi miàn gàn rú fēng kē yǎn zǐ, bō pū yǒu jiǔ yǒng qǐ, jí shì shú yě.
如米粒消化而沸未止,曲力大,更酘為佳。《齊民要術》:「初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以漸待米消即酘,無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,曲勢未盡,宜更酘之;不酘,則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少,皆候曲勢強弱加減之,亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候曲勢。曲勢未窮,米粒已消,多酘為良。」世又雲「米過酒甜。」此乃不解體候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是曲力盡也。若沸止醅塌,即便封泥,起不令透氣。夏月十餘日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日數。酒人看醅生熟,以手試之,若撥動有聲,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,撥撲有酒湧起,即是熟也。
gōng yù cí jì shí yuè zào dòu, hòu èr shí rì shú shí yī yuè zào dòu, hòu yī yuè shú shí èr yuè zào dòu, hòu wǔ shí rì shú.
供御祠祭十月造酘,後二十日熟;十一月造酘,後一月熟;十二月造酘,後五十日熟。
jiǔ qì
〔酒器〕
dōng nán duō cí wèng, xǐ shuā jìng biàn kě yòng. xī běi wú zhī, duō yòng wǎ wèng. ruò xīn wèng, yòng tàn huǒ wǔ qī jīn zhào wèng qí shàng, hòu tōng rè, yǐ yóu là biàn tú zhī ruò jiù wèng, dōng chū yòng shí, xū xūn guò. qí fǎ yòng bàn tóu zhuān dāng jiǎo ān fàng, hé wèng zhuān shàng, yòng gàn shǔ ráng, wén wǔ huǒ xūn, yú zèng fǔ shàng zhēng, yǐ wèng biān hēi zhī chū wèi dù, rán hòu shuǐ xǐ sān wǔ biàn, hòu gàn yòng zhī. gèng yòng, qī zhī yóu jiā.
東南多瓷瓮,洗刷淨便可用。西北無之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通熱,以油蠟遍塗之;若舊瓮,冬初用時,須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放,合瓮磚上,用干黍穰,文武火熏,於甑釜上蒸,以瓮邊黑汁出為度,然後水洗三五遍,候干用之。更用,漆之尤佳。
shàng cáo
〔上槽〕
zào jiǔ hán shí xū shì guò shú, jí jiǔ qīng shù duō, hún tóu bái jiào shǎo wēn liáng shí bìng rè shí, xū shì hé shú biàn yā, kǒng jiǔ pēi guò shú, yòu cáo nèi yì rè, duō zhì suān biàn dà yuē zào jiǔ zì xià jiǎo zhì shú, hán shí èr shí sì wǔ rì, wēn liáng shí bàn yuè, rè shí qī bā rì biàn kě. shàng cáo réng xū yún zhuāng tíng pù. shǒu ān yā bǎn zhèng bù zhēn diàn, suǒ guì yā dé yún gàn, bìng wú jiàn shī. zhuǎn jiǔ rù wèng, xū chuí shǒu qīng xià, miǎn jiàn zhuó sǔn jiǔ wèi. hán shí yòng cǎo jiàn mài fū wéi gài, wēn liáng shí qù le, yǐ dān bù gài zhī, hòu sān wǔ rì, chéng zhé qīng jiǔ rù xiàn
造酒寒時須是過熟,即酒清數多,渾頭白、酵少;溫涼時並熱時,須是合熟便壓,恐酒醅過熟,又槽內易熱,多致酸變、大約造酒自下腳至熟,寒時二十四五日,溫涼時半月,熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟,所貴壓得勻干,並無箭失。轉酒入瓮,須垂手傾下,免見濯損酒味。寒時用草荐麥麩圍蓋,溫涼時去了,以單布蓋之,候三五日,澄折清酒入現
shōu jiǔ
〔收酒〕
shàng zhà yǐ qì jiù dī, kǒng dī yuǎn sǔn jiǔ, huò yǐ xiǎo zhàng zǐ yǐn xià yì kě. yā xià jiǔ xū xiān tāng xǐ píng qì, lìng jìng, kòng gàn. èr sān rì yī cì zhé chéng, qù jǐn jiǎo, cái yǒu bái sī jí hún, zhí hòu chéng zhé dé qīng wèi dù, jí jiǔ wèi gé jiā. biàn yòng là zhǐ fēng bì, wù zài mǎn zhuāng, píng bù zài dà. yǐ wù gé qǐ, kǒng dì qì fā dòng, jiǔ jiǎo shī jiǔ wèi. réng bù xǔ pín pín yí dòng. dà dǐ jiǔ chéng dé qīng gèng mǎn zhuāng, suī bù zhǔ, xià yuè yì kě cún liú. nèi jiǔ kù, shuǐ jiǔ xià yuè bù zhǔ, zhǐ shì guò shú, shàng zhà chéng qīng shōu.
上榨以器就滴,恐滴遠損酒,或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器,令淨,控干。二三日一次折澄,去盡腳,才有白絲即渾,直候澄折得清為度,即酒味格佳。便用蠟紙封閉,務在滿裝,瓶不在大。以物閣起,恐地氣發動,酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝,雖不煮,夏月亦可存留。內酒庫,水酒夏月不煮,只是過熟,上榨澄清收。
zhǔ jiǔ fán zhǔ jiǔ, měi dòu rù là èr qián zhú yè wǔ piàn guān jú tiān nán xīng wán bàn lì, huà rù jiǔ zhōng, rú fǎ fēng jǐn, zhì zài zèng zhōng, dì èr cì zhǔ jiǔ bù yòng qián mǐ tāng, bié xū yòng lěng shuǐ xià. rán hòu fā huǒ. hòu zèng dān shàng jiǔ xiāng tòu, jiǔ yì chū dǎo liú, biàn jiē qǐ zèng gài, qǔ yī píng kāi kàn, jiǔ gǔn jí shú yǐ, biàn zhù huǒ liáng jiǔ fāng qǔ xià, zhì yú shí huī zhōng, bù dé pín yí dòng. bái jiǔ xū pō dé qīng, rán hòu zhǔ, zhǔ shí píng yòng sāng yè míng zhī jīn bō jiān shǐ bái jiǔ qū, cái zhà xià cáo, lüè chéng zhé èr sān rì biàn zhēng, suī zhǔ jiǔ yì bái sè.
〔煮酒〕凡煮酒,每斗入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封緊,置在甑中,第二次煮酒不用前米湯,別須用冷水下。然後發火。候甑簞上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑蓋,取一瓶開看,酒滾即熟矣,便住火、良久方取下,置於石灰中,不得頻移動。白酒須潑得清,然後煮,煮時瓶用桑葉冥之;金波兼使白酒麴,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,雖煮酒亦白色。
huǒ pò jiǔ
〔火迫酒〕
qǔ qīng jiǔ, chéng sān wǔ rì hòu, jù jiǔ duō shǎo, qǔ wèng yī kǒu, xiān jìng shuā xǐ qì, yǐ huǒ hōng gān, yú dǐ páng zuān yī qiào zi, rú zhù cū xì, yǐ liǔ xiè zi dìng jiāng jiǔ rù zài wèng, rù huáng là bàn jīn, wèng kǒu yǐ yóu dān zi gài xì dìng, bié ní yī jiān jìng shì, bù de lìng tōng fēng, mén zi cái kě rù dé wèng. zhì wèng zài dāng zhōng jiān, yǐ zhuān wǔ zhòng chèn wèng dǐ, yú dāng mén lǐ zhe tàn sān chèng lóng, lìng shí yú zhōng xīn, zhe bàn jīn xǔ, shú huǒ biàn yòng. bì mén, mén wài gèng xuán jiàn lián, qī rì hòu fāng kāi, yòu qī rì fāng qǔ. chī qǔ shí yǐ xì zhú zi yī tiáo, tóu biān jiā shǎo xīn mián, kuǎn kuǎn chōu xiè zi, yǐ qì chéng zhī, yǐ mián zhú zi biàn yú wèng dǐ jiǎo chán, jǐn zhe dǐ zhuó wù, qīng jí xiū chán. měi qǔ shí què rù yī zhú tǒng zǐ, rú cù lín zi, xuán qǔ zhī. jí nài tíng bù sǔn, quán shèng yú zhǔ jiǔ yě.
