niú yáng lù sān shēng, fēi nán rén jiā cháng shí yǒu zhī zhī wù. rán zhì fǎ bù kě bù zhī. zuò zá shēng dān.
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》。

strong niú ròu
牛肉

strong mǎi niú ròu fǎ, xiān xià gè shí fǔ dìng qián, còu qǔ tuǐ jīn jiā ròu chù, bù jīng bù féi. rán hòu dài huí jiā zhōng, tī qù pí mó, yòng sān fēn jiǔ èr fēn shuǐ qīng wēi, jí làn zài jiā qiū yóu shōu tāng. cǐ tài láo dú fǎ zhì gū xíng zhě yě, bù kě jiā jiā bié wù pèi dā.
買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也，不可加加別物配搭。

strong niú shé
牛舌

strong niú shé zuì jiā. qù pí sī mó qiē piàn, rù ròu zhōng tóng wēi. yì yǒu dōng yān fēng gān zhě, gé nián shí zhī, jí shì hǎo huǒ tuǐ.
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。

strong yáng tóu
羊頭

strong yáng tóu máo shì qù jìng, rú qù bù jìng, yòng huǒ shāo zhī. xǐ jìng qiè kāi, zhǔ làn qù gǔ. qí kǒu nèi lǎo pí jù yào qù jìng. jiāng yǎn jīng qiē chéng èr kuài, qù hēi pí, yǎn zhū bù yòng, qiē chéng suì dīng. qǔ lǎo féi mǔ jī tāng zhǔ zhī, jiā xiāng xùn sǔn dīng, tián jiǔ sì liǎng, qiū yóu yī bēi. rú chī là, yòng xiǎo hú jiāo shí èr kē cōng huā shí èr duàn rú chī suān, yòng hǎo mǐ cù yī bēi.
羊頭毛是去淨，如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮俱要去淨。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

strong yáng tí
羊蹄

strong wēi yáng tí zhào wēi zhū tí fǎ, fēn hóng bái èr sè. dà dǐ yòng qīng jiàng zhǔ hóng, yòng yán zhě bái. shān yào dīng tóng wēi.
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬煮紅，用鹽者白。山藥丁同煨。

strong yáng gēng
羊羹

strong qǔ shú yáng ròu zhǎn xiǎo kuài, rú tóu zǐ dà. jī tāng wēi, jiā sǔn dīng xiāng xùn dīng shān yào dīng tóng wēi.
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

strong yáng dù gēng
羊肚羹

strong jiāng yáng dù xǐ jìng, zhǔ làn qiè sī, yòng běn tāng wēi zhī. jiā hú jiāo cù jù kě. běi rén chǎo fǎ, nán rén bù néng rú qí cuì. qián wáng yǔ shā fāng bó jiā guō shāo yáng ròu jí jiā, jiāng qiú qí fǎ.
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。

strong hóng wēi yáng ròu
紅煨羊肉

strong yǔ hóng wēi zhū ròu tóng. jiā cì yǎn hé táo, fàng rù qù shān. yì gǔ fǎ yě.
與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

strong chǎo yáng ròu sī
炒羊肉絲

strong yǔ chǎo zhū ròu sī tóng. kě yǐ yòng xiān, yù xì yù jiā. cōng sī bàn zhī.
與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細愈佳。蔥絲拌之。

strong shāo yáng ròu
燒羊肉

strong yáng ròu qiè dà kuài, zhòng wǔ qī jīn zhě, tiě chā huǒ shàng shāo zhī. wèi guǒ gān cuì, yí rě sòng rén zōng rèn yè bàn zhī sī yě.
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。

strong quán yáng
全羊

strong quán yáng fǎ yǒu qī shí èr zhǒng, kě chī zhě bù guò shí bā jiǔ zhǒng ér yǐ. cǐ tú lóng zhī jì, jiā chú nán xué. yī pán yī wǎn quán shì yáng ròu, ér wèi gè bù tóng cái hǎo.
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，家廚難學。一盤一碗全是羊肉，而味各不同才好。

strong lù ròu
鹿肉

strong lù ròu bù kě qīng dé. dé ér zhì zhī, qí nèn xiān de zhāng ròu zhī shàng. shāo shí kě, wēi shí yì kě.
鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

strong lù jīn èr fǎ
鹿筋二法

strong lù jīn nán làn. xū sān rì qián xiān chuí zhǔ zhī, jiǎo chū sāo shuǐ shù biàn, jiā ròu zhī tāng wēi zhī, zài yòng jī zhī tāng wēi jiā qiū yóu jiǔ, wēi xiān shōu tāng bù chān tā wù, biàn chéng bái sè, yòng pán shèng zhī. rú jiān yòng huǒ tuǐ dōng sǔn xiāng xùn tóng wēi, biàn chéng hóng sè, bù shōu tāng, yǐ wǎn shèng zhī. bái sè zhě jiā huā jiāo xì mò.
鹿筋難爛。須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細末。

strong zhāng ròu
獐肉

strong zhì zhāng ròu yǔ zhì niú lù tóng. kě yǐ zuò pú. bù rú lù ròu zhī huó, ér xì nì guò zhī.
制獐肉與制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。

strong guǒ zǐ lí
果子狸

strong guǒ zǐ lí, xiān zhě nán dé. qí yān gàn zhě, yòng mì jiǔ niàng, zhēng shú, kuài dāo qiē piàn shàng zhuō. xiān yòng mǐ gān shuǐ pào yī rì, qù jǐn yán huì. jiào huǒ tuǐ chén nèn ér féi.
果子狸，鮮者難得。其醃干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿沉嫩而肥。

strong jiǎ niú rǔ
假牛乳

strong yòng jī dàn qīng bàn mì jiǔ niàng, dǎ duō rù huà, shàng guō zhēng zhī. yǐ nèn nì wèi yí. huǒ hòu chí biàn lǎo, dàn qīng tài duō yì lǎo.
用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為宜。火候遲便老，蛋清太多亦老。

strong lù wěi
鹿尾

strong yǐn wén duān gōng pǐn wèi, yǐ lù wěi wèi dì yī. rán nán fāng rén bù néng cháng dé cóng běi jīng lái zhě, yòu kǔ bù xiān xīn. yú cháng dé jí dà zhě, yòng cài yè bāo ér zhēng zhī, wèi guǒ bù tóng. qí zuì jiā chù de wěi shàng yī dào jiāng ěr.
尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳。