jī gōng zuì jù, zhū cài lài zhī. rú shàn rén jī yīn dé ér rén bù zhī. gù lìng lǐng yǔ zú zhī shǒu, ér yǐ tā qín fù zhī. zuò yǔ zú dān
雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》

strong bái piàn jī
白片雞

strong féi jī bái piàn, zì shì tài gēng xuán jiǔ zhī wèi. yóu yí yú xià xiāng cūn rù lǚ diàn, pēng rèn bù jí zhī shí, zuì wèi shěng biàn. zhǔ shí bù kě duō.
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。

tài gēng: gǔ dài jì sì shí suǒ yòng de ròu zhī
太羹：古代祭祀時所用的肉汁

xuán jiǔ: zhǐ shuǐ. shàng gǔ wú jiǔ, jì sì yòng shuǐ, yǐ shuǐ dài jiǔ. shuǐ běn wú sè, gǔ rén xí yǐ wèi hēi sè, gù chēng xuán jiǔ. hòu yǐn shēn wèi bó jiǔ.
玄酒：指水。上古無酒，祭祀用水，以水代酒。水本無色，古人習以為黑色，故稱玄酒。後引申為薄酒。

strong jī sōng
雞松

strong féi jī yī zhī, yòng liǎng tuǐ, qù jīn gǔ duò suì, bù kě shāng pí. yòng jī dàn qīng fěn xiān sōng zǐ ròu, tóng duò chéng kuài. rú tuǐ bù fū yòng, tiān pú zǐ ròu, qiē chéng fāng kuài, yòng xiāng yóu zhuó huáng, qǐ fàng bō tóu nèi, jiā bǎi huā jiǔ bàn jīn qiū yóu yī dà bēi jī yóu yī tiě sháo, jiā dōng sǔn xiāng tán jiāng cōng děng. jiāng suǒ yú jī gǔ pí gài miàn, jiā shuǐ yī dà wǎn, xià zhēng lóng zhēng tòu, lín chī qù zhī.
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

strong shēng pào jī
生炮雞

strong xiǎo chú jī zhǎn xiǎo fāng kuài, qiū yóu jiǔ bàn, lín chī shí ná qǐ, fàng gǔn yóu nèi zhuó zhī, qǐ guō yòu zhuó, lián zhuó sān huí, shèng qǐ, yòng cù jiǔ fěn xiān cōng huā pēn zhī.
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。

strong jī zhōu
雞粥

strong féi mǔ jī yī zhī, yòng dāo jiāng liǎng pú ròu qù pí xì guā, huò yòng bào dāo yì kě zhǐ kě guā páo, bù kě zhǎn, zhǎn zhī biàn bù nì yǐ. zài yòng yú jī áo tāng xià zhī. chī shí jiā xì mǐ fěn huǒ tuǐ xiè sōng zǐ ròu, gòng qiāo suì fàng tāng nèi. qǐ guō shí fàng cōng jiāng, jiāo jī yóu, huò qù zhā, huò cún zhā zǐ, jù kě. yí yú lǎo rén. dà gài zhǎn suì zhě qù zhā, guā páo zhě bù qù zhā.
肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

strong jiāo jī
焦雞

strong féi mǔ jī xǐ jìng, zhěng xià guō zhǔ. yòng zhū yóu sì liǎng huí xiāng sì gè, zhǔ chéng bā fēn shú, zài ná xiāng yóu zhuó huáng, hái xià yuán tāng áo nóng, yòng qiū yóu jiǔ zhěng cōng shōu qǐ. lín shàng piàn suì, bìng jiāng yuán lǔ jiāo zhī, huò bàn zhàn yì kě. cǐ yáng zhōng chéng jiā fǎ yě. fāng fǔ xiōng jiā yì hǎo.
肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

strong chuí jī
捶雞

strong jiāng zhěng jī chuí suì, qiū yóu jiǔ zhǔ zhī. nán jīng gāo nán chāng tài shǒu jiā zhì zhī zuì jīng.
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

strong chǎo jī piàn
炒雞片

strong yòng jī pú ròu qù pí, zhǎn chéng báo piàn. yòng dòu fěn má yóu qiū yóu bàn zhī, xiān fěn diào zhī, jī dàn qīng bàn. lín xià guō jiā jiàng guā jiāng cōng huā mò. xū yòng jí wàng zhī huǒ chǎo. yī pán bù guò sì liǎng, huǒ qì cái tòu.
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。

strong zhēng xiǎo jī
蒸小雞

strong yòng xiǎo nèn jī chú, zhěng fàng pán zhōng, shàng jiā qiū yóu tián jiǔ xiāng xùn sǔn jiān, fàn guō shàng zhēng zhī.
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。

strong jiàng jī
醬雞

strong shēng jī yī zhī, yòng qīng jiàng jìn yī zhòu yè ér fēng gān zhī. cǐ sān dōng cài yě.
生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。

strong jī dīng
雞丁

strong qǔ jī pú zǐ qiè tóu zǐ xiǎo kuài, rù gǔn yóu pào chǎo zhī, yòng qiū yóu jiǔ shōu qǐ jiā bí jì dīng sǔn dīng xiāng xùn dīng bàn zhī, tāng yǐ hēi sè wèi jiā.
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。

strong jī yuán
雞圓

strong zhǎn jī pú zǐ ròu wèi yuán, rú jiǔ bēi dà, xiān nèn rú xiā tuán. yáng zhōu zāng bā tài yé zhì zhī zuì jīng. fǎ yòng zhū yóu luó bó xiān fěn róu chéng, bù kě fàng xiàn.
斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺制之最精。法用豬油、蘿蔔、纖粉揉成，不可放餡。

strong mó gū wēi jī
蘑菇煨雞

strong kǒu mó gū sì liǎng, kāi shuǐ pào qù shā, yòng lěng shuǐ piào, yá shuā cā, zài yòng qīng shuǐ piào sì cì, yòng cài yóu èr liǎng pào tòu, jiā jiǔ pēn. jiāng jī zhǎn kuài fàng guō nèi, gǔn qù mò, xià tián jiǔ qīng jiàng, wēi bā fēn gōng chéng, xià mó gū, zài wēi èr fēn gōng chéng, jiā sǔn cōng jiāo qǐ guō, bù yòng shuǐ, jiā bīng táng sān qián.
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。

strong lí chǎo jī
梨炒雞

strong qǔ chú jī xiōng ròu qiē piàn, xiān yòng zhū yóu sān liǎng áo shú, chǎo sān sì cì, jiā má yóu yī piáo, xiān fěn yán huā jiāng zhī huā jiāo mò gè yī chá chí, zài jiā xuě lí báo piàn, xiāng xùn xiǎo kuài, chǎo sān sì cì qǐ guō, shèng wǔ cùn pán.
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。

strong jiǎ yě jī juǎn
假野雞卷

strong jiāng pú zǐ zhǎn suì, yòng jī zi yī gè, diào qīng jiàng yù zhī, jiāng wǎng yóu huà suì, fēn bāo xiǎo bāo, yóu lǐ pào tòu, zài jiā qīng jiàng jiǔ zuó liào, xiāng xùn mù ěr qǐ guō, jiā táng yī zuǒ.
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油畫碎，分包小包，油里炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。

strong huáng yá cài chǎo jī
黃芽菜炒雞

strong jiāng jī qiè kuài, qǐ yóu guō shēng chǎo tòu, jiǔ gǔn èr sān shí cì, jiā qiū yóu hòu gǔn èr sān shí cì, xià shuǐ gǔn, jiāng cài qiè kuài, qí jī yǒu qī fēn shú, jiāng cài xià guō zài gǔn sān fēn, jiā táng cōng dà liào. qí cài yào lìng gǔn shú chān yòng. měi yī zhī yòng yóu sì liǎng.
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一隻用油四兩。

strong lì zi chǎo jī
栗子炒雞

strong jī zhǎn kuài, yòng cài yóu èr liǎng pào, jiā jiǔ yī fàn wǎn, qiū yóu yī xiǎo bēi, shuǐ yī fàn wǎn, wēi qī fēn shú xiān jiāng lì zi zhǔ shóu, tóng sǔn xià zhī, zài wēi sān fēn qǐ guō, xià táng yī zuǒ.
雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。

strong zhuó bā kuài
灼八塊

strong nèn jī yī zhī, zhǎn bā kuài, gǔn yóu pào tòu, qù yóu, jiā qīng jiàng yī bēi jiǔ bàn jīn, wēi shú biàn qǐ, bù yòng shuǐ, yòng wǔ huǒ.
嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

strong zhēn zhū tuán
珍珠團

strong shú jī pú zǐ, qiè huáng dòu dà kuài, qīng jiàng jiǔ bàn yún, yòng gān miàn gǔn mǎn, rù guō chǎo. chǎo yòng sù yóu.
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾麵滾滿，入鍋炒。炒用素油。

