zhū yòng zuì duō, kě chēng guǎng dà jiào zhǔ. yí gǔ rén yǒu tè tún kuì shí zhī lǐ. zuò tè shēng dān.
豬用最多，可稱「廣大教主」。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

strong zhū tóu èr fǎ
豬頭二法

strong xǐ jìng wǔ jīn zhòng zhě, yòng tián jiǔ sān jīn qī bā jīn zhě, yòng tián jiǔ wǔ jīn. xiān jiāng zhū tóu xià guō tóng jiǔ zhǔ, xià cōng sān shí gēn bā jiǎo sān qián, zhǔ èr bǎi yú gǔn xià qiū yóu yī dà bēi táng yī liǎng, hòu shú hòu cháng xián dàn, zài jiāng qiū yóu jiā jiǎn tiān kāi shuǐ yào màn guò zhū tóu yī cùn, shàng yā zhòng wù, dà huǒ shāo yī zhù xiāng tuì chū dà huǒ, yòng wén huǒ xì wēi, shōu gàn yǐ nì wèi dù làn hòu jí kāi guō gài, chí zé zǒu yóu. yī fǎ dǎ mù tǒng yī gè, zhōng yòng tóng lián gé kāi, jiāng zhū tóu xǐ jìng, jiā zuó liào mèn rù tǒng zhōng, yòng wén huǒ gé tāng zhēng zhī, zhū tóu shú làn, ér qí nì gòu xī cóng tǒng wài liú chū yì miào.
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收干以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。

strong zhū tí sì fǎ
豬蹄四法

strong tí bǎng yī zhī, bù yòng zhǎo, bái shuǐ zhǔ làn, qù tāng, hǎo jiǔ yī jīn, qīng jiàng yóu bēi bàn, chén pí yī qián, hóng zǎo sì wǔ gè, wēi làn. qǐ guō shí, yòng cōng jiāo jiǔ pō rù, qù chén pí hóng zǎo, cǐ yī fǎ yě. yòu yī fǎ: xiān yòng xiā mǐ jiān tāng dài shuǐ, jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī. yòu yī fǎ: yòng tí bǎng yī zhī, xiān zhǔ shóu, yòng sù yóu zhuó zhòu qí pí, zài jiā zuó liào hóng wēi. yǒu tǔ rén hǎo xiān duō shí qí pí, hào chēng jiē dān bèi. yòu yī fǎ: yòng tí bǎng yī gè, liǎng bō hé zhī, jiā jiǔ, jiā qiū yóu, gé shuǐ zhēng zhī, yǐ èr zhī xiāng wèi dù, hào shén xiān ròu. qián guān chá jiā zhì zuì jīng.
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家制最精。

strong zhū zhǎo zhū jīn
豬爪豬筋

strong zhuān qǔ zhū zhǎo, tī qù dà gǔ, yòng jī ròu tāng qīng wēi zhī. jīn wèi yǔ zhǎo xiāng tóng, kě yǐ dā pèi yǒu hǎo tuǐ zhǎo, yì kě chān rù.
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。

strong zhū dù èr fǎ
豬肚二法

strong jiāng dù xǐ jīng, qǔ jí hòu chù, qù shàng xià pí, dān yòng zhōng xīn, qiè tóu zǐ kuài, gǔn yóu pào chǎo, jiā zuó liào qǐ guō, yǐ jí cuì wèi jiā. cǐ běi rén fǎ yě. nán rén bái shuǐ jiā jiǔ, wēi liǎng zhī xiāng, yǐ jí làn wèi dù, zhàn qīng yán shí zhī, yì kě huò jiā jī tāng zuó liào, wēi làn xūn qiè, yì jiā.
將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。

strong zhū fèi èr fǎ
豬肺二法

strong xǐ fèi zuì nán, yǐ liè jǐn fèi guǎn xuè shuǐ, tī qù bāo yī wèi dì yī zhāo. qiāo zhī pū zhī, guà zhī dào zhī, chōu guǎn gē mó, gōng fū zuì xì. yòng jiǔ shuǐ gǔn yī rì yī yè. fèi suō xiǎo rú yī piàn bái fú róng, fú yú shuǐ miàn, zài jiā shang zuó liào. shàng kǒu rú ní. tāng xī yá shǎo zǎi yàn kè, měi wǎn sì piàn, yǐ yòng sì fèi yǐ. jìn rén wú cǐ gōng fū, zhǐ de jiāng fèi chāi suì, rù jī tāng wēi làn yì jiā. dé yě jī tāng gèng miào, yǐ qīng pèi qīng gù yě. yòng hǎo huǒ tuǐ wēi yì kě.
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一着。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於水面，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

strong zhū yāo
豬腰

strong yāo piàn chǎo kū zé mù, chǎo nèn zé lìng rén shēng yí bù rú wēi làn, zhàn jiāo yán shí zhī wèi jiā. huò jiā zuó liào yì kě. zhǐ yí shǒu zhāi, bù yí dāo qiē. dàn xū yī rì gōng fū, cái dé rú ní ěr. cǐ wù zhǐ yí dú yòng, duàn bù kě chān rù bié cài zhōng, zuì néng duó wèi ér rě xīng. wēi sān kè zé lǎo, wēi yī rì zé nèn.
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

strong zhū lǐ ròu
豬里肉

strong zhū lǐ ròu jīng ér qiě nèn. rén duō bù shí. cháng zài yáng zhōu xiè yùn shān tài shǒu xí shàng, shí ér gān zhī. yún yǐ lǐ ròu qiē piàn, yòng xiān fěn tuán chéng xiǎo bǎ, rù xiā tāng zhōng, jiā xiāng diàn zǐ cài qīng wēi, yī shú biàn qǐ.
豬里肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。雲以里肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

strong bái ròu piàn
白肉片

strong xū zì yǎng zhī zhū, zǎi hòu rù guō, zhǔ dào bā fēn shú, pào zài tāng zhōng, yī gè shí chén qǔ qǐ. jiāng zhū shēn shàng xíng dòng zhī chù, báo piàn shàng zhuō. bù lěng bù rè, yǐ wēn wèi dù. cǐ shì běi rén shàn zhǎng zhī cài. nán rén xiào zhī, zhōng bù néng jiā. qiě líng xīng shì pú, yì nán yòng yě. hán shì qǐng kè, níng yòng yàn wō, bù yòng bái piàn ròu, yǐ fēi duō bù kě gù yě. gē fǎ xū yòng xiǎo kuài dāo piàn zhī, yǐ féi shòu xiāng cān, héng xié suì zá wèi jiā, yǔ shèng rén gē bù zhèng bù shí yī yǔ jié rán xiāng fǎn. qí zhū shēn, ròu zhī míng mù shén duō. mǎn zhōu tiào shén ròu zuì miào.
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人「割不正不食」一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。

strong hóng wēi ròu sān fǎ
紅煨肉三法

strong huò yòng tián jiàng, huò yòng qiū yóu, huò jìng bù yòng qiū yóu tián jiàng. měi ròu yī jīn, yòng yán sān qián, chún jiǔ wēi zhī yì yǒu yòng shuǐ zhě, dàn xū áo gàn shuǐ qì. sān zhǒng zhì fǎ jiē hóng rú hǔ pò, bù kě jiā táng chǎo sè. zǎo qǐ guō zé huáng, dāng kě zé hóng, guò chí zé hóng sè biàn zǐ, ér jīng ròu zhuǎn yìng. cháng qǐ guō gài, zé yóu zǒu ér wèi dōu zài yóu zhōng yǐ. dà dǐ gē ròu suī fāng, yǐ làn dào bù jiàn fēng léng, shàng kǒu ér jīng ròu jù huà wèi miào. quán yǐ huǒ hòu wèi zhǔ. yàn yún: jǐn huǒ zhōu, màn huǒ ròu. zhì zāi yán hū!
或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！

