huáng yī huáng zhēng jí niè yī dì liù shí bā cháng mǎn yán huā yán dì liù shí jiǔ zuò jiàng děng fǎ dì qī shí zuò cù fǎ èr dì qī shí yī zuò shì fǎ èr dì qī shí èr bā hé yǎn sān dì qī shí sān zuò yú zhǎ sì dì qī shí sì pú là wǔ dì qī shí wǔ gēng huò fǎ dì qī shí liù zhēng fǒu fǎ dì qī shí qī ān jiān xiāo fǎ dì qī shí bā jū lǜ dì qī shí jiǔ
黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法(二)第七十一作豉法(二)第七十二八和兗(三)第七十三作魚鮓(四)第七十四脯臘(五)第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九
yī niè xià yuán yǒu zi zì, dàn juǎn nèi piān tí wú, piān zhōng yě dān chēng niè, zī shān qù.
(一)「糱」下原有「子」字,但卷內篇題無,篇中也單稱「糱」,茲刪去。
èr fǎ xià yuán yǒu děng zì, jù juǎn nèi piān tí shān qù.
(二)「法」下原有「等」字,據卷內篇題刪去。
sān yuàn kè zuò, jīn chāo zuò, jūn é míng chāo zuò, hú xiāng běn zuò jī, sú é zì zī jù yuàn kè juǎn nèi piān tí tǒng yī zuò yǎn.
(三)院刻作「●」,金抄作「●」,均訛;明抄作「●」,湖湘本作「齏」,俗訛字;茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。
sì zuò yú zhǎ, yuán zuò zuò zhǎ děng fǎ, jù juǎn nèi piān tí gǎi shǐ yī zhì.
(四)「作魚鮓」,原作「作鮓等法」,據卷內篇題改使一致。
wǔ běn piān yǐ xià wǔ piān piān tí, pú là yuán zuò pú là děng fǎ, gēng huò fǎ yuán zuò zuò gēng huò, zhēng fǒu fǎ yuán zuò zuò zhēng fǒu, ān jiān xiāo fǎ yuán wú fǎ zì, jū lǜ yuán zuò jū lǜ děng fǎ, jūn jù juǎn nèi piān tí fēn bié gǎi rú shàng wén, yǐ shǐ yī zhì.
(五)本篇以下五篇篇題,「脯臘」原作「脯臘等法」,「羹臛法」原作「作羹臛」,「蒸缹法」原作「作蒸缹」,「●腤煎消法」原無「法」字,「菹綠」原作「菹綠等法」,均據卷內篇題分別改如上文,以使一致。
huáng yī huáng zhēng jí niè yī dì liù shí bā huáng yī yī míng mài èr
黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八黃衣一名麥●(二)
zuò huáng yī yī fǎ sān: liù yuè zhōng, qǔ xiǎo mài, jìng táo qì, yú wèng zhōng yǐ shuǐ jìn zhī, lìng cù. lù chū èr, shú sì zhēng zhī. chuí bó shàng fū xí, zhì mài yú shàng, tān lìng hòu èr cùn xǔ, yù qián yī rì yì wàn sān yè báo fù. wú wàn yè zhě, yì hú xǐ, zé qù zá cǎo, wú lìng yǒu shuǐ lù qì hòu mài lěng, yǐ hú xǐ fù zhī. qī rì, kàn huáng yī sè zú, biàn chū pù zhī, lìng gān. qù hú xǐ ér yǐ, shèn wù yáng bǒ. qí rén xǐ dāng fēng yáng qù huáng yī, cǐ dà miù: fán yǒu suǒ zào zuò yòng mài zhě, jiē yǎng qí yī wèi shì sì, jīn fǎn yáng qù zhī, zuò wù bì bù shàn yǐ.
作黃衣「一」法(三):六月中,取小麥,淨淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出「二」,熟(四)蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,攤令厚二寸許,預前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。七日,看黃衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣,此大謬:凡有所造作用麥●者,皆仰其衣為勢「四」,今反颺去之,作物必不善矣。
zuò huáng zhēng wǔ fǎ: liù qī yuè zhōng, wǔ shēng xiǎo mài, xì mó zhī. yǐ shuǐ sōu ér zhēng zhī, qì liù hǎo shú, biàn xià zhī, tān lìng lěng. bù zhì, fù gài, chéng jiù, yī rú mài fǎ. yì wù yáng zhī, lǜ qí suǒ sǔn.
作黃蒸「五」法:六、七月中,●(五)生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布置,覆蓋,成就,一如麥●法。亦勿颺之,慮其所損。
zuò niè fǎ: bā yuè zhōng zuò. pén zhōng jìn xiǎo mài, jí qīng qù shuǐ, rì pù zhī. yī rì yí dù zhe shuǐ, jí qù zhī. jiǎo shēng liù, bù mài yú xí shàng, hòu èr cùn xǔ. yī rì yí dù liù, yǐ shuǐ jiāo zhī, yá shēng biàn zhǐ. jí sàn shōu, lìng gān, wù shǐ bǐng bǐng chéng zé bù fù rèn yòng. cǐ zhǔ bái táng qī niè.
作糱法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生「六」,布麥於席上,厚二寸許。一日一度(六),以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。
ruò qī zhǔ hēi táng, jí dài yá shēng qīng, chéng bǐng bā, rán hòu yǐ dāo bā jiǔ qǔ, gān zhī.
若(七)煮黑餳,即待芽生青,成餅「八」,然後以刀(八)●「九」取,乾之。
yù lìng táng rú hǔ pò sè zhě, yǐ dà mài wèi qí niè yī.
欲令餳如琥珀色者,以大麥為其糱「一0」。
mèng zǐ yuē jiǔ: suī yǒu tiān xià yì shēng zhī wù, yī rì pù zhī, shí rì hán zhī, wèi yǒu néng shēng zhě yě.
《孟子》曰(九):「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」
yī niè, běn juǎn nèi yuàn kè jūn zuò niè, jīn chāo dà duō tóng yuàn kè míng chāo jūn zuò niè, shì xiàn zài tōng xíng de xiě fǎ. zài bié juǎn, jīn chāo míng chāo yì jūn zuò niè. běn shū tǒng yī cóng jīn xiě zuò niè. běn juǎn gè piān jīn chāo cuò tuō kōng gé yǐ jí cuò yè kōng yè tè bié duō, yǒu yuàn kè zú yǐ jiào kān, fēi bì yào shí, gài bù zuò xiào jì.
(一)「糱」,本卷內院刻均作「糱」,金抄大多同院刻;明抄均作「糱」,是現在通行的寫法。在別卷,金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多,有院刻足以校勘,非必要時,概不作校記。
èr, yīn huán, yòu yīn hún, yīn hùn, guǎng yùn: bù pò mài yě. zhè lǐ zhuān zhǐ zhěng lì mài zuò de yī zhǒng jiàng qū, sú míng yě jiào mài lún, lún shì hú lún, yě shì wán zhěng bù pò dì yì sī, zì yīng cóng wán, míng chāo zuò, wù, jù yuàn kè děng gǎi zhèng.
(二)「●」,音桓,又音魂,音混,廣韻:「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴,俗名也叫「麥圇」,「圇」是「囫圇」,也是完整不破的意思,字應從完,明抄作「●」,誤,據院刻等改正。
sān běn piān zuò huáng yī fǎ zuò huáng zhēng fǎ jí zuò niè fǎ, jūn jǐn biāo mù zuò dà zì, nèi róng zhì yǐ dà mài wèi qí niè zhǐ jūn xì shuāng xíng xiǎo zì, zī yī lǜ gǎi wèi dà zì.
(三)本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」,均僅標目作大字,內容(至「以大麥為其糱」止)均係雙行小字,茲一律改為大字。
sì jīn chāo hú xiāng běn zuò shú, táng hán è sì shí zuǎn yào liù yuè piān lǚ yào shù yì zuò shú yuàn kè míng chāo zuò rè, fēi.
(四)金抄、湖湘本作「熟」,唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇捋《要術》亦作「熟」;院刻、明抄作「熱」,非。
wǔ, jīn chāo zuò, míng chāo zuò hú xiāng běn kōng gé, jūn wù yuàn kè zuò, yán é zì, zī gǎi zhèng wèi.
(五)「●」,金抄作「●」,明抄作「●」(湖湘本空格),均誤;院刻作「●」,沿訛字,茲改正為「●」。
liù yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò dù, míng chāo wù zuò táng.
(六)院刻、金抄、湖湘本作「度」,明抄誤作「唐」。
qī yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò ruò, míng chāo wù zuò kǔ.
(七)院刻、金抄、湖湘本作「若」,明抄誤作「苦」。
bā yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò dāo, míng chāo wù zuò lì.