strong huáng qí zhēng jī zhì liáo
黃芪蒸雞治療

strong qǔ tóng jī wèi zēng shēng dàn zhě shā zhī, bù jiàn shuǐ, qǔ chū dù zāng, sāi huáng qí yī liǎng, jià zhù fàng guō nèi zhēng zhī, sì miàn fēng kǒu, shú shí qǔ chū. lǔ nóng ér xiān, kě liáo ruò zhèng.
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱症。

strong lǔ jī
滷雞

strong hú lún jī yī zhī, dù nèi sāi cōng sān shí tiáo, huí xiāng èr qián, yòng jiǔ yī jīn, qiū yóu yī xiǎo bēi bàn, xiān gǔn yī zhī xiāng, jiā shuǐ yī jīn, zhī yóu èr liǎng, yī qí tóng wēi dài jī shú, qǔ chū zhī yóu. shuǐ yào yòng shú shuǐ, shōu nóng lǔ yī fàn wǎn, cái qǔ qǐ huò chāi suì, huò báo dāo piàn zhī, réng yǐ yuán lǔ bàn shí.
囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。

strong jiǎng jī
蔣雞

strong tóng zǐ jī yī zhī, yòng yán sì qián jiàng yóu yī chí lǎo jiǔ bàn chá bēi jiāng sān dà piàn, fàng shā guō nèi, gé shuǐ zhēng làn, qù gǔ, bù yòng shuǐ, jiǎng yù shǐ jiā fǎ yě.
童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。

strong táng jī
唐雞

strong jī yī zhī, huò èr jīn, huò sān jīn, rú yòng èr jīn zhě, yòng jiǔ yī fàn wǎn, shuǐ sān fàn wǎn yòng sān jīn zhě, zhuó tiān. xiān jiāng jī qiè kuài, yòng cài yóu èr liǎng, hòu gǔn gǔn yǐ shú, bào jī yào tòu. xiān yòng jiǔ gǔn yī èr shí gǔn, zài xià shuǐ yuē èr sān bǎi gǔn, yòng qiū yóu yī jiǔ bēi, qǐ guō shí jiā bái táng yī qián, táng jìng hán jiā fǎ yě.
雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。先用酒滾一、二十滾，再下水約二、三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢，唐靜涵家法也。

strong jī gān
雞肝

strong yòng jiǔ cù pēn chǎo, yǐ nèn wèi guì.
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。

strong jī xuè
雞血

strong qǔ jī xuè wèi tiáo, jiā jī tāng jiàng cù suǒ fěn zuò gēng, yí yú lǎo rén.
取雞血為條，加雞湯、醬醋、索粉作羹，宜於老人。

strong jī sī
雞絲

strong chāi jī wèi sī, qiū yóu jiè mò cù bàn zhī. cǐ háng cài yě. jiā sǔn qín jù kě. yòng sǔn sī qiū yóu jiǔ chǎo zhī yì kě. bàn zhě yòng shú jī, chǎo zhě yòng shēng jī.
拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加筍芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。

strong zāo jī
糟雞

strong zāo jī yǔ zāo ròu tóng.
糟雞與糟肉同。

strong jī shèn
雞腎

strong qǔ jī shèn sān shí gè, zhǔ wēi shú, qù pí, yòng jī tāng jiā zuò chǎo wēi zhī. xiān nèn jué lún.
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫。

strong jī dàn
雞蛋

strong jī dàn qù ké fàng wǎn zhōng, jiāng zhú zhù dǎ yī qiān jiā zhēng zhī, jué nèn. fán dàn yī zhǔ ér lǎo, yī qiān zhǔ ér fǎn nèn. jiā chá yè zhǔ zhě, yǐ liǎng zhù xiāng wèi dù. dàn yī bǎi, yòng yán yī liǎng wǔ shí, yòng yán wǔ qián. jiā jiàng wēi yì kě. qí tā zé huò jiān huò chǎo jù kě. zhǎn suì huáng què zhēng zhī, yì jiā.
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千加蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。

strong yě jī wǔ fǎ
野雞五法

strong yě jī pī xiōng ròu, qīng jiàng yù guò, yǐ wǎng yóu bāo fàng tiě lián shàng shāo zhī. zuò fāng piàn kě, zuò juǎn zi yì kě. cǐ yī fǎ yě. qiē piàn jiā zuó liào chǎo, yī fǎ yě. qǔ xiōng ròu zuò dīng, yī fǎ yě. dāng jiā jī zhěng wēi, yī fǎ yě. xiān yòng yóu zhuó, chāi sī jiā jiǔ qiū yóu cù, tóng qín cài lěng bàn, yī fǎ yě. shēng piàn qí ròu, rù huǒ guō zhōng, dēng shí biàn chī, yì yī fǎ yě. qí bì de ròu nèn zé wèi bù rù, wèi rù zé ròu yòu lǎo.
野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊的肉嫩則味不入，味入則肉又老。