strong bái wēi ròu
白煨肉

strong měi ròu yī jīn, yòng bái shuǐ zhǔ bā fēn hǎo, qǐ chū qù tāng yòng jiǔ bàn jīn, yán èr qián bàn, wēi yī gè shí chén. yòng yuán tāng yī bàn jiā rù, gǔn gàn tāng nì wèi dù, zài jiā cōng jiāo mù ěr jiǔ cài zhī lèi. huǒ xiān wǔ hòu wén. yòu yī fǎ: měi ròu yī jīn, yòng táng yī qián, jiǔ bàn jīn, shuǐ yī jīn, qīng jiàng bàn chá bēi xiān fàng jiǔ gǔn ròu yī èr shí cì, jiā huí xiāng yī qián, jiā shuǐ mèn làn, yì jiā.
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。

strong yóu zhuó ròu
油灼肉

strong yòng yìng duǎn lēi qiè fāng kuài, qù jīn pàn, jiǔ jiàng yù guò, rù gǔn yóu zhōng pào zhì zhī, shǐ féi zhě bù nì, jīng zhě ròu sōng. jiāng qǐ guō shí, jiā cōng suàn, wēi jiā cù pēn zhī.
用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

strong gān guō zhēng ròu
乾鍋蒸肉

strong yòng xiǎo cí bō, jiāng ròu qiè fāng kuài, jiā tián jiǔ qiū yóu, zhuāng dà bō nèi fēng kǒu, fàng guō nèi, xià yòng wén huǒ gàn zhēng zhī. yǐ liǎng zhī xiāng wèi dù, bù yòng shuǐ. qiū yóu yǔ jiǔ zhī duō guǎ, xiāng ròu ér xíng, yǐ gài mǎn ròu miàn wèi dù.
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火干蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉麵為度。

strong gài wǎn zhuāng ròu
蓋碗裝肉

strong fàng shǒu lú shàng, fǎ yǔ qián tóng.
放手爐上，法與前同。

strong cí tán zhuāng ròu
磁壇裝肉

strong fàng lóng kāng zhōng màn wēi. fǎ yǔ qián tóng. zǒng xū fēng kǒu.
放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。

strong tuō shā ròu
脫沙肉

strong qù pí qiē suì, měi yī jīn yòng jī zi sān gè, qīng huáng jù yòng, diào hé bàn ròu zài zhǎn suì, rù qiū yóu bàn jiǔ bēi, cōng mò bàn yún, yòng wǎng yóu yī zhāng guǒ zhī wài zài yòng cài yóu sì liǎng, jiān liǎng miàn, qǐ chū qù yóu yòng hǎo jiǔ yī chá bēi, qīng jiàng bàn jiǔ bēi, mèn tòu, tí qǐ qiē piàn ròu zhī miàn shàng, jiā jiǔ cài xiāng xùn sǔn dīng.
去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。

strong shài gān ròu
曬乾肉

strong qiè báo piàn jīng ròu, shài liè rì zhōng, yǐ gàn wèi dù. yòng chén dà tóu cài, jiā piàn gàn chǎo.
切薄片精肉，曬烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片干炒。

strong huǒ tuǐ wēi ròu
火腿煨肉

strong huǒ tuǐ qiè fāng kuài, lěng shuǐ gǔn sān cì, qù tāng lì gān jiāng ròu qiè fāng kuài, lěng shuǐ gǔn èr cì, qù tāng lì gān fàng qīng shuǐ wēi, jiā jiǔ sì liǎng, cōng jiāo sǔn xiāng xùn.
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝乾；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾；放清水煨，加酒四兩，蔥、椒、損、香蕈。

strong tái biē wēi ròu
台鱉煨肉

strong fǎ yǔ huǒ tuǐ wēi ròu tóng. biē yì làn, xū xiān wēi ròu zhì bā fēn, zài jiā biē liáng zhī zé hào biē dòng. shào xìng rén cài yě. biē bù jiā zhě, bù bì yòng.
法與火腿煨肉同。鱉易爛，須先煨肉至八分，再加鱉；涼之則號「鱉凍」。紹興人菜也。鱉不佳者，不必用。