取清酒,澄三五日後,據酒多少,取瓮一口,先淨刷洗訖,以火烘乾,於底旁鑽一竅子,如筯粗細,以柳屑子定將酒入在瓮,入黃蠟半斤,瓮口以油單子蓋系定,別泥一間淨室,不得令通風,門子才可入得瓮。置瓮在當中間,以磚五重襯瓮底,於當門裡著炭三秤籠,令實於中心,著半斤許,熟火便用。閉門,門外更懸薦簾,七日後方開,又七日方取。吃取時以細竹子一條,頭邊夾少新綿,款款抽屑子,以器承之,以綿竹子遍於瓮底攪纏,盡著底濁物,清即休纏。每取時卻入一竹筒子,如醋淋子,旋取之。即耐停不損,全勝於煮酒也。
pù jiǔ fǎ píng dàn qǐ, xiān jiān xià gān shuǐ sān sì shēng, fàng lěng, zhe pén zhōng. rì xī jiāng zhūn zhèng chún nuò yī dòu, yòng shuǐ jìng táo zhì shuǐ qīng, jìn liáng jiǔ, fāng lù chū, lì lìng mǐ gàn, chuī, zài liù fàn yuē sì gēng, fàn shú jí xiè zài àn zhuō shàng, bù tān lìng jí lěng. mèi dàn rì wèi chū qián, yòng lěng tāng liǎng wǎn bàn fàn, lìng fàn lì sàn bù chéng kuài. měi dòu yòng yào èr liǎng, yù yǒu bái láo xiǎo jiǔ zhēn yī qǔ tóng. zhǐ chuí suì wèi xiǎo kuài bìng mò, yòng shǒu sǎn bàn rù fàn zhōng, lìng lì lì yǒu qū, jí zhú duàn pāi zài wèng sì pàn, bù xū lìng tài shí, wéi zhōng jiān kāi yī jǐng zi, zhí jiàn dǐ, què yǐ qū mò sǎn pēi miàn, jí yǐ shī bù gài zhī, rú bù gàn, yòu zì rùn zhī. cháng lìng bù shī, nǎi qí jué yě. yòu bù kě lìng bù dà shī, kǒng dī shuǐ rù. hòu jiāng lái bìng zhōng mǎn, shí shí zhuó jiāo sì biān zhí hòu jiāng lái jí duō, fāng yòng shuǐ yī zhǎn, diào dà jiǔ qū yī liǎng, tóu jǐng jiāng zhōng, rán hòu yòng zhú dāo jiè pēi zuò liù qī piàn, bāi suì fān zhuǎn. pēi miàn shàng yǒu bái yī yí qù zhī. jí xià xīn jí shuǐ èr wǎn, yī qián shī bù yǎn zhī. gèng bù dé dòng, shǎo shí zì rán jié miàn, pēi zài shàng, jiāng zài xià. jí bié táo nuò mǐ, yǐ xiān xià jiǎo mǐ suàn shù. tiān liáng duì tóu, tiān rè bàn tóu. gé yè jìn pò mǐ xīn, cì rì wǎn xī chuī fàn, fàng lěng, zhì yè dòu zhī. zài rù yào èr liǎng. qǔ wèng zhōng jiāng lái bàn yún, nà zài wèng dǐ, yǐ jiù pēi gài zhī, cì rì jí dà fā. hóu dòu fàn xiāo huà, fèi zhǐ fāng shú, nǎi yòng zhú zhǒu zhǒu zhī. ruò jiǔ miàn dài suān, zhǒu shí xiān yǐ shǒu lüè qù suān miàn, rán hòu yǐ zhú zhǒu chā rù gāng zhōng xīn qǔ jiǔ. qí jiǔ wèng yòng mù jià qǐ, xū ān zhì liáng chù, réng wèi shī dì. cǐ fǎ xià zhōng kě zuò, shāo hán bù chéng.
〔曝酒法〕平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西將衠正純糯一斗,用水淨淘至水清,浸良久,方漉出,瀝令米干,炊,再餾飯約四更,飯熟即卸在案桌上,簿攤令極冷。昧旦日未出前,用冷湯兩碗拌飯,令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩,玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎為小塊並末,用手糝拌入飯中,令粒粒有曲,即逐段拍在瓮四畔,不須令太實,唯中間開一井子,直見底,卻以曲末糝醅面,即以濕布蓋之,如布干,又漬潤之。常令布濕,乃其訣也。又不可令布大濕,恐滴水入。候漿來並中滿,時時酌澆四邊、直候漿來極多,方用水一盞,調大酒麴一兩,投井漿中,然後用竹刀界醅作六七片,擘碎番轉。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗,依前濕布罨之。更不得動,少時自然結面,醅在上,漿在下。即別淘糯米,以先下腳米算數。天涼對投,天熱半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊飯,放冷,至夜酘之。再入藥二兩。取瓮中漿來拌勻,捺在瓮底,以舊醅蓋之,次日即大發。侯酘飯消化,沸止方熟,乃用竹帚帚之。若酒面帶酸,帚時先以手掠去酸面,然後以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,須安置涼處,仍畏濕地。此法夏中可作,稍寒不成。
bái yáng jiǔ
〔白羊酒〕
là yuè qǔ jué nèn jié yáng ròu sān shí jīn, ròu sān shí tīng nèi yào féi biāo shí jīn, lián gǔ shǐ shuǐ liù dòu yǐ lái, rù guō zhǔ ròu, lìng jí ruǎn. lù chū gǔ, jiāng ròu sī bāi suì liú zhe ròu zhī. chuī zhēng jiǔ fàn shí, yún sā zhī ròu bàn fàn shàng, zhēng lìng ruǎn. yī cháng pán jiǎo, shǐ jǐn ròu zhī liù dòu, pō bì le, zài zhēng, liáng jiǔ xiè àn shàng, tān lìng wēn liáng dé suǒ. jiǎn hǎo jiǎo pēi, yī qián fǎ dòu bàn, gèng shǐ ròu zhī èr shēng yǐ lái, shōu shí àn shàng jí yuán yā miàn shuǐ, yī xún cháng dà jiǔ fǎ rì shù, dàn qū jǐn yú tú mǐ zhōng yòng ěr. yī fǎ, jiǎo pēi fā, zhǐ yú dòu fàn nèi fāng zhǔ ròu, qǔ jiǎo pēi yī chù sōu bàn rù wèng.
臘月取絕嫩羯羊肉三十斤,肉三十廳內要肥膘十斤,連骨使水六斗已來,入鍋煮肉,令極軟。漉出骨,將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時,勻撒脂肉拌飯上,蒸令軟。依常盤攪,使盡肉汁六斗,潑飶了,再蒸,良久卸案上,攤令溫涼得所。揀好腳醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以來,收拾案上及元壓面水,依尋常大酒法日數,但曲盡於酴米中用爾。一法,腳醅發,只於酘飯內方煮肉,取腳醅一處搜拌入瓮。
dì huáng jiǔ
〔地黃酒〕
dì huáng zé féi shí dà zhě, měi mǐ yī dòu, shēng dì huáng yī jīn, yòng zhú dāo qiē, lüè yú mù shí jiù zhōng dǎo suì, tóng mǐ bàn huò, shàng zèng zhēng shú, yī cháng fǎ rén. yùn huáng jīng yì yī cǐ fǎ.
地黃擇肥實大者,每米一斗,生地黃一斤,用竹刀切,略於木石臼中搗碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法人。醞黃精亦依此法。
jú huā jiǔ
〔菊花酒〕
jiǔ yuè, qǔ jú huā pù gàn, róu suì rù lái bì zhōng, zhēng lìng shú, yùn jiǔ rú dì huáng fǎ.
九月,取菊花曝干,揉碎入來飶中,蒸令熟,醞酒如地黃法。
tú mí jiǔ
〔酴醾酒〕
qī fēn kāi tú mí, zhāi qǔ tóu zi, qù qīng è, yòng fèi tāng chuò guò, niǔ gàn, jìn fǎ jiǔ yī shēng, jīng sù lù qù huā tóu, yún rù jiǔ shēng jiǔ nèi, cǐ luò zhōng fǎ.