(八)院刻、金抄、湖湘本作「刀」,明抄誤作「力」。
jiǔ jiàn mèng zǐ gào zi shàng piān, wù xià yǒu yě zì, pù zuò bào. jiǎ shì yǐn cǐ yǐ zhèng shuō mài niè de fā yá, yuán jǐn jiē shàng wén bù tí xíng, wèi le méi mù qīng xǐng, zī yǔ tí xíng.
(九)見《孟子‧告子上》篇,「物」下有「也」字,「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽,原緊接上文不提行,為了眉目清醒,茲予提行。
yán zhī tuī yán shì jiā xùn shū zhèng piān: yě shì yǔ yǐ jí zhù jù zhī cí, wén jí bèi yǒu zhī yǐ. hé běi jīng chuán, xī lüè cǐ zì. dàn yǒu bù néng shěng de, shěng diào jiù chū máo bìng, yán shì jǔ qīng jīn, qīng lǐng yě wèi lì shī jīng zhèng fēng zǐ jīn qīng qīng zǐ jīn máo chuán de jiě shì shuō: yè xià jīn hé běi shěng lín zhāng xiàn, běi qí de dū chéng shī běn, jì wú yě zì, qún rú yīn miù shuō yún: qīng jīn qīng lǐng, shì yī liǎng chù zhī míng, jiē yǐ qīng wèi shì, yòng shì qīng qīng èr zì, qí shī dà yǐ. lìng fāng miàn, yòu yǒu sú xué wén jīng chuán zhōng shí xū yě zì, zhé yǐ yì jiā zhī, měi bù dé suǒ, yì chéng kě xiào. yán shì yǔ jiǎ shì tóng shí ér shāo hòu, yào shù cǐ chù jí juǎn èr dà xiǎo mài piān juǎn wǔ fá mù piān děng yǐn mèng zǐ jūn shǎo yě zì, yǐn tā shū yě yǒu xiāng tóng qíng kuàng, fǎn yìng jiǎ shì suǒ yòng mèng zǐ děng shū, zhèng shì běi fāng běn zi. xiāng fǎn, rú yǐn ěr yǎ děng shū, zé yòu yǒu bù shǎo duō yě zì de, wèi zhī shì fǒu sú xué suǒ jiā. yán shì yuán xiān zài liáng cháo, liáng wáng rù běi qí, nán běi liú xíng de shū juǎn, tā dōu jiē chù dào, shū zhèng piān fǎn yìng nán běi shū juǎn de wén zì yǒu bù shǎo bù tóng, yě pō duō guāi wù é chuán zhī chù. xiàn zài yào shù suǒ yǐn gè shū, hé jīn běn bù tóng de dì fāng, yě zhǐ néng zuò wèi yī zhǒng cān kǎo, bù kě néng kěn dìng nà jiù shì wèi jīng gǎi yì de yuán yàng.
顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「「也」是語已及助句之辭,文籍備有之矣。河北經傳,悉略此字。」但有不能省的,省掉就出毛病,顏氏舉「青衿,青領也」為例(《詩經‧鄭風‧子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋)說:「鄴下(今河北省臨漳縣,北齊的都城)《詩》本,既無「也」字,群儒因謬說云:「青衿、青領,是衣兩處之名,皆以青為飾」,用釋「青青」二字,其失大矣。」另方面,「又有俗學聞經傳中時須也字,輒以意加之,每不得所,益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後,《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字,引他書也有相同情況,反映賈氏所用《孟子》等書,正是北方本子。相反,如引《爾雅》等書,則又有不少多「也」字的,未知是否「俗學」所加。顏氏原先在梁朝,梁亡入北齊,南北流行的書卷,他都接觸到,《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同,也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書,和今本不同的地方,也只能作為一種參考,不可能肯定那就是未經改易的原樣。
yī yī, zhǐ jūn lèi de fán zhí fēn bù, sú yǒu shēng yī shàng yī zhī chēng huáng yī, zhǐ qí sè sù wèi huáng sè. yóu yú jūn sī tǐ zǐ náng bǐng huò bāo zǐ náng chéng huáng sè de shì hǎo qū, gǔ yīn yǐ qū yī chēng huáng sè de yī fú, bìng yǐ qū chén dài biǎo huáng sè. dāng rán zhè bìng bù pái chì qí tā sè sù zhī réng wèi hǎo qū, lì rú táng chén cáng qì běn cǎo shí yí suǒ shuō de chén lǜ zhě jiā. shì shí shàng, huáng lǜ sè què shì jiàng qū jiǔ qū gòng tóng yāo qiú de hǎo yán sè. dàn zhè lǐ de huáng yī, zé zuò wèi mài de zhuān míng. mài yě jiào zǐ, yòu míng mài lún, yì chēng nǚ qū jiàn juǎn jiǔ zuò jū cáng shēng cài fǎ piān.
「一」「衣」,指菌類的繁殖分布,俗有「生衣」、「上衣」之稱;「黃衣」,指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴,古因以「麴衣」稱黃色的衣服,並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好麴,例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上,黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」,則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」,又名「麥圇」,亦稱「女麴」(見卷九《作菹藏生菜法》篇)。
èr yào shù cháng yòng de lù jiē lǜ, yì sī xiāng lèi ér yǒu bié. xiāng tóng chù dōu shì zhǐ shǐ shuǐ yè hé shuǐ zhōng gù tǐ wù de fēn lí. dàn yǒu shí xū yào shuǐ yè, yǒu shí xū yào shuǐ zhōng gù tǐ wù, jiù qí cāo zuò duì xiàng hé fāng fǎ shuō, jiù yǒu liǎo bù tóng.
「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」,意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液,有時需要水中固體物,就其操作對象和方法說,就有了不同。
lù, zhǐ gé chū shuǐ zhōng gù tǐ wù. rú lù qù zǐ juǎn yī zhǒng gǔ piān yǐn fàn shèng zhī shū, lù qù pí zi juǎn sì nài lín qín piān, lù qù gāi juǎn wǔ zhǒng lán piān, lù chū zāo juǎn qī bái láo qū piān děng, shì lù qù gù tǐ wù bú yào zhè lǐ lù chū xiǎo mài, juǎn liù yǎng yáng piān lù qǔ pù gān hé lù lào fǎ, juǎn qī zào shén qū bìng jiǔ piān lù chū dòng líng děng, shì lù qǔ xū yào de gù tǐ wù. suī qí lù chū zhī wù, huò qǔ huò shí, yǒu suǒ bù tóng, dàn chù lǐ de duì xiàng dōu shì shuǐ zhōng gù tǐ wù.
「漉」,指隔出水中固體物。如「漉去滓」(卷一《種穀》篇引《氾勝之書》),「漉去皮子」(卷四《柰林檎》篇),「漉去荄」(卷五《種藍》篇),「漉出糟」(卷七白醪麴篇)等,是漉去固體物不要;這裏「漉出」小麥,卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」,卷七《造神麴並酒》篇「漉出凍凌」等,是漉取需要的固體物。雖其漉出之物,或取或拾,有所不同,但處理的對象都是水中固體物。
jiē, zhǐ yì chū shuǐ yè. rú jiē qǔ qīng juǎn liù yǎng yáng piān zhōng shuǐ zhì fāng, běn juǎn zuò cù fǎ piān sù mǐ qū zuò cù shú mǐ cù dà mài cù děng tiáo, jiē yǐn bù yā juǎn qī bèn qū bìng jiǔ piān jì mǐ zhòu yǐ jí jiē qù qīng shuǐ, xú xú jiē qù juǎn wǔ zhǒng hóng lán huā zhī zi piān zuò mǐ fěn děng děng. jiē chū de shuǐ yè, yě yǒu qǔ shí de bù tóng, dàn duì xiàng dōu shì shuǐ yè. yóu yú suǒ qǔ de shì shàng miàn dí shuǐ yè, yīn cǐ yě chēng lāo qǔ shàng fú de wù tǐ wèi jiē, rú jiē sū juǎn liù yǎng yáng piān, fú jí jiē qǔ xià piān, jiē qǔ fú zhī běn juǎn zhēng fǒu fǎ piān fǒu zhū ròu fǎ yǐ jí bái bú fú, jiē qù zhī běn juǎn zuò cù fǎ piān shén cù fǎ děng děng. suǒ lāo zhī wù, yě yǒu qǔ shě de bù tóng, dàn dōu zhǐ shàng fú de dōng xī. zài zhè zhǒng qíng kuàng, xiāng dāng yú lüè, yǒu shí yě xiāng dāng yú xiàn zài kǒu yǔ de piē, lì rú běn juǎn pú là piān jiù jiē lüè hù yòng.
「接」,指挹出水液。如「接取清」(卷六《養羊》篇「中水治方」,本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條),「接飲不押」(卷七《笨麴並酒》篇「穄米酎」);以及「接去清水」,「徐徐接去」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」)等等。接出的水液,也有取拾的不同,但對象都是水液。由於所取的是上面的水液,因此也稱撈取上浮的物體為「接」,如「接酥」(卷六《養羊》篇),「浮即接取」(下篇),「接取浮脂」(本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」);以及「白醭浮,接去之」(本卷《作酢法》篇「神酢法」)等等。所撈之物,也有取捨的不同,但都指上浮的東西。在這種情況,相當於「掠」,有時也相當於現在口語的「撇」,例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。
lǜ, zhǐ guò lǜ zhā zǐ. rú juàn dài lǜ juǎn wǔ zhǒng hóng lán huā zhī zi piān zuò mǐ fěn, lǜ shú rǔ juǎn liù yǎng yáng piān zuò lào fǎ, juàn lǜ qǔ zhī juǎn jiǔ lǐ lào piān, lǜ qù zǐ huì juǎn jiǔ zhǔ jiāo piān děng. duì qù diào zhā zǐ yī diǎn shuō, hé lù xiāng sì, dàn qǔ shě fāng miàn, zhǐ qǔ yè zhī, bù qǔ gù tǐ wù duì qǔ de yè zhī yī diǎn shuō, hé jiē xiāng sì, dàn lǜ shì cóng xià miàn lì qǔ, jiē shì cóng shàng miàn yì qǔ. yào shù běn wén duì zhè xiē cí de yòng fǎ, méi yǒu hán hùn shí jīng shí cì què yǒu gè bié lì wài.
「濾」,指過濾渣滓。如「絹袋濾」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」),「濾熟乳」(卷六《養羊》篇「作酪法」),「絹濾取汁」(卷九《醴酪》篇),「濾去滓穢」(卷九《煮膠》篇)等。對去掉渣滓一點說,和「漉」相似,但取捨方面,只取液汁,不取固體物;對取得液汁一點說,和「接」相似,但「濾」是從下面瀝取,「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法,沒有含混(《食經》、《食次》卻有個別例外)。
sān xiù qián de dí jiào wàn, cān kàn běn juǎn zuò yú zhǎ piān zhù shì yī yī jí juǎn shí wū qiū jiǔ sì zhù shì yī. xià wén de hú xǐ, jí ěr, yì míng cāng ěr.
「三」秀前的荻叫「薍」,參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」,即耳,亦名蒼耳。
sì jiē yǎng qí yī wèi shì, zuò jiàng zhǔ yào jí zhù yú méi jūn de yíng táng huà hé shuǐ jiě dàn bái zhì zuò yòng, xiàn zài fǎn ér bǎ zhè xiē dōng xī suǒ wèi yī bǒ qù, zé jiào jiě zuò yòng dà jiǎn, chéng pǐn zhì liàng bì rán chà.
「四」「皆仰其衣為勢」,作醬主要藉助於黴菌的營糖化和水解蛋白質作用,現在反而把這些東西(所謂「衣」)簸去,則酵解作用大減,成品質量必然差。
wǔ huáng zhēng, zhè shì dài fū pí de miàn fěn zuò chéng de jiàng qū, hé zhěng lì de mài zuò chéng de huáng yī bù tóng.
「五」「黃蒸」,這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴,和整粒的麥作成的「黃衣」不同。
liù niè shì mài yá. jiǎo shēng, zhǐ xiǎo mài zhǒng zi méng fā shí zuì chū zhǎng chū de yòu gēn.
「六」「糱」是麥芽。「腳生」,指小麥種子萌發時最初長出的幼根。
qī táng shì yòng mài yá táng huà diàn fěn lǜ qù mǐ zhā hòu de táng huà yè zhī jiān chéng de chóu hòu yí táng. cān kàn juǎn jiǔ táng bù piān zhù shì yī. bái táng hēi táng hǔ pò táng, jūn jiàn gāi piān.
「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」,均見該篇。
bā yá shēng qīng, zhǐ yòu yá jì xù shēng zhǎng, yóu bái zhuǎn qīng. chéng bǐng, zhǐ gēn yá xiāng hù pán jié chéng yī piàn. yóu sàn zhuàng wù jié chéng yī piàn, xiàn zài qún zhòng hái yǒu jié bǐng de kǒu yǔ.
「八」「芽生青」,指幼芽繼續生長,由白轉青。「成餅」,指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片,現在群眾還有「結餅」的口語。
jiǔ dāo, yòng dāo gē liè kāi lái.
「九」「刀●」,用刀割裂開來。
yī zhè gè dà mài niè shì chéng bǐng de hái shì sàn de? cì yú hēi táng zhī hòu, yě yīng shì chéng bǐng de. zhè jiāng yì wū yǐ shàn zhì bái táng zhe chēng yú zhè jiāng, qí suǒ zhì dà mài yá táng suǒ yòng de dà mài yá jiù shì jié chéng bǐng de. dàn zài zhì mài yá shí yòng wù yǎn gài, shǐ yá bù biàn qīng. zhì chéng de táng, zài wèi jiā gōng shǐ yìng huà biàn bái yǐ qián, yán sè hè huáng, pō xiàng hǔ pò sè.
「一0」這個大麥糱是「成餅」的還是散的?次於黑餳之後,也應是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江,其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋,使芽不變青。製成的餳,在未加工使硬化變白以前,顏色褐黃,頗像琥珀色。
cháng mǎn yán huā yán dì liù shí jiǔ zào cháng mǎn yán fǎ yī: yǐ bù jīn wèng yī shòu shí shí zhě yī kǒu, zhì tíng èr zhōng shí shàng, yǐ bái yán sān mǎn zhī, yǐ gān shuǐ wò zhī, lìng shàng héng èr yǒu yóu shuǐ. xū yòng shí, yì qǔ, jiān, jí chéng yán. hái yǐ gān shuǐ tiān zhī, qǔ yī shēng, tiān yī shēng. rì pù zhī, rè shèng, hái jí chéng yán, yǒng bù qióng jǐn sì. fēng chén yīn yǔ zé gài, tiān qíng jìng, hái yǎng. ruò yòng huáng yán xián shuǐ zhě, yán zhī zé kǔ, shì yǐ bì xū bái yán gān shuǐ.
常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法(一):以不津瓮「一」受十石者一口,置庭「二」中石上,以白鹽「三」滿之,以甘水沃之,令上恆(二)有游水。須用時,挹取,煎,即成鹽。還以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,熱盛,還即成鹽,永不窮盡「四」。風塵陰雨則蓋,天晴淨,還仰。若用黃鹽、鹹水者,鹽汁則苦,是以必須白鹽、甘水。
zào huā yán yìn yán fǎ: wǔ liù yuè zhōng hàn shí, qǔ shuǐ èr dòu, yǐ yán yī dòu tóu shuǐ zhōng, lìng xiāo jǐn yòu yǐ yán tóu zhī, shuǐ xián jí, zé yán bù fù xiāo róng. yì qì táo zhì shā tài zhī, chéng qù gòu tǔ, xiè qīng zhī yú jìng qì zhōng. yán zǐ shén bái, bù fèi cháng yòng. yòu yī shí hái dé bā dǒu zhī sān, yì wú duō sǔn.
造花鹽、印鹽法:五、六月中旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水鹹極,則鹽不復消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八斗汁(三),亦無多損。
hǎo rì wú fēng chén shí, rì zhōng pù lìng chéng yán, fú jí jiē qǔ, biàn shì huā yán, hòu bó guāng zé shì zhōng rǔ wǔ. jiǔ bù jiē qǔ, jí chéng yìn yán, dà rú dòu, zhèng sì fāng, qiān bǎi xiāng sì. chéng yìn zhé shěn, lù qǔ zhī. huā yìn èr sì yán, bái rú kē xuě liù, qí wèi yòu měi.
好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二(四)鹽,白如珂雪「六」,其味又美。
yī zào cháng mǎn yán fǎ hé zào huā yán yìn yán fǎ, chú biāo mù shì dà zì wài, nèi róng jūn xì shuāng xíng xiǎo zì, zī yī lǜ gǎi wèi dà zì.
(一)「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」,除標目是大字外,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。
èr héng, hú xiāng běn rú zì yuàn kè míng chāo zuò, bì zhào héng sòng zhēn zōng de míng què mò bǐ jīn chāo zuò zhǐ, wù. cǐ zì zài tā chù sòng běn yì cháng què bǐ, bù zài zuò xiào jì.
(二)「恆」,湖湘本如字;院刻、明抄作「●」,避趙恆(宋真宗)的名闕末筆;金抄作「指」,誤。此字在他處宋本亦常闕筆,不再作校記。
sān zhī, rú guǒ yī shí yán zhǐ de dào bā dǒu yán zhī, bù néng shuō sǔn shī bù duō, yīng shì zǐ zì de cán wén cuò chéng. zǐ zhǐ suǒ de jiào jīng bái de yán, jí shàng wén suǒ wèi yán zǐ shén bái.
(三)「汁」,如果一石鹽只得到八斗鹽汁,不能說損失不多,應是「滓」字的殘文錯成。「滓」指所得較精白的鹽,即上文所謂「鹽滓甚白」。
sì yuàn kè jīn chāo zuò èr, míng chāo hú xiāng běn wù zuò yī.
(四)院刻、金抄作「二」,明抄、湖湘本誤作「一」。
yī bù jīn wèng, bù shèn lòu de wèng, juǎn qī yǒu tú wèng piān.
「一」「不津瓮」,不滲漏的甕,卷七有《塗甕》篇。
èr tíng, zhǐ yuàn zi, bú shì tīng táng. zhāng bǐng lín xīn fāng yán shì gōng: tíng zhě tíng zhī jiè zì, jīn rén wèi tíng wèi tiān jǐng, jí tíng zhī qiè yīn.
「二」「庭」,指院子,不是廳堂。章炳麟《新方言‧釋宮》:「庭者廷之借字,今人謂廷為天井,即廷之切音。」
sān míng yī bié lù shí yán táo hóng jǐng zhù, yán yǐ hé dōng suǒ chǎn zhě wèi shèng, dōng hǎi yán bái lì xì, běi hǎi yán huáng lì cū. jù tú jīng běn cǎo jiě shì, hé dōng yán shì chǎn yú shān xī jiě zhōu yán chí de jiě yán, zuì wèi jīng hǎo. yòu yǒu hé dōng yìn yán, kē lì dà, yòu jiào dà yán, rén suǒ cháng shí, shì jiě yán, yě hǎo. bīng zhōu mò yán, jiān liàn bù chún, lǔ zhòng zhì zá, hěn chà. jiǎ shì suǒ wèi bái yán, jí zhǐ xiāng dāng jīng bái de yán huáng yán shì zhǐ lǔ zhòng zá zhì duō de yán. huáng yán yǐ jīng hán lǔ zhòng, zài jiā xián shuǐ lái róng jiě, suǒ de yán zhī gèng kǔ, suǒ yǐ bù néng yòng yú zuò cháng mǎn yán.
「三」《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注,鹽以河東所產者為勝,東海鹽白粒細,北海鹽黃粒粗。據《圖經本草》解釋,河東鹽是產於山西解州鹽池的「解鹽」,最為精好。又有河東「印鹽」,顆粒大,又叫「大鹽」,人所常食,似解鹽,也好。并州「末鹽」,煎煉不純,鹵重質雜,很差。賈氏所謂「白鹽」,即指相當精白的鹽;「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。黃鹽已經含鹵重,再加鹹水來溶解,所得鹽汁更苦,所以不能用於作「常滿鹽」。
sì suǒ wèi yǒng bù qióng jǐn, zhǐ shì xíng róng màn màn de shí yòng kě yǐ jiào wèi jīng jiǔ de yì sī. zhè hé juǎn qī fǎ jiǔ piān de suǒ wèi bù néng qióng jǐn, dōu shì kuā zhāng qí shuō.
「四」所謂「永不窮盡」,只是形容慢慢的食用可以較為經久的意思。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」,都是誇張其說。
wǔ zhōng rǔ, jí zhōng rǔ shí. sòng sū sòng tú jīng běn cǎo: kōng zhōng xiāng tōng, zhǎng zhě liù qī cùn, rú é líng guǎn zhuàng, suì zhī rú zhǎo jiǎ, zhōng wú yàn chǐ zhǐ jiān jiǎo bù chéng báo piàn, guāng míng zhě shàn. zhōng rǔ shí shì yī zhǒng tàn suān gài jié jīng, shǔ liù fāng jīng xì, jī suì chéng báo piàn, yǒu guāng zé, hǎo de bái sè.
「五」「鍾乳」,即鍾乳石。宋蘇頌《圖經本草》:「空中相通,長者六七寸,如鵝翎管狀,碎之如爪甲,中無「鴈齒」(指尖角不成薄片),光明者善。」鐘乳石是一種碳酸鈣結晶,屬六方晶系,擊碎成薄片,有光澤,好的白色。
liù kē, yī zhǒng bái sè de yù hé bèi ké. kē xuě, xíng róng yìn yán de sè zé bái ér guāng yíng.