strong fěn zhēng ròu
粉蒸肉

strong yòng jīng féi cān bàn zhī ròu, chǎo mǐ fěn huáng sè, bàn miàn jiàng zhēng zhī, xià yòng bái cài zuò diàn, shú shí bù dàn ròu měi, cài yì měi. yǐ bù jiàn shuǐ, gù wèi dú quán. jiāng xī rén cài yě.
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

strong xūn wēi ròu
熏煨肉

strong xiān yòng qiū yóu jiǔ jiāng ròu wēi hǎo, dài zhī shàng bù xiè, lüè xūn zhī, bù kě tài jiǔ, shǐ gān shī cān bàn, xiāng nèn yì cháng. wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā zhì zhī jīng jí.
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上不屑，略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

strong fú róng ròu
芙蓉肉

strong jīng ròu yī jīn, qiē piàn, qīng jiàng tuō guò, fēng gān yī gè shí chén. yòng dà xiā ròu sì shí gè, zhū yóu èr liǎng, qiè tóu zǐ dà, jiāng xiā ròu fàng zài zhū ròu shàng, yī zhī xiā, yī kuài ròu, qiāo biǎn, jiāng gǔn shuǐ zhǔ shóu liāo qǐ. āo cài yóu bàn jīn, jiāng ròu piàn fàng zài yǎn tóng sháo nèi, jiāng gǔn yóu guàn shú. zài yòng qiū yóu bàn jiǔ bēi, jiǔ yī bēi, jī tāng yī chá bēi, áo gǔn, jiāo ròu piàn shàng, jiā zhēng fěn cōng jiāo, sǎn shàng qǐ guō.
精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上，一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。

strong lì zhī ròu
荔枝肉

strong yòng ròu qiè dà gǔ pái piàn, fàng bái shuǐ zhǔ èr sān shí gǔn, liāo qǐ āo cài yóu bàn jīn, jiāng ròu fàng rù pào tòu, liāo qǐ, yòng lěng shuǐ yī jī, ròu zhòu, liāo qǐ fàng rù guō nèi, yòng jiǔ bàn jīn, qīng jiàng yī xiǎo bēi, shuǐ bàn jīn, zhǔ làn.
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

strong bā bǎo ròu
八寶肉

strong yòng ròu yī jīn, jīng féi gè bàn, bái zhǔ èr shí gǔn, qiè liǔ yè piàn. xiǎo dàn cài èr liǎng, yīng zhǎo èr liǎng, xiāng xùn yī liǎng, huā hǎi zhé èr liǎng, hú táo ròu sì gè qù pí, sǔn piàn sì liǎng, hǎo huǒ tuǐ èr liǎng, má yóu yī liǎng. jiāng ròu rù guō, qiū yóu sǎ wēi zhì wǔ fēn shú, zài jiā yú wù, hǎi zhé xià zài zuì hòu.
用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、灑煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最後。

strong cài huā tóu wēi ròu
菜花頭煨肉

strong yòng tái xīn cài nèn ruǐ wēi yān, shài gān yòng zhī.
用台心菜嫩蕊微醃，曬乾用之。

strong chǎo ròu sī
炒肉絲

strong qiè xì sī, qù jīn pàn pí gǔ, yòng qīng jiàng jiǔ yù piàn shí, yòng cài yóu áo qǐ bái yān biàn qīng yān hòu, xià ròu chǎo yún, bù tíng shǒu, jiā zhēng fěn, cù yī dī, táng yī zuǒ, cōng de jiǔ suàn zhī lèi zhǐ chǎo bàn jīn, dà huǒ zàng, bù yòng shuǐ. yòu yī fǎ: yòng yóu pào hòu, yòng jiàng shuǐ, jiā jiǔ lüè wēi, qǐ guō hóng sè, jiā jiǔ cài yóu xiāng.
切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥的、韭蒜之類；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡後，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

strong chǎo ròu piàn
炒肉片

strong jiāng ròu jīng féi gè bàn qiē chéng báo piàn, qīng jiàng bàn zhī. rù guō yóu chǎo, wén xiǎng jí jiā jiàng shuǐ cōng guā dōng sǔn jiǔ yá, qǐ guō huǒ yào měng liè.
將肉精肥各半切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。

