jī gōng zuì jù, zhū cài lài zhī. rú shàn rén jī yīn dé ér rén bù zhī. gù lìng lǐng yǔ zú zhī shǒu, ér yǐ tā qín fù zhī. zuò yǔ zú dān
鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》
strong bái piàn jī
白片鸡
strong féi jī bái piàn, zì shì tài gēng xuán jiǔ zhī wèi. yóu yí yú xià xiāng cūn rù lǚ diàn, pēng rèn bù jí zhī shí, zuì wéi shěng biàn. zhǔ shí bù kě duō.
肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。
tài gēng: gǔ dài jì sì shí suǒ yòng de ròu zhī
太羹:古代祭祀时所用的肉汁
xuán jiǔ: zhǐ shuǐ. shàng gǔ wú jiǔ, jì sì yòng shuǐ, yǐ shuǐ dài jiǔ. shuǐ běn wú sè, gǔ rén xí yǐ wéi hēi sè, gù chēng xuán jiǔ. hòu yǐn shēn wèi bó jiǔ.
玄酒:指水。上古无酒,祭祀用水,以水代酒。水本无色,古人习以为黑色,故称玄酒。后引申为薄酒。
strong jī sōng
鸡松
strong féi jī yì zhī, yòng liǎng tuǐ, qù jīn gǔ duò suì, bù kě shāng pí. yòng jī dàn qīng fěn xiān sōng zǐ ròu, tóng duò chéng kuài. rú tuǐ bù fū yòng, tiān pú zǐ ròu, qiē chéng fāng kuài, yòng xiāng yóu zhuó huáng, qǐ fàng bō tóu nèi, jiā bǎi huā jiǔ bàn jīn qiū yóu yī dà bēi jī yóu yī tiě sháo, jiā dōng sǔn xiāng tán jiāng cōng děng. jiāng suǒ yú jī gǔ pí gài miàn, jiā shuǐ yī dà wǎn, xià zhēng lóng zhēng tòu, lín chī qù zhī.
肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。
strong shēng pào jī
生炮鸡
strong xiǎo chú jī zhǎn xiǎo fāng kuài, qiū yóu jiǔ bàn, lín chī shí ná qǐ, fàng gǔn yóu nèi zhuó zhī, qǐ guō yòu zhuó, lián zhuó sān huí, shèng qǐ, yòng cù jiǔ fěn xiān cōng huā pēn zhī.
小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
strong jī zhōu
鸡粥
strong féi mǔ jī yì zhī, yòng dāo jiāng liǎng pú ròu qù pí xì guā, huò yòng bào dāo yì kě zhǐ kě guā páo, bù kě zhǎn, zhǎn zhī biàn bù nì yǐ. zài yòng yú jī áo tāng xià zhī. chī shí jiā xì mǐ fěn huǒ tuǐ xiè sōng zǐ ròu, gòng qiāo suì fàng tāng nèi. qǐ guō shí fàng cōng jiāng, jiāo jī yóu, huò qù zhā, huò cún zhā zǐ, jù kě. yí yú lǎo rén. dà gài zhǎn suì zhě qù zhā, guā páo zhě bù qù zhā.
肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或存渣滓,俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。
strong jiāo jī
焦鸡
strong féi mǔ jī xǐ jìng, zhěng xià guō zhǔ. yòng zhū yóu sì liǎng huí xiāng sì gè, zhǔ chéng bā fēn shú, zài ná xiāng yóu zhuó huáng, hái xià yuán tāng áo nóng, yòng qiū yóu jiǔ zhěng cōng shōu qǐ. lín shàng piàn suì, bìng jiāng yuán lǔ jiāo zhī, huò bàn zhàn yì kě. cǐ yáng zhōng chéng jiā fǎ yě. fāng fǔ xiōng jiā yì hǎo.
肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茴香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
strong chuí jī
捶鸡
strong jiāng zhěng jī chuí suì, qiū yóu jiǔ zhǔ zhī. nán jīng gāo nán chāng tài shǒu jiā zhì zhī zuì jīng.
将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
strong chǎo jī piàn
炒鸡片
strong yòng jī pú ròu qù pí, zhǎn chéng báo piàn. yòng dòu fěn má yóu qiū yóu bàn zhī, xiān fěn diào zhī, jī dàn qīng bàn. lín xià guō jiā jiàng guā jiāng cōng huā mò. xū yòng jí wàng zhī huǒ chǎo. yī pán bù guò sì liǎng, huǒ qì cái tòu.
用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。
strong zhēng xiǎo jī
蒸小鸡
strong yòng xiǎo nèn jī chú, zhěng fàng pán zhōng, shàng jiā qiū yóu tián jiǔ xiāng xùn sǔn jiān, fàn guō shàng zhēng zhī.
用小嫩鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之。
strong jiàng jī
酱鸡
strong shēng jī yì zhī, yòng qīng jiàng jìn yī zhòu yè ér fēng gān zhī. cǐ sān dōng cài yě.
生鸡一只,用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
strong jī dīng
鸡丁
strong qǔ jī pú zǐ qiè tóu zǐ xiǎo kuài, rù gǔn yóu pào chǎo zhī, yòng qiū yóu jiǔ shōu qǐ jiā bí jì dīng sǔn dīng xiāng xùn dīng bàn zhī, tāng yǐ hēi sè wèi jiā.
取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。
strong jī yuán
鸡圆
strong zhǎn jī pú zǐ ròu wèi yuán, rú jiǔ bēi dà, xiān nèn rú xiā tuán. yáng zhōu zāng bā tài yé zhì zhī zuì jīng. fǎ yòng zhū yóu luó bo xiān fěn róu chéng, bù kě fàng xiàn.
斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅。
strong mó gū wēi jī
蘑菇煨鸡
strong kǒu mó gū sì liǎng, kāi shuǐ pào qù shā, yòng lěng shuǐ piào, yá shuā cā, zài yòng qīng shuǐ piào sì cì, yòng cài yóu èr liǎng pào tòu, jiā jiǔ pēn. jiāng jī zhǎn kuài fàng guō nèi, gǔn qù mò, xià tián jiǔ qīng jiàng, wēi bā fēn gōng chéng, xià mó gū, zài wēi èr fēn gōng chéng, jiā sǔn cōng jiāo qǐ guō, bù yòng shuǐ, jiā bīng táng sān qián.
口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。
strong lí chǎo jī
梨炒鸡
strong qǔ chú jī xiōng ròu qiē piàn, xiān yòng zhū yóu sān liǎng áo shú, chǎo sān sì cì, jiā má yóu yī piáo, xiān fěn yán huā jiāng zhī huā jiāo mò gè yī chá chí, zài jiā xuě lí báo piàn, xiāng xùn xiǎo kuài, chǎo sān sì cì qǐ guō, shèng wǔ cùn pán.
取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。
strong jiǎ yě jī juǎn
假野鸡卷
strong jiāng pú zǐ zhǎn suì, yòng jī zǐ yí gè, diào qīng jiàng yù zhī, jiāng wǎng yóu huà suì, fēn bāo xiǎo bāo, yóu lǐ pào tòu, zài jiā qīng jiàng jiǔ zuó liào, xiāng xùn mù ěr qǐ guō, jiā táng yī zuǒ.
将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮。
strong huáng yá cài chǎo jī
黄芽菜炒鸡
strong jiāng jī qiē kuài, qǐ yóu guō shēng chǎo tòu, jiǔ gǔn èr sān shí cì, jiā qiū yóu hòu gǔn èr sān shí cì, xià shuǐ gǔn, jiāng cài qiē kuài, qí jī yǒu qī fēn shú, jiāng cài xià guō zài gǔn sān fēn, jiā táng cōng dà liào. qí cài yào lìng gǔn shú chān yòng. měi yì zhī yòng yóu sì liǎng.
将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。
strong lì zi chǎo jī
栗子炒鸡
strong jī zhǎn kuài, yòng cài yóu èr liǎng pào, jiā jiǔ yī fàn wǎn, qiū yóu yī xiǎo bēi, shuǐ yī fàn wǎn, wēi qī fēn shú xiān jiāng lì zi zhǔ shóu, tóng sǔn xià zhī, zài wēi sān fēn qǐ guō, xià táng yī zuǒ.
鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。
strong zhuó bā kuài
灼八块
strong nèn jī yì zhī, zhǎn bā kuài, gǔn yóu pào tòu, qù yóu, jiā qīng jiàng yī bēi jiǔ bàn jīn, wēi shú biàn qǐ, bù yòng shuǐ, yòng wǔ huǒ.
嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。
strong zhēn zhū tuán
珍珠团
strong shú jī pú zǐ, qiè huáng dòu dà kuài, qīng jiàng jiǔ bàn yún, yòng gàn miàn gǔn mǎn, rù guō chǎo. chǎo yòng sù yóu.
熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,入锅炒。炒用素油。
strong huáng qí zhēng jī zhì liáo
黄芪蒸鸡治疗
strong qǔ tóng jī wèi zēng shēng dàn zhě shā zhī, bú jiàn shuǐ, qǔ chū dù zàng, sāi huáng qí yī liǎng, jià zhù fàng guō nèi zhēng zhī, sì miàn fēng kǒu, shú shí qǔ chū. lǔ nóng ér xiān, kě liáo ruò zhèng.
取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。
strong lǔ jī
卤鸡
strong hú lún jī yì zhī, dù nèi sāi cōng sān shí tiáo, huí xiāng èr qián, yòng jiǔ yī jīn, qiū yóu yī xiǎo bēi bàn, xiān gǔn yī zhī xiāng, jiā shuǐ yī jīn, zhī yóu èr liǎng, yī qí tóng wēi dài jī shú, qǔ chū zhī yóu. shuǐ yào yòng shú shuǐ, shōu nóng lǔ yī fàn wǎn, cái qǔ qǐ huò chāi suì, huò báo dāo piàn zhī, réng yǐ yuán lǔ bàn shí.
囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。
strong jiǎng jī
蒋鸡
strong tóng zǐ jī yì zhī, yòng yán sì qián jiàng yóu yī chí lǎo jiǔ bàn chá bēi jiāng sān dà piàn, fàng shā guō nèi, gé shuǐ zhēng làn, qù gǔ, bù yòng shuǐ, jiǎng yù shǐ jiā fǎ yě.
童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水,蒋御史家法也。
strong táng jī
唐鸡
strong jī yì zhī, huò èr jīn, huò sān jīn, rú yòng èr jīn zhě, yòng jiǔ yī fàn wǎn, shuǐ sān fàn wǎn yòng sān jīn zhě, zhuó tiān. xiān jiāng jī qiē kuài, yòng cài yóu èr liǎng, hòu gǔn gǔn yǐ shú, bào jī yào tòu. xiān yòng jiǔ gǔn yī èr shí gǔn, zài xià shuǐ yuē èr sān bǎi gǔn, yòng qiū yóu yī jiǔ bēi, qǐ guō shí jiā bái táng yī qián, táng jìng hán jiā fǎ yě.
鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗,水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚滚以熟,爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚,再下水约二、三百滚,用秋油一酒杯,起锅时加白糖一钱,唐静涵家法也。
strong jī gān
鸡肝
strong yòng jiǔ cù pēn chǎo, yǐ nèn wèi guì.
用酒、醋喷炒,以嫩为贵。
strong jī xuè
鸡血
strong qǔ jī xuè wèi tiáo, jiā jī tāng jiàng cù suǒ fěn zuò gēng, yí yú lǎo rén.
取鸡血为条,加鸡汤、酱醋、索粉作羹,宜于老人。
strong jī sī
鸡丝
strong chāi jī wèi sī, qiū yóu jiè mò cù bàn zhī. cǐ háng cài yě. jiā sǔn qín jù kě. yòng sǔn sī qiū yóu jiǔ chǎo zhī yì kě. bàn zhě yòng shú jī, chǎo zhě yòng shēng jī.
拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。
strong zāo jī
糟鸡
strong zāo jī yǔ zāo ròu tóng.
糟鸡与糟肉同。
strong jī shèn
鸡肾
strong qǔ jī shèn sān shí gè, zhǔ wēi shú, qù pí, yòng jī tāng jiā zuò chǎo wēi zhī. xiān nèn jué lún.
取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。
strong jī dàn
鸡蛋
strong jī dàn qù ké fàng wǎn zhōng, jiāng zhú zhù dǎ yī qiān jiā zhēng zhī, jué nèn. fán dàn yī zhǔ ér lǎo, yī qiān zhǔ ér fǎn nèn. jiā chá yè zhǔ zhě, yǐ liǎng zhù xiāng wèi dù. dàn yī bǎi, yòng yán yī liǎng wǔ shí, yòng yán wǔ qián. jiā jiàng wēi yì kě. qí tā zé huò jiān huò chǎo jù kě. zhǎn suì huáng què zhēng zhī, yì jiā.
鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两炷香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。
strong yě jī wǔ fǎ
野鸡五法
strong yě jī pī xiōng ròu, qīng jiàng yù guò, yǐ wǎng yóu bāo fàng tiě lián shàng shāo zhī. zuò fāng piàn kě, zuò juǎn zi yì kě. cǐ yī fǎ yě. qiē piàn jiā zuó liào chǎo, yī fǎ yě. qǔ xiōng ròu zuò dīng, yī fǎ yě. dāng jiā jī zhěng wēi, yī fǎ yě. xiān yòng yóu zhuó, chāi sī jiā jiǔ qiū yóu cù, tóng qín cài lěng bàn, yī fǎ yě. shēng piàn qí ròu, rù huǒ guō zhōng, dēng shí biàn chī, yì yī fǎ yě. qí bì de ròu nèn zé wèi bù rù, wèi rù zé ròu yòu lǎo.
野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊的肉嫩则味不入,味入则肉又老。
strong chì dùn ròu jī
赤炖肉鸡
strong chì dùn ròu jī, xǐ qiè jìng, měi yī jīn yòng hǎo jiǔ shí èr liǎng yán èr qián wǔ fēn bīng táng sì qián, yán zhuó jiā guì pí, tóng rù shā guō zhōng, wén tàn huǒ wēi zhī. tǎng jiǔ jiāng gàn, jī ròu yán wèi làn, měi jīn zhuó jiā qīng kāi shuǐ yī chá bēi.
赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉沿未烂,每斤酌加清开水一茶杯。
strong mó gū wēi jī
蘑菇煨鸡
strong jī ròu yī jīn, tián jiǔ yī jīn, yán sān qián, bīng táng sì qián, mó gū yòng xīn xiān bù méi zhě, wén huǒ wēi liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù. bù kě yòng shuǐ, xiān wēi jī bā fēn shú, zài xià mó gū.
鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。
strong gē zi
鸽子
strong gē zi jiā hǎo huǒ tuǐ tóng wēi, shèn jiā. bù yòng huǒ tuǐ yì kě.
鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。
strong gē dàn
鸽蛋
strong wēi gē dàn fǎ yǔ wēi jī shèn tóng. huò jiān shí yì kě, jiā wēi cù yì kě.
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。
strong yě yā
野鸭
strong yě yā qiè hòu piàn, qiū yóu yù guò, yòng liǎng piàn xuě lí jiā zhù pào chǎo zhī. sū zhōu bāo dào tái jiā zhì fǎ zuì jīng, jīn shī chuán yǐ. yòng zhēng jiā yā fǎ zhēng zhī yì kě.
野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。
strong zhēng yā
蒸鸭
strong shēng féi yā qù gǔ, nèi yòng nuò mǐ yī jiǔ bēi, huǒ tuǐ dīng dà tóu cài dīng xiāng xùn sǔn dīng qiū yóu jiǔ xiǎo mó má yóu cōng huā, jù guàn yā dù nèi, wài yòng jī tāng fàng pán zhōng, gé shuǐ zhēng tòu, cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě.
生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也。
strong yā hú tú
鸭糊涂
strong yòng féi yā bái zhǔ bā fēn shú, lěng dìng qù gǔ, chāi chéng tiān rán bù fāng bù yuán zhī kuài, xià yuán tāng nèi wēi, jiā yán sān qián jiǔ bàn jīn chuí suì shān yào tóng xià guō zuò xiān, lín wēi làn shí, zài jiā jiāng mò xiāng xùn cōng huā. rú yào nóng tāng, jiā fàng fěn xiān. yǐ yù dài shān yào yì miào.
用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。
strong lǔ yā
卤鸭
strong bù yòng shuǐ yòng jiǔ, zhǔ yā qù gǔ, jiā zuó liào shí zhī, gāo yào lìng yáng gōng jiā fǎ yě.
不用水用酒,煮鸭去骨,加作料食之,高要令杨公家法也。
strong yā pú
鸭脯
strong yòng féi yā zhǎn dà fāng kuài, yòng jiǔ bàn jīn qiū yóu yī bēi sǔn xiāng xùn cōng huā mèn zhī, shōu lǔ qǐ guō.
用肥鸭斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之,收卤起锅。
strong shāo yā
烧鸭
strong yòng chú yā shàng chā shāo zhī. féng guān chá jiā chú zuì jīng.
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
strong guà lǔ yā
挂卤鸭
strong sāi cōng yā fù, gài mèn ér shāo. shuǐ xī mén xǔ diàn zuì jīng. jiā zhōng bù néng zuò. yǒu huáng hēi èr sè, huáng zhě gèng miào.
塞葱鸭腹,盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色,黄者更妙。
strong gàn zhēng yā
干蒸鸭
strong háng zhōu shāng rén hé xīng jǔ jiā gàn zhēng yā. jiāng féi yā yì zhī, xǐ jìng zhǎn bā kuài, jiā tián jiǔ qiū yóu, yān mǎn yā miàn, fàng cí guàn zhōng fēng hǎo, zhì gàn guō zhōng zhēng zhī yòng wén tàn huǒ, bù yòng shuǐ, lín shàng shí, qí jīng ròu jiē làn rú ní. yǐ xiàn xiāng èr zhī wèi dù.
杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
strong yě yā tuán
野鸭团
strong xì zhǎn yě yā xiōng qián ròu, jiā zhū yóu wēi xiān, diào róu chéng tuán, rù jī tāng gǔn zhī. huò yòng běn yā tāng yì jiā. tài xìng kǒng qìng jia zhì zhī shén jīng.
细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。
strong xú yā
徐鸭
strong dǐng dà xiān yā yì zhī, yòng bǎi huā jiǔ shí èr liǎng, qīng yán yī liǎng èr qián gǔn shuǐ yī tāng wǎn, chōng huà qù zhā mò, zài duì lěng shuǐ qī fàn wǎn, xiān jiāng sì hòu piàn, yuē zhòng yī liǎng, tóng rù dà wǎ gài bō nèi, jiāng pí zhǐ fēng gù kǒu, yòng dà huǒ lóng shāo tòu dà tàn jí sān yuán yuē èr wén yí gè wài yòng tào bāo yí gè, jiāng huǒ lǒng zhào dìng, bù kě lìng qí zǒu qì. yuē zǎo diǎn shí dùn qǐ, zhì wǎn fāng hǎo. sù zé kǒng qí bù tòu, wèi biàn bù jiā yǐ. qí tàn jí shāo tòu hòu, bù yí gēng huàn wǎ bō, yì bù yù xiān kāi kàn. yā pò kāi shí, jiāng qīng shuǐ xǐ hòu, yòng jié jìng wú jiāng bù shì gàn rù bō.
顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。
strong wēi má què
煨麻雀
strong qǔ má què wǔ shí zhǐ, yǐ qīng jiàng tián jiǔ wēi zhī, shú hòu qù zhǎo jiǎo, dān qǔ què xiōng tóu ròu, lián fàng pán zhōng, gān xiān yì cháng. qí tā niǎo què jù kě lèi tuī. dàn xiān zhě yī shí nán de. xuē shēng bái cháng quàn rén wù shí rén jiān huàn yǎng zhī wù, yǐ yě qín wèi xiān, qiě yì xiāo huà.
取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连放盘中,甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽味鲜,且易消化。
strong wēi liáo chún huáng què
煨鹩鹑、黄雀
strong liáo chún yòng liù hé lái zhě zuì jiā. yǒu xiàn chéng zhì hǎo zhě. huáng què yòng sū zhōu zāo, jiā mì jiǔ wēi làn, xià zuó liào, yǔ wēi má què tóng. sū zhōu shěn guān chá wēi huáng què bìng gǔ rú ní, bù zhī zuò hé zhì fǎ. chǎo yú piàn yì jīng. qí chú zhuàn zhī jīng, hé wú mén tuī wèi dì yī.
鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥,不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精,合吴门推为第一。
strong yún lín é
云林鹅
strong ní yún lín jí zhōng zài zhì é fǎ. zhěng tào é yì zhī, xǐ jìng hòu yòng yán sān qián cā qí fù nèi, sāi cōng yī zhǒu tián shí qí zhōng, wài jiāng mì bàn jiǔ tōng shēn mǎn tú zhī, guō zhōng yī dà wǎn jiǔ yī dà wǎn shuǐ zhēng zhī, yòng zhú zhù jià zhī, bù shǐ é shēn jìn shuǐ. zào nèi yòng shān máo èr shù, huǎn huǎn shāo jǐn wèi dù. qí guō gài lěng hòu jiē kāi guō gài, jiāng é fān shēn, réng jiāng guō gài fēng hǎo zhēng zhī, zài yòng máo chái yī shù shāo jǐn wèi dù. chái qí qí zì jìn, bù kě tiǎo bō. guō gài yòng mián zhǐ hú fēng, bī zào liè fèng, yǐ shuǐ rùn zhī. qǐ guō shí, bù dàn é làn rú ní, tāng yì xiān měi. yǐ cǐ fǎ zhì yā, wèi měi yì tóng. měi máo chái yī shù, zhòng yī jīn bā liǎng. cā yán shí, chuàn rù cōng jiāo mò zǐ, yǐ jiǔ hé yún. yún lín jí zhōng, zài shí pǐn shén duō zhī cǐ yī fǎ, shì zhī pō xiào, yú jù fù huì.
《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。