七分開酴醾,摘取頭子,去青萼,用沸湯綽過,紐干,浸法酒一升,經宿漉去花頭,勻入九升酒內,此洛中法。
pú táo jiǔ fǎ suān mǐ yòng zèng zhēng, qì shàng, yòng xìng rén wǔ liǎng, qù pí jiān, pú táo èr jīn bàn, yù guò gàn, qù zi pí, yǔ xìng rén tóng yú shā pén nèi yī chù, yòng shú jiāng sān dòu zhú xuán yán jǐn wèi dù, yǐ shēng juàn lǜ guò. qí sān dòu shú jiāng, pō fàn ruǎn, gài liáng jiǔ, chū fàn, tān yú àn shàng. yī cháng fǎ, hòu wēn, rù qū sōu bàn. wěi jiǔ měi shí zāo yòng mǐ yī dòu zhǔ zhōu, rù zhèng fā pēi yī shēng yǐ lái, bàn huò zāo, lìng wēn. hòu yī èr rì, rú xiè yǎn fā dòng, fāng rù qū sān jīn mài niè mò sì liǎng sōu bàn, gài fù, zhí hòu shú, què jiāng qián lái huáng tóu bìng zhé chéng jiǔ jiǎo qīng zài wèng zhōng, dǎ zhuǎn shàng zhà.
〔葡萄酒法〕酸米用甑蒸,氣上,用杏仁五兩,去皮尖,葡萄二斤半,浴過干,去子皮,與杏仁同於砂盆內一處,用熟漿三斗逐旋研盡為度,以生絹濾過。其三斗熟漿,潑飯軟,蓋良久,出飯,攤於案上。依常法,候溫,入曲搜拌。〔猥酒〕每石糟用米一斗煮粥,入正發醅一升以來,拌和糟,令溫。候一二日,如蟹眼發動,方入曲三斤、麥櫱末四兩搜拌,蓋覆,直候熟,卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在瓮中,打轉上榨。
shén xiān jiǔ fǎ wǔ líng táo yuán jiǔ fǎ
神仙酒法〔武陵桃源酒法〕
qǔ shén qū èr shí liǎng, xì cuò rú zǎo hé dà, pù gàn, qǔ hé shuǐ yī dòu chéng qīng, jìn. dài fā qǔ yī dòu hǎo nuò mǐ, táo sān èr shí biàn, lìng jìng, yǐ
取神曲二十兩,細剉如棗核大,曝干,取河水一斗澄清,浸。待發取一斗好糯米,淘三二十遍,令淨,以
shuǐ qīng wèi sān liū. chuī fàn lìng jí ruǎn làn, tān lěng, yǐ sì shí qì hòu xiāo xī zhī. tóu rù qū zhī zhōng, shú jiǎo lìng shì làn zhōu, hòu fā, jí gèng chuī èr dòu mǐ, yī qián fǎ, gèng tóu èr dòu. cháng zhī, qí wèi huò bù shì jiǔ wèi, wù guài zhī. hòu fā, yòu tóu èr dòu mǐ tóu zhī hòu fā, gèng tóu sān dòu. dài lěng, yī qián tóu zhī, qí jiǔ jí chéng.
水清為三溜。炊飯令極軟爛,攤冷,以四時氣候消息之。投入曲汁中,熟攪令似爛粥,候發,即更炊二斗米,依前法,更投二斗。嘗之,其味或不似酒味,勿怪之。候發,又投二斗米投之;候發,更投三斗。待冷,依前投之,其酒即成。
rú tiān qì shāo lěng, jí nuǎn huo shú hòu sān wǔ rì, wèng tóu yǒu chéng qīng zhě xiān qǔ zhī. juān chú wàn bìng, lìng rén qīng jiàn zòng lìng hān zhuó, wú suǒ shāng. cǐ běn yú wǔ líng táo yuán dé zhī, jiǔ fú yán nián yì shòu bèi qí mín yào shù zhōng cǎi zhuì biān lù, shí rén zòng chuán zhī, jiē shī qí miào. cǐ fāng gài táo yuán zhōng zhēn běn yě.
如天氣稍冷,即暖和熟後三五日,瓮頭有澄清者先取之。蠲除萬病,令人輕健;縱令酣酌,無所傷。此本於武陵桃源得之,久服延年益壽、被《齊民要術》中采綴編錄,時人縱傳之,皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。
jīn shāng liáng yǐ kōng shuǐ jìn qū wèi wèi miào. měi zào yī dòu mǐ, xiān qǔ yī hé yǐ shuǐ zhǔ, qǔ yī shēng chéng qǔ qīng zhī jìn qū, dài fā. jīng yī rì, chuī fàn hòu lěng, jí chū wèng zhōng, yǐ qū shú hé, hái rù wèng nèi měi tóu jiē rú cǐ. qí dì sān dì wǔ jiē dài jiǔ fā hòu, jīng yī rì tóu zhī. wǔ tóu bì, dài fā dìng qì, gèng yī liǎng rì, rán hòu kě yā lù, jí zǐ tài bàn huà wèi jiǔ. rú wèi yìng, jí měi yī dǒu jiǔ fèi sān shēng nuò mǐ, qǔ dà mài qū niè yī dà shi, shén qū mò yī dà fēn, shú jiǎo hé, shèng gé dài zhōng, nèi rù jiǔ píng, hòu gān měi, jí qù què dài.
今商量以空水浸曲未為妙。每造一斗米,先取一合以水煮,取一升澄取清汁浸曲,待發。經一日,炊飯候冷,即出瓮中,以曲熟和,還入瓮內、每投皆如此。其第三第五皆待酒發後,經一日投之。五投畢,待發定訖,更一兩日,然後可壓漉,即滓太半化為酒。如味硬,即每一斗酒費三升糯米,取大麥曲櫱一大匙,神曲末一大分,熟攪和,盛葛袋中,內入酒瓶,候甘美,即去卻袋。
fán zào zhū sè jiǔ, běi dì hán, jí rú rén qì tóu zhī nán zhōng qì nuǎn, jí xū zhì lěng wèi jiā. bù rán, zé cù yǐ yǐ. běi zào wǎng wǎng bù fā, yuán dì hán gù yě suī liào lǐ dé fā, wèi zhōng bù kān. dàn mì ní tóu, jīng chūn nuǎn hòu, jí yī wèng zì chéng měi jiǔ yǐ.
凡造諸色酒,北地寒,即如人氣投之;南中氣暖,即須至冷為佳。不然,則醋矣已。北造往往不發,緣地寒故也;雖料理得發,味終不堪。但密泥頭,經春暖後,即一瓮自成美酒矣。
zhēn rén biàn zī fā fāng nuò mǐ èr dòu, jìng bǒ zé bù de lìng yǒu zá mǐ. dì huáng èr dòu, qí dì huáng xiān jìng xǐ, hòu shuǐ mài jǐn, yǐ zhú dāo qiē rú dòu kē dà, bó duī dié èr dòu, bù kě fàn tiě qì. mǔ jiāng sì jīn, shēng yòng, yǐ xīn bù jīn kāi zhī, qù pí, xū jiàn ròu, xì qiè, chèng zhī. fǎ qǔ èr jīn. ruò cháng qū sì jīn, dǎo wèi mò.
〔真人變髭發方〕糯米二斗,淨簸擇不得令有雜米。地黃二斗,其地黃先淨洗,候水脈盡,以竹刀切如豆顆大,勃堆疊二斗,不可犯鐵器。母姜四斤,生用,以新布巾揩之,去皮,須見肉,細切,秤之。法曲二斤。若常曲四斤,搗為末。
yòu qǔ nuò mǐ, yǐ qīng shuǐ táo, lìng jìng. yī yī cháng fǎ chuī zhī, liáng jiǔ, jí bù bì. rù dì huáng shēng jiāng, xiāng zhòng chuī. dài shú, biàn zhì yú pén zhōng, shú jiǎo rú zhōu. hòu lěng, jí rù qū mò, zhì yú tōng yóu cí píng cí zhōng yùn zào. mì ní tóu, gèng bù dé dòng, xià sān shí rì, qiū dōng sì shí rì. měi jī jí yǐn, cháng fú yóu miào.
右取糯米,以清水淘,令淨。一依常法炊之,良久,即不飶。入地黃、生薑,相重炊。待熟,便置於盆中,熟攪如粥。候冷,即入曲末,置於通油瓷瓶瓷中醞造。密泥頭,更不得動,夏三十日,秋冬四十日。每飢即飲,常服尤妙。
miào lǐ qū fǎ
〔妙理曲法〕
bái miàn bù jì duō shǎo guāng jìng xǐ là liǎo, làn dǎo, yǐ xīn bù jiǎo qǔ zhī, yǐ xīn shuā zhǒu sǎ yú miàn zhōng. wù lìng tài shī, dàn zhǐ tà dé jiù wèi dù. hòu tà shí, měi gè yǐ zhǐ dài guà fēng zhōng, yī yuè hòu fāng kě qǔ, rì zhōng shài sān rì, rán hòu shōu yòng.
白面不計多少、光淨洗辣蓼,爛搗,以新布絞取汁,以新刷帚灑於面中。勿令太濕,但只踏得就為度。候踏實,每個以紙袋掛風中,一月後方可取,日中曬三日,然後收用。
shí zhōng qū fǎ
〔時中曲法〕
měi lù dòu yī dòu, jiǎn jìng, shuǐ táo, hòu shuǐ qīng, jìn yī xiǔ. zhēng dòu jí làn, tān zài àn shàng, hòu lěng, yòng bái miàn shí wǔ jīn, là liǎo mò yī shēng. liǎo pù gàn, dǎo wèi mò. xū hàn dì shàng shēng zhě, jí là. dòu miàn dà dǒu yòng dà chèng, shěng dòu yòng shěng chèng. jiāng dòu miàn là liǎo yī chù bàn yún, rù jiù nèi dǎo, jí xiāng rǔ rù. rú gàn, rù shǎo zhēng dòu shuǐ. bù kě tài gàn, bù kě tài shī, rú gàn mài fàn wèi dù. yòng bù bāo, tà chéng yuán qū, zhōng xīn liú yī yǎn, yào suǒ chuān, yǐ mài gǎn ráng cǎo yǎn yī qī rì. xiān yòng ráng cǎo pù zài dì shàng, jí yòng ráng cǎo xì chéng shù, pái chéng jiān, qǐ qū, lìng xuán kōng. qǔ chū, yǐ suǒ chuān, dāng fēng xuán guà, bù kě jiàn rì, yī rì fāng gàn. yòng shí, měi dòu yòng qū sì liǎng xū dǎo chéng mò, bèi gān yòng.
每菉豆一斗,揀淨,水淘,候水清,浸一宿。蒸豆極爛,攤在案上,候冷,用白面十五斤,辣蓼末一升。蓼曝干,搗為末。須旱地上生者,極辣。豆面大斗用大秤,省斗用省秤。將豆、面、辣蓼一處拌勻,入臼內搗,極相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太濕,如干麥飯為度。用布包,踏成圓曲,中心留一眼,要索穿,以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上,及用穰草系成束,排成間,起曲,令懸空。取出,以索穿,當風懸掛,不可見日,一日方干。用時,每斗用曲四兩、須搗成末,焙乾用。
lěng quán jiǔ fǎ
〔冷泉酒法〕
měi nuò mǐ wǔ dǒu, xiān qǔ wǔ shēng táo lěng zhēng fàn, cì jiāng sì dòu wǔ shēng mǐ táo jìng rù wèng nèi, yòng shāo jī shèng zhēng fàn wǔ shēng, zuò zài shēng mǐ shàng, rù shuǐ wǔ dǒu jìn zhī. hòu jiāng suān fàn fú, yuē yī liǎng rì. qǔ chū, yòng qū wǔ liǎng, bàn huò yún. xiān rù wèng dǐ cì qǔ suǒ jìn mǐ sì dòu wǔ shēng, kòng gàn, zhēng fàn, ruǎn yìng dé suǒ, tān lìng jí lěng. yòng qū mò shí wǔ liǎng, qǔ jìn jiāng, měi dòu mǐ yòng wǔ shēng bàn fàn yǔ qū, lìng jí yún, bù lìng chéng kuài, àn lìng miàn píng, yǎn fú fàn zài dǐ, bù kě jiǎo bàn. yǐ qū shǎo xǔ sǎn miàn. yòng pén gài wèng kǒu, zhǐ fēng kǒu fèng liǎng zhòng, zài yòng ní fēng zhǐ fèng, wù lìng tòu qì. xià wǔ rì, chūn qiū qī bā rì.
每糯米五斗,先取五升淘冷蒸飯,次將四斗五升米淘淨入瓮內,用梢箕盛蒸飯五升,坐在生米上,入水五斗浸之。候漿酸飯浮,約一兩日。取出,用曲五兩,拌和勻。先入瓮底;次取所浸米四斗五升,控干,蒸飯,軟硬得所,攤令極冷。用曲末十五兩,取浸漿,每斗米用五升拌飯與曲,令極勻,不令成塊,按令面平,罨浮飯在底,不可攪拌。以麴少許糝面。用盆蓋瓮口,紙封口縫兩重,再用泥封紙縫,勿令透氣。夏五日,春秋七八日。