strong bā bǎo ròu yuán
八寶肉圓

strong zhū ròu jīng féi gè bàn, zhǎn chéng xì jiàng, yòng sōng rén dé xiāng xùn sǔn jiān bí jì guā jiāng zhī lèi zhǎn chéng xì jiàng, jiā xiān fěn hé niē chéng tuán, fàng rù pán zhōng, jiā tián sǎ qiū yóu zhēng zhī. rù kǒu sōng cuì. jiā zhì huá yún: ròu yuán jiā qiè bù yí zhǎn. bì bié yǒu suǒ jiàn.
豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜灑、秋油、蒸之。入口鬆脆。家致華云：「肉圓家切不宜斬。」必別有所見。

strong kōng xīn ròu yuán
空心肉圓

strong jiāng ròu chuí suì yù guò, yòng dòng zhū yóu yī xiǎo tuán zuò xiàn zi, fàng zài tuán nèi zhēng zhī, zé yóu liú qù ér tuán zi kōng yǐ. cǐ fǎ zhèn jiāng rén zuì shàn.
將肉捶碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去而糰子空矣。此法鎮江人最善。

strong guō shāo ròu
鍋燒肉

strong zhǔ shóu bù qù pí, fàng má yóu zhuó guò, qiè kuài jiā yán, huò zhàn qīng jiàng yì kě.
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。

strong jiàng ròu
醬肉

strong xiān wēi yān, yòng miàn jiàng jiàng zhī, huò dān yòng qiū yóu bàn yù, fēng gān.
先微醃，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。

strong zāo ròu
糟肉

strong xiān wēi yān, zài jiā mǐ zāo.
先微醃，再加米糟。

strong bào yān ròu
暴醃肉

strong wēi yán cā róu, sān rì nèi jí yòng. yǐ shàng sān wèi, jiē dōng yuè cài yě. chūn xià bù yí.
微鹽擦揉，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

strong yǐn wén duān gōng jiā fēng ròu
尹文端公家風肉

strong shā zhū yī kǒu, zhǎn chéng bā kuài, měi kuài chǎo yán sì qián, xì xì róu cā, shǐ zhī wú wēi bú dào. rán hòu gāo guà yǒu fēng wú rì chù. ǒu yǒu chóng shí, yǐ xiāng yóu tú zhī. xià rì qǔ yòng, xiān fàng shuǐ zhōng pào yī xiāo, zài zhǔ, shuǐ yì bù kě tài shǎo, yǐ gài ròu miàn wèi dù. xuē piàn shí, yòng kuài dāo héng qiè, bù kě shùn ròu sī ér zhǎn yě. cǐ wù wéi yǐn fǔ zhì jīng, cháng yǐ jìn gòng. jīn xú zhōu fēng ròu bù jí, yì bù zhī hé gù.
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉麵為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。

strong jiā xiāng ròu
家鄉肉

strong háng zhōu jiā xiāng ròu, hǎo chǒu bù tóng. yǒu shàng zhōng xià sān děng. dà gài dàn ér néng xiān, jīng ròu kě héng yǎo zhě wèi shàng pǐn. fàng jiǔ jí shì hǎo huǒ tuǐ.
杭州家鄉肉，好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

strong sǔn wēi huǒ ròu
筍煨火肉

strong dōng sǔn qiè fāng kuài, huǒ ròu qiè fāng kuài, tóng wēi. huǒ tuǐ chè qù yán shuǐ liǎng biàn, zài rù bīng táng wēi làn. xí wǔ shān bié jià yún: fán huǒ ròu zhǔ hǎo hòu, ruò liú zuò cì rì chī zhě, xū liú yuán tāng, dài cì rì jiāng huǒ ròu tóu rù tāng zhōng gǔn rè cái hǎo. ruò gān fàng lí tāng, zé fēng zào ér ròu kū yòng bái shuǐ zé yòu wèi dàn.
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡。