strong chì dùn ròu jī
赤燉肉雞

strong chì dùn ròu jī, xǐ qiè jìng, měi yī jīn yòng hǎo jiǔ shí èr liǎng yán èr qián wǔ fēn bīng táng sì qián, yán zhuó jiā guì pí, tóng rù shā guō zhōng, wén tàn huǒ wēi zhī. tǎng jiǔ jiāng gàn, jī ròu yán wèi làn, měi jīn zhuó jiā qīng kāi shuǐ yī chá bēi.
赤燉肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉沿未爛，每斤酌加清開水一茶杯。

strong mó gū wēi jī
蘑菇煨雞

strong jī ròu yī jīn, tián jiǔ yī jīn, yán sān qián, bīng táng sì qián, mó gū yòng xīn xiān bù méi zhě, wén huǒ wēi liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù. bù kě yòng shuǐ, xiān wēi jī bā fēn shú, zài xià mó gū.
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。

strong gē zi
鴿子

strong gē zi jiā hǎo huǒ tuǐ tóng wēi, shèn jiā. bù yòng huǒ tuǐ yì kě.
鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

strong gē dàn
鴿蛋

strong wēi gē dàn fǎ yǔ wēi jī shèn tóng. huò jiān shí yì kě, jiā wēi cù yì kě.
煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。

strong yě yā
野鴨

strong yě yā qiè hòu piàn, qiū yóu yù guò, yòng liǎng piàn xuě lí jiā zhù pào chǎo zhī. sū zhōu bāo dào tái jiā zhì fǎ zuì jīng, jīn shī chuán yǐ. yòng zhēng jiā yā fǎ zhēng zhī yì kě.
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州包道台家製法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之亦可。

strong zhēng yā
蒸鴨

strong shēng féi yā qù gǔ, nèi yòng nuò mǐ yī jiǔ bēi, huǒ tuǐ dīng dà tóu cài dīng xiāng xùn sǔn dīng qiū yóu jiǔ xiǎo mó má yóu cōng huā, jù guàn yā dù nèi, wài yòng jī tāng fàng pán zhōng, gé shuǐ zhēng tòu, cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě.
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

strong yā hú tú
鴨糊塗

strong yòng féi yā bái zhǔ bā fēn shú, lěng dìng qù gǔ, chāi chéng tiān rán bù fāng bù yuán zhī kuài, xià yuán tāng nèi wēi, jiā yán sān qián jiǔ bàn jīn chuí suì shān yào tóng xià guō zuò xiān, lín wēi làn shí, zài jiā jiāng mò xiāng xùn cōng huā. rú yào nóng tāng, jiā fàng fěn xiān. yǐ yù dài shān yào yì miào.
用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作纖，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。

strong lǔ yā
滷鴨

strong bù yòng shuǐ yòng jiǔ, zhǔ yā qù gǔ, jiā zuó liào shí zhī, gāo yào lìng yáng gōng jiā fǎ yě.
不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。

strong yā pú
鴨脯

strong yòng féi yā zhǎn dà fāng kuài, yòng jiǔ bàn jīn qiū yóu yī bēi sǔn xiāng xùn cōng huā mèn zhī, shōu lǔ qǐ guō.
用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。

strong shāo yā
燒鴨

strong yòng chú yā shàng chā shāo zhī. féng guān chá jiā chú zuì jīng.
用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

strong guà lǔ yā
掛滷鴨

strong sāi cōng yā fù, gài mèn ér shāo. shuǐ xī mén xǔ diàn zuì jīng. jiā zhōng bù néng zuò. yǒu huáng hēi èr sè, huáng zhě gèng miào.
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。

strong gàn zhēng yā
干蒸鴨

strong háng zhōu shāng rén hé xīng jǔ jiā gàn zhēng yā. jiāng féi yā yī zhī, xǐ jìng zhǎn bā kuài, jiā tián jiǔ qiū yóu, yān mǎn yā miàn, fàng cí guàn zhōng fēng hǎo, zhì gān guō zhōng zhēng zhī yòng wén tàn huǒ, bù yòng shuǐ, lín shàng shí, qí jīng ròu jiē làn rú ní. yǐ xiàn xiāng èr zhī wèi dù.
杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一隻，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置乾鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

strong yě yā tuán
野鴨團

strong xì zhǎn yě yā xiōng qián ròu, jiā zhū yóu wēi xiān, diào róu chéng tuán, rù jī tāng gǔn zhī. huò yòng běn yā tāng yì jiā. tài xìng kǒng qīn jiā zhì zhī shén jīng.
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之甚精。

strong xú yā
徐鴨

strong dǐng dà xiān yā yī zhī, yòng bǎi huā jiǔ shí èr liǎng, qīng yán yī liǎng èr qián gǔn shuǐ yī tāng wǎn, chōng huà qù zhā mò, zài duì lěng shuǐ qī fàn wǎn, xiān jiāng sì hòu piàn, yuē zhòng yī liǎng, tóng rù dà wǎ gài bō nèi, jiāng pí zhǐ fēng gù kǒu, yòng dà huǒ lóng shāo tòu dà tàn jí sān yuán yuē èr wén yī gè wài yòng tào bāo yī gè, jiāng huǒ lóng zhào dìng, bù kě lìng qí zǒu qì. yuē zǎo diǎn shí dùn qǐ, zhì wǎn fāng hǎo. sù zé kǒng qí bù tòu, wèi biàn bù jiā yǐ. qí tàn jí shāo tòu hòu, bù yí gèng huàn wǎ bō, yì bù yù xiān kāi kàn. yā pò kāi shí, jiāng qīng shuǐ xǐ hòu, yòng jié jìng wú jiāng bù shì gān rù bō.
頂大鮮鴨一隻，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。

strong wēi má què
煨麻雀

strong qǔ má què wǔ shí zhī, yǐ qīng jiàng tián jiǔ wēi zhī, shú hòu qù zhǎo jiǎo, dān qǔ què xiōng tóu ròu, lián fàng pán zhōng, gān xiān yì cháng. qí tā niǎo què jù kě lèi tuī. dàn xiān zhě yī shí nán dé. xuē shēng bái cháng quàn rén wù shí rén jiān huàn yǎng zhī wù, yǐ yě qín wèi xiān, qiě yì xiāo huà.
取麻雀五十隻，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連放盤中，甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人勿食人間豢養之物，以野禽味鮮，且易消化。

strong wēi liáo chún huáng què
煨鷯鶉、黃雀

strong liáo chún yòng liù hé lái zhě zuì jiā. yǒu xiàn chéng zhì hǎo zhě. huáng què yòng sū zhōu zāo, jiā mì jiǔ wēi làn, xià zuó liào, yǔ wēi má què tóng. sū zhōu shěn guān chá wēi huáng què bìng gǔ rú ní, bù zhī zuò hé zhì fǎ. chǎo yú piàn yì jīng. qí chú zhuàn zhī jīng, hé wú mén tuī wèi dì yī.
鷯鶉用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀併骨如泥，不知作何製法。炒魚片亦精。其廚饌之精，合吳門推為第一。

strong yún lín é
雲林鵝

strong ní yún lín jí zhōng zài zhì é fǎ. zhěng tào é yī zhī, xǐ jìng hòu yòng yán sān qián cā qí fù nèi, sāi cōng yī zhǒu tián shí qí zhōng, wài jiāng mì bàn jiǔ tōng shēn mǎn tú zhī, guō zhōng yī dà wǎn jiǔ yī dà wǎn shuǐ zhēng zhī, yòng zhú zhù jià zhī, bù shǐ é shēn jìn shuǐ. zào nèi yòng shān máo èr shù, huǎn huǎn shāo jǐn wèi dù. qí guō gài lěng hòu jiē kāi guō gài, jiāng é fān shēn, réng jiāng guō gài fēng hǎo zhēng zhī, zài yòng máo chái yī shù shāo jǐn wèi dù. chái qí qí zì jǐn, bù kě tiāo bō. guō gài yòng mián zhǐ hú fēng, bī zào liè fèng, yǐ shuǐ rùn zhī. qǐ guō shí, bù dàn é làn rú ní, tāng yì xiān měi. yǐ cǐ fǎ zhì yā, wèi měi yì tóng. měi máo chái yī shù, zhòng yī jīn bā liǎng. cā yán shí, chuàn rù cōng jiāo mò zǐ, yǐ jiǔ hé yún. yún lín jí zhōng, zài shí pǐn shén duō zhī cǐ yī fǎ, shì zhī pō xiào, yú jù fù huì.
《倪雲林集》中載制鵝法。整套鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。