zhū yòng zuì duō, kě chēng" guǎng dà jiào zhǔ". yí gǔ rén yǒu tè tún kuì shí zhī lǐ. zuò tè shēng dān.
猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
strong zhū tóu èr fǎ
猪头二法
strong xǐ jìng wǔ jīn zhòng zhě, yòng tián jiǔ sān jīn qī bā jīn zhě, yòng tián jiǔ wǔ jīn. xiān jiāng zhū tóu xià guō tóng jiǔ zhǔ, xià cōng sān shí gēn bā jiǎo sān qián, zhǔ èr bǎi yú gǔn xià qiū yóu yī dà bēi táng yī liǎng, hòu shú hòu cháng xián dàn, zài jiāng qiū yóu jiā jiǎn tiān kāi shuǐ yào màn guò zhū tóu yī cùn, shàng yā zhòng wù, dà huǒ shāo yī zhù xiāng tuì chū dà huǒ, yòng wén huǒ xì wēi, shōu gàn yǐ nì wèi dù làn hòu jí kāi guō gài, chí zé zǒu yóu. yī fǎ dǎ mù tǒng yí gè, zhōng yòng tóng lián gé kāi, jiāng zhū tóu xǐ jìng, jiā zuó liào mèn rù tǒng zhōng, yòng wén huǒ gé tāng zhēng zhī, zhū tóu shú làn, ér qí nì gòu xī cóng tǒng wài liú chū yì miào.
洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用铜簾隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
strong zhū tí sì fǎ
猪蹄四法
strong tí bǎng yì zhī, bù yòng zhǎo, bái shuǐ zhǔ làn, qù tāng, hǎo jiǔ yī jīn, qīng jiàng yóu bēi bàn, chén pí yī qián, hóng zǎo sì wǔ gè, wēi làn. qǐ guō shí, yòng cōng jiāo jiǔ pō rù, qù chén pí hóng zǎo, cǐ yī fǎ yě. yòu yī fǎ: xiān yòng xiā mǐ jiān tāng dài shuǐ, jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī. yòu yī fǎ: yòng tí bǎng yì zhī, xiān zhǔ shóu, yòng sù yóu zhuó zhòu qí pí, zài jiā zuó liào hóng wēi. yǒu tǔ rén hǎo xiān duō shí qí pí, hào chēng" jiē dān bèi". yòu yī fǎ: yòng tí bǎng yí gè, liǎng bō hé zhī, jiā jiǔ, jiā qiū yóu, gé shuǐ zhēng zhī, yǐ èr zhī xiāng wèi dù, hào" shén xiān ròu". qián guān chá jiā zhì zuì jīng.
蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。
strong zhū zhǎo zhū jīn
猪爪猪筋
strong zhuān qǔ zhū zhǎo, tī qù dà gǔ, yòng jī ròu tāng qīng wēi zhī. jīn wèi yǔ zhǎo xiāng tóng, kě yǐ dā pèi yǒu hǎo tuǐ zhǎo, yì kě chān rù.
专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入。
strong zhū dù èr fǎ
猪肚二法
strong jiāng dù xǐ jīng, qǔ jí hòu chù, qù shàng xià pí, dān yòng zhōng xīn, qiè tóu zǐ kuài, gǔn yóu pào chǎo, jiā zuó liào qǐ guō, yǐ jí cuì wèi jiā. cǐ běi rén fǎ yě. nán rén bái shuǐ jiā jiǔ, wēi liǎng zhī xiāng, yǐ jí làn wèi dù, zhàn qīng yán shí zhī, yì kě huò jiā jī tāng zuó liào, wēi làn xūn qiè, yì jiā.
将肚洗精,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。
strong zhū fèi èr fǎ
猪肺二法
strong xǐ fèi zuì nán, yǐ liè jǐn fèi guǎn xuè shuǐ, tī qù bāo yī wèi dì yī zhāo. qiāo zhī pū zhī, guà zhī dào zhī, chōu guǎn gē mó, gōng fū zuì xì. yòng jiǔ shuǐ gǔn yī rì yī yè. fèi suō xiǎo rú yī piàn bái fú róng, fú yú shuǐ miàn, zài jiā shang zuó liào. shàng kǒu rú ní. tāng xī yá shǎo zǎi yàn kè, měi wǎn sì piàn, yǐ yòng sì fèi yǐ. jìn rén wú cǐ gōng fū, zhǐ de jiāng fèi chāi suì, rù jī tāng wēi làn yì jiā. dé yě jī tāng gèng miào, yǐ qīng pèi qīng gù yě. yòng hǎo huǒ tuǐ wēi yì kě.
洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。
strong zhū yāo
猪腰
strong yāo piàn chǎo kū zé mù, chǎo nèn zé lìng rén shēng yí bù rú wēi làn, zhàn jiāo yán shí zhī wèi jiā. huò jiā zuó liào yì kě. zhǐ yí shǒu zhāi, bù yí dāo qiē. dàn xū yī rì gōng fū, cái dé rú ní ěr. cǐ wù zhǐ yí dú yòng, duàn bù kě chān rù bié cài zhōng, zuì néng duó wèi ér rě xīng. wēi sān kè zé lǎo, wēi yī rì zé nèn.
腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。
strong zhū lǐ ròu
猪里肉
strong zhū lǐ ròu jīng ér qiě nèn. rén duō bù shí. cháng zài yáng zhōu xiè yùn shān tài shǒu xí shàng, shí ér gān zhī. yún yǐ lǐ ròu qiē piàn, yòng xiān fěn tuán chéng xiǎo bǎ, rù xiā tāng zhōng, jiā xiāng diàn zǐ cài qīng wēi, yī shú biàn qǐ.
猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起。
strong bái ròu piàn
白肉片
strong xū zì yǎng zhī zhū, zǎi hòu rù guō, zhǔ dào bā fēn shú, pào zài tāng zhōng, yí gè shí chén qǔ qǐ. jiāng zhū shēn shàng xíng dòng zhī chù, báo piàn shàng zhuō. bù lěng bù rè, yǐ wēn wèi dù. cǐ shì běi rén shàn cháng zhī cài. nán rén xiào zhī, zhōng bù néng jiā. qiě líng xīng shì pú, yì nán yòng yě. hán shì qǐng kè, níng yòng yàn wō, bù yòng bái piàn ròu, yǐ fēi duō bù kě gù yě. gē fǎ xū yòng xiǎo kuài dāo piàn zhī, yǐ féi shòu xiāng cān, héng xié suì zá wèi jiā, yǔ shèng rén" gē bù zhèng bù shí" yī yǔ jié rán xiāng fǎn. qí zhū shēn, ròu zhī míng mù shén duō. mǎn zhōu" tiào shén ròu" zuì miào.
须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
strong hóng wēi ròu sān fǎ
红煨肉三法
strong huò yòng tián jiàng, huò yòng qiū yóu, huò jìng bù yòng qiū yóu tián jiàng. měi ròu yī jīn, yòng yán sān qián, chún jiǔ wēi zhī yì yǒu yòng shuǐ zhě, dàn xū áo gàn shuǐ qì. sān zhǒng zhì fǎ jiē hóng rú hǔ pò, bù kě jiā táng chǎo sè. zǎo qǐ guō zé huáng, dāng kě zé hóng, guò chí zé hóng sè biàn zǐ, ér jīng ròu zhuǎn yìng. cháng qǐ guō gài, zé yóu zǒu ér wèi dōu zài yóu zhōng yǐ. dà dǐ gē ròu suī fāng, yǐ làn dào bú jiàn fēng léng, shàng kǒu ér jīng ròu jù huà wéi miào. quán yǐ huǒ hòu wéi zhǔ. yàn yún:" jǐn huǒ zhōu, màn huǒ ròu." zhì zāi yán hū!