strong shāo xiǎo zhū
燒小豬

strong xiǎo zhū yī gè, liù qī jīn zhòng zhě, qián máo qù huì, chā shàng tàn huǒ zhì zhī. yào sì miàn qí dào shí, yǐ shēn huáng sè wèi dù. pí shàng màn màn yǐ nǎi sū yóu tú zhī, lǚ tú lǚ zhì. shí shí sū wèi shàng, cuì cì zhī, yìng sī xià yǐ. qí rén yǒu dān yòng jiǔ qiū yóu zhēng zhě, yì wéi wú jiā lóng wén dì, pō dé qí fǎ.
小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到時，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。

strong shāo zhū ròu
燒豬肉

strong fán shāo zhū ròu, xū nài xìng. xiān zhì lǐ miàn ròu, shǐ yóu gāo zǒu rù pí nèi, zé pí sōng cuì ér wèi bù zǒu. ruò xiān zhì pí, zé ròu zhōng zhī yóu jǐn luò huǒ shàng, pí jì jiāo yìng, wèi yì bù jiā. shāo xiǎo zhū yì rán.
凡燒豬肉，須耐性。先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

strong pái gǔ
排骨

strong qǔ lēi tiáo pái gǔ jīng féi gè bàn zhě, chōu qù dāng zhōng zhí gǔ, yǐ cōng dài zhī, zhì yòng cù jiàng pín pín shuā shàng, bù kě tài kū.
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬頻頻刷上，不可太枯。

strong luó suō ròu
羅簑肉

strong yǐ zuò jī sōng fǎ zuò zhī. cún gài miàn zhī pí. jiāng pí xià jīng ròu zhǎn chéng suì tuán, jiā zuó liào pēng shú. niè chú néng zhī.
以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。

strong duān zhōu sān zhǒng ròu
端州三種肉

strong yī luó suō ròu. yī guō shāo bái ròu, bù jiā zuó liào, yǐ zhī má yán bàn zhī qiē piàn wēi hǎo, yǐ qīng jiàng bàn zhī. sān zhǒng jù yí yú jiā cháng. duān zhōu niè lǐ èr chú suǒ zuò. tè lìng yáng èr xué zhī.
一羅簑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

strong yáng gōng yuán
楊公圓

strong yáng míng zuò ròu yuán, dà rú chá bēi, xì nì jué lún. tāng yóu xiān jié, rù kǒu rú sū. dà gài qù jīn qù jié, zhǎn zhī jí xì, féi shòu gè bàn, yòng xiān hé yún.
楊明作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。

strong huáng yá cài wēi huǒ tuǐ
黃芽菜煨火腿

strong yòng hǎo huǒ tuǐ xuē xià wài pí, qù yóu cún ròu. xiān yòng jī tāng jiāng pí wēi sū, zài jiāng ròu wēi sū, fàng huáng yá cài xīn, lián gēn qiè duàn, yuē èr cùn xǔ zhǎng jiā mì jiǔ niàng jí shuǐ, lián wēi bàn rì. shàng kǒu gān xiān, ròu cài jù huà, ér cài gēn jí cài xīn sī háo bù sàn. tāng yì měi jí. cháo tiān gōng dào shì fǎ yě.
用好火腿削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。

strong mì huǒ tuǐ
蜜火腿

strong qǔ hǎo huǒ tuǐ, lián pí qiè dà fāng kuài, yòng mì jiǔ wēi jí làn, zuì jiā. dàn huǒ tuǐ hǎo chǒu gāo dī, pàn ruò tiān yuān. suī chū jīn huá lán xī yì wū sān chù, ér yǒu míng wú shí zhě duō. qí bù jiā zhě, fǎn bù rú yān ròu yǐ. wéi háng zhōu zhōng qīng lǐ wáng sān fáng, sì qián yī jīn zhě jiā. yú zài yǐn wén duān gōng sū zhōu gōng guǎn chī guò yī cì, qí xiāng gé hù biàn zhì, gān xiān yì cháng. cǐ hòu bù néng zài yù cǐ yóu wù yǐ.
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。