或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!
strong bái wēi ròu
白煨肉
strong měi ròu yī jīn, yòng bái shuǐ zhǔ bā fēn hǎo, qǐ chū qù tāng yòng jiǔ bàn jīn, yán èr qián bàn, wēi yí gè shí chén. yòng yuán tāng yī bàn jiā rù, gǔn gàn tāng nì wèi dù, zài jiā cōng jiāo mù ěr jiǔ cài zhī lèi. huǒ xiān wǔ hòu wén. yòu yī fǎ: měi ròu yī jīn, yòng táng yī qián, jiǔ bàn jīn, shuǐ yī jīn, qīng jiàng bàn chá bēi xiān fàng jiǔ gǔn ròu yī èr shí cì, jiā huí xiāng yī qián, jiā shuǐ mèn làn, yì jiā.
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。
strong yóu zhuó ròu
油灼肉
strong yòng yìng duǎn lēi qiè fāng kuài, qù jīn pàn, jiǔ jiàng yù guò, rù gǔn yóu zhōng pào zhì zhī, shǐ féi zhě bù nì, jīng zhě ròu sōng. jiāng qǐ guō shí, jiā cōng suàn, wēi jiā cù pēn zhī.
用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。
strong gàn guō zhēng ròu
干锅蒸肉
strong yòng xiǎo cí bō, jiāng ròu qiè fāng kuài, jiā tián jiǔ qiū yóu, zhuāng dà bō nèi fēng kǒu, fàng guō nèi, xià yòng wén huǒ gàn zhēng zhī. yǐ liǎng zhī xiāng wèi dù, bù yòng shuǐ. qiū yóu yǔ jiǔ zhī duō guǎ, xiāng ròu ér xíng, yǐ gài mǎn ròu miàn wèi dù.
用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。
strong gài wǎn zhuāng ròu
盖碗装肉
strong fàng shǒu lú shàng, fǎ yǔ qián tóng.
放手炉上,法与前同。
strong cí tán zhuāng ròu
磁坛装肉
strong fàng lóng kāng zhōng màn wēi. fǎ yǔ qián tóng. zǒng xū fēng kǒu.
放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
strong tuō shā ròu
脱沙肉
strong qù pí qiē suì, měi yī jīn yòng jī zǐ sān ge, qīng huáng jù yòng, tiáo hé bàn ròu zài zhǎn suì, rù qiū yóu bàn jiǔ bēi, cōng mò bàn yún, yòng wǎng yóu yī zhāng guǒ zhī wài zài yòng cài yóu sì liǎng, jiān liǎng miàn, qǐ chū qù yóu yòng hǎo jiǔ yī chá bēi, qīng jiàng bàn jiǔ bēi, mèn tòu, tí qǐ qiē piàn ròu zhī miàn shàng, jiā jiǔ cài xiāng xùn sǔn dīng.
去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。
strong shài gān ròu
晒干肉
strong qiè báo piàn jīng ròu, shài liè rì zhōng, yǐ gàn wèi dù. yòng chén dà tóu cài, jiā piàn gàn chǎo.
切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。
strong huǒ tuǐ wēi ròu
火腿煨肉
strong huǒ tuǐ qiè fāng kuài, lěng shuǐ gǔn sān cì, qù tāng lì gàn jiàng ròu qiè fāng kuài, lěng shuǐ gǔn èr cì, qù tāng lì gàn fàng qīng shuǐ wēi, jiā jiǔ sì liǎng, cōng jiāo sǔn xiāng xùn.
火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。
strong tái biē wēi ròu
台鳖煨肉
strong fǎ yǔ huǒ tuǐ wēi ròu tóng. biē yì làn, xū xiān wēi ròu zhì bā fēn, zài jiā biē liáng zhī zé hào" biē dòng". shào xīng rén cài yě. biē bù jiā zhě, bù bì yòng.
法与火腿煨肉同。鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者,不必用。
strong fěn zhēng ròu
粉蒸肉
strong yòng jīng féi cān bàn zhī ròu, chǎo mǐ fěn huáng sè, bàn miàn jiàng zhēng zhī, xià yòng bái cài zuò diàn, shú shí bù dàn ròu měi, cài yì měi. yǐ bú jiàn shuǐ, gù wèi dú quán. jiāng xī rén cài yě.
用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。
strong xūn wēi ròu
熏煨肉
strong xiān yòng qiū yóu jiǔ jiāng ròu wēi hǎo, dài zhī shàng bù xiè, lüè xūn zhī, bù kě tài jiǔ, shǐ gàn shī cān bàn, xiāng nèn yì cháng. wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā zhì zhī jīng jí.
先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。
strong fú róng ròu
芙蓉肉
strong jīng ròu yī jīn, qiē piàn, qīng jiàng tuō guò, fēng gān yí gè shí chén. yòng dà xiā ròu sì shí gè, zhū yóu èr liǎng, qiè tóu zǐ dà, jiāng xiā ròu fàng zài zhū ròu shàng, yì zhī xiā, yí kuài ròu, qiāo biǎn, jiāng gǔn shuǐ zhǔ shóu liāo qǐ. āo cài yóu bàn jīn, jiāng ròu piàn fàng zài yǎn tóng sháo nèi, jiāng gǔn yóu guàn shú. zài yòng qiū yóu bàn jiǔ bēi, jiǔ yī bēi, jī tāng yī chá bēi, áo gǔn, jiāo ròu piàn shàng, jiā zhēng fěn cōng jiāo, sǎn shàng qǐ guō.
精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。
strong lì zhī ròu
荔枝肉
strong yòng ròu qiè dà gǔ pái piàn, fàng bái shuǐ zhǔ èr sān shí gǔn, liāo qǐ āo cài yóu bàn jīn, jiāng ròu fàng rù pào tòu, liāo qǐ, yòng lěng shuǐ yī jī, ròu zhòu, liāo qǐ fàng rù guō nèi, yòng jiǔ bàn jīn, qīng jiàng yī xiǎo bēi, shuǐ bàn jīn, zhǔ làn.
用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。
strong bā bǎo ròu
八宝肉
strong yòng ròu yī jīn, jīng féi gè bàn, bái zhǔ èr shí gǔn, qiè liǔ yè piàn. xiǎo dàn cài èr liǎng, yīng zhǎo èr liǎng, xiāng xùn yī liǎng, huā hǎi zhé èr liǎng, hú táo ròu sì gè qù pí, sǔn piàn sì liǎng, hǎo huǒ tuǐ èr liǎng, má yóu yī liǎng. jiāng ròu rù guō, qiū yóu sǎ wēi zhì wǔ fēn shú, zài jiā yú wù, hǎi zhé xià zài zuì hòu.
用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉入锅,秋油、洒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。
strong cài huā tóu wēi ròu
菜花头煨肉
strong yòng tái xīn cài nèn ruǐ wēi yān, shài gān yòng zhī.
用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之。
strong chǎo ròu sī
炒肉丝
strong qiè xì sī, qù jīn pàn pí gǔ, yòng qīng jiàng jiǔ yù piàn shí, yòng cài yóu áo qǐ bái yān biàn qīng yān hòu, xià ròu chǎo yún, bù tíng shǒu, jiā zhēng fěn, cù yī dī, táng yī zuǒ, cōng de jiǔ suàn zhī lèi zhǐ chǎo bàn jīn, dà huǒ zàng, bù yòng shuǐ. yòu yī fǎ: yòng yóu pào hòu, yòng jiàng shuǐ, jiā jiǔ lüè wēi, qǐ guō hóng sè, jiā jiǔ cài yóu xiāng.
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。
strong chǎo ròu piàn
炒肉片
strong jiāng ròu jīng féi gè bàn qiē chéng báo piàn, qīng jiàng bàn zhī. rù guō yóu chǎo, wén xiǎng jí jiā jiàng shuǐ cōng guā dōng sǔn jiǔ yá, qǐ guō huǒ yào měng liè.
将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。
strong bā bǎo ròu yuán
八宝肉圆
strong zhū ròu jīng féi gè bàn, zhǎn chéng xì jiàng, yòng sōng rén dé xiāng xùn sǔn jiān bí jì guā jiāng zhī lèi zhǎn chéng xì jiàng, jiā xiān fěn hé niē chéng tuán, fàng rù pán zhōng, jiā tián sǎ qiū yóu zhēng zhī. rù kǒu sōng cuì. jiā zhì huá yún:" ròu yuán jiā qiè bù yí zhǎn." bì bié yǒu suǒ jiàn.
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。
strong kōng xīn ròu yuán
空心肉圆
strong jiāng ròu chuí suì yù guò, yòng dòng zhū yóu yī xiǎo tuán zuò xiàn zǐ, fàng zài tuán nèi zhēng zhī, zé yóu liú qù ér tuán zǐ kōng yǐ. cǐ fǎ zhèn jiāng rén zuì shàn.
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。
strong guō shāo ròu
锅烧肉
strong zhǔ shóu bù qù pí, fàng má yóu zhuó guò, qiē kuài jiā yán, huò zhàn qīng jiàng yì kě.
煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱亦可。
strong jiàng ròu
酱肉
strong xiān wēi yān, yòng miàn jiàng jiàng zhī, huò dān yòng qiū yóu bàn yù, fēng gān.
先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。
strong zāo ròu
糟肉
strong xiān wēi yān, zài jiā mǐ zāo.
先微腌,再加米糟。
strong bào yān ròu
暴腌肉
strong wēi yán cā róu, sān rì nèi jí yòng. yǐ shàng sān wèi, jiē dōng yuè cài yě. chūn xià bù yí.
微盐擦揉,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。
strong yǐn wén duān gōng jiā fēng ròu
尹文端公家风肉
strong shā zhū yī kǒu, zhǎn chéng bā kuài, měi kuài chǎo yán sì qián, xì xì róu cā, shǐ zhī wú wēi bú dào. rán hòu gāo guà yǒu fēng wú rì chù. ǒu yǒu chóng shí, yǐ xiāng yóu tú zhī. xià rì qǔ yòng, xiān fàng shuǐ zhōng pào yī xiāo, zài zhǔ, shuǐ yì bù kě tài shǎo, yǐ gài ròu miàn wèi dù. xuē piàn shí, yòng kuài dāo héng qiē, bù kě shùn ròu sī ér zhǎn yě. cǐ wù wéi yǐn fǔ zhì jīng, cháng yǐ jìn gòng. jīn xú zhōu fēng ròu bù jí, yì bù zhī hé gù.
杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。
strong jiā xiāng ròu
家乡肉
strong háng zhōu jiā xiāng ròu, hǎo chǒu bù tóng. yǒu shàng zhōng xià sān děng. dà gài dàn ér néng xiān, jīng ròu kě héng yǎo zhě wèi shàng pǐn. fàng jiǔ jí shì hǎo huǒ tuǐ.
杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
strong sǔn wēi huǒ ròu
笋煨火肉
strong dōng sǔn qiè fāng kuài, huǒ ròu qiè fāng kuài, tóng wēi. huǒ tuǐ chè qù yán shuǐ liǎng biàn, zài rù bīng táng wēi làn. xí wǔ shān bié jià yún: fán huǒ ròu zhǔ hǎo hòu, ruò liú zuò cì rì chī zhě, xū liú yuán tāng, dài cì rì jiāng huǒ ròu tóu rù tāng zhōng gǔn rè cái hǎo. ruò gān fàng lí tāng, zé fēng zào ér ròu kū yòng bái shuǐ zé yòu wèi dàn.
冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡。
strong shāo xiǎo zhū
烧小猪
strong xiǎo zhū yí gè, liù qī jīn zhòng zhě, qián máo qù huì, chā shàng tàn huǒ zhì zhī. yào sì miàn qí dào shí, yǐ shēn huáng sè wèi dù. pí shàng màn màn yǐ nǎi sū yóu tú zhī, lǚ tú lǚ zhì. shí shí sū wèi shàng, cuì cì zhī, yìng sī xià yǐ. qí rén yǒu dān yòng jiǔ qiū yóu zhēng zhě, yì wéi wú jiā lóng wén dì, pō dé qí fǎ.
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到时,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。
strong shāo zhū ròu
烧猪肉
strong fán shāo zhū ròu, xū nài xìng. xiān zhì lǐ miàn ròu, shǐ yóu gāo zǒu rù pí nèi, zé pí sōng cuì ér wèi bù zǒu. ruò xiān zhì pí, zé ròu zhōng zhī yóu jǐn luò huǒ shàng, pí jì jiāo yìng, wèi yì bù jiā. shāo xiǎo zhū yì rán.
凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。
strong pái gǔ
排骨
strong qǔ lēi tiáo pái gǔ jīng féi gè bàn zhě, chōu qù dāng zhōng zhí gǔ, yǐ cōng dài zhī, zhì yòng cù jiàng pín pín shuā shàng, bù kě tài kū.
取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯。
strong luó suō ròu
罗簑肉
strong yǐ zuò jī sōng fǎ zuò zhī. cún gài miàn zhī pí. jiāng pí xià jīng ròu zhǎn chéng suì tuán, jiā zuó liào pēng shú. niè chú néng zhī.
以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂厨能之。
strong duān zhōu sān zhǒng ròu
端州三种肉
strong yī luó suō ròu. yī guō shāo bái ròu, bù jiā zuó liào, yǐ zhī má yán bàn zhī qiē piàn wēi hǎo, yǐ qīng jiàng bàn zhī. sān zhǒng jù yí yú jiā cháng. duān zhōu niè lǐ èr chú suǒ zuò. tè lìng yáng èr xué zhī.
一罗簑肉。一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。
strong yáng gōng yuán
杨公圆
strong yáng míng zuò ròu yuán, dà rú chá bēi, xì nì jué lún. tāng yóu xiān jié, rù kǒu rú sū. dà gài qù jīn qù jié, zhǎn zhī jí xì, féi shòu gè bàn, yòng xiān hé yún.
杨明作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。
strong huáng yá cài wēi huǒ tuǐ
黄芽菜煨火腿
strong yòng hǎo huǒ tuǐ xuē xià wài pí, qù yóu cún ròu. xiān yòng jī tāng jiāng pí wēi sū, zài jiāng ròu wēi sū, fàng huáng yá cài xīn, lián gēn qiè duàn, yuē èr cùn xǔ zhǎng jiā mì jiǔ niàng jí shuǐ, lián wēi bàn rì. shàng kǒu gān xiān, ròu cài jù huà, ér cài gēn jí cài xīn sī háo bù sàn. tāng yì měi jí. cháo tiān gōng dào shì fǎ yě.
用好火腿削下外皮,去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。
strong mì huǒ tuǐ
蜜火腿
strong qǔ hǎo huǒ tuǐ, lián pí qiè dà fāng kuài, yòng mì jiǔ wēi jí làn, zuì jiā. dàn huǒ tuǐ hǎo chǒu gāo dī, pàn ruò tiān yuān. suī chū jīn huá lán xī yì wū sān chù, ér yǒu míng wú shí zhě duō. qí bù jiā zhě, fǎn bù rú yān ròu yǐ. wéi háng zhōu zhōng qīng lǐ wáng sān fáng, sì qián yī jīn zhě jiā. yú zài yǐn wén duān gōng sū zhōu gōng guǎn chī guò yī cì, qí xiāng gé hù biàn zhì, gān xiān yì cháng. cǐ hòu bù néng zài yù cǐ yóu wù yǐ.
取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。