「六」「珂」,一種白色的玉和貝殼。「珂雪」,形容「印鹽」的色澤白而光瑩。
zuò jiàng děng yī fǎ dì qī shí shí èr yuè zhēng yuè wèi shàng shí, èr yuè wèi zhōng shí, sān yuè wèi xià shí. yòng bù jīn wèng, wèng jīn zé huài jiàng. cháng èr wèi jū sān cù zhě, yì bù zhōng yòng zhī. zhì rì zhōng gāo chù shí shàng. xià yǔ, wú lìng shuǐ jìn wèng dǐ. yǐ yī shēng sì yī běn zuò shēng suō tiě dīng zi, bèi suì shā dīng zhe wèng dǐ shí xià, hòu suī yǒu shēn fù rén shí zhī, jiàng yì bù huài làn yě.
作醬等(一)法第七十十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津甕,甕津則壞醬。嘗(二)為菹(三)、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸甕底。以一鉎●(四)一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著甕底石下,後雖有娠婦人食之,醬亦不壞爛也。
yòng chūn zhǒng wū dòu yī, chūn dòu lì xiǎo ér jūn, wǎn dòu lì dà ér zá. yú dà zèng zhōng zào zhēng zhī. qì liù bàn rì xǔ, fù zhù chū gèng zhuāng èr zhī, huí zài shàng zhě wǔ jū xià, bù ěr, zé shēng shú bù duō sān diào jūn yě. qì liù zhōu biàn, yǐ huī fù zhī, jīng sù wú lìng huǒ jué. qǔ gān niú shǐ, yuán lèi, lìng zhōng yāng kōng, rán zhī bù yān, shì lèi hǎo tàn. ruò liù néng duō shōu, cháng yòng zuò shí, jì wú huī chén, yòu bù shī huǒ, shèng yú cǎo yuǎn yǐ. niè kàn: dòu huáng sì sè hēi jí shú, nǎi xià, rì pù qǔ gān. yè zé jù fù, wú lìng rùn shī. lín yù chōng qù pí, gèng zhuāng rù zèng zhōng zhēng, lìng qì liù zé xià, yī rì pù zhī. míng dàn qǐ, jìng bǒ zé, mǎn jiù chōng zhī ér bù suì. ruò bù zhòng liù, suì ér nán jìng. bǒ jiǎn qù suì zhě. zuò rè tāng, yú dà pén zhōng jìn dòu huáng. liáng jiǔ, táo tài, ruá qù hēi pí, tāng shǎo zé tiān, shèn wù yì tāng yì tāng zé zǒu shī dòu wèi, lìng jiàng bù měi yě. lù ér zhēng zhī. táo dòu tāng zhī, jí zhǔ suì dòu zuò jiàng, yǐ gōng xuán shí. wǔ dà jiàng zé bù yòng zhī. yī chuī qǐng, xià zhì jìng xí shàng, tān lìng jí lěng.
用春種烏豆「一」,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝「二」之,迴在上者(五)居下,不爾,則生熟不多「三」調均也。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。取乾牛屎,圓累,令中央空,燃之不煙,勢類好炭。若(六)能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。齧看:豆黃「四」色黑極熟,乃下,日曝取乾。夜則聚、覆,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則走失豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。「五」大醬則不用汁。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。
yù qián, rì pù bái yán huáng zhēng cǎo liù jū xù fǎn mài qū qī, lìng jí gān zào. yán sè huáng zhě fā jiàng kǔ qī, yán ruò rùn shī lìng jiàng huài. huáng zhēng lìng jiàng chì měi. cǎo lìng jiàng fēn fāng, ruá, bǒ qù cǎo tǔ. qū jí huáng zhēng, gè bā bié dǎo mò xì shāi jiǔ mǎ wěi luó bā mí hǎo. dà shuài dòu huáng sān dòu, qū mò yī dòu, huáng zhēng mò yī dòu, bái yán wǔ shēng, zi sān zhǐ yī zuǒ. yán shǎo lìng jiàng cù hòu suī jiā yán, wú fù měi wèi. qí yòng shén qū zhě shí, yī shēng dāng bèn qū sì shēng, shā duō gù yě. dòu huáng duī liàng bù gài jiǔ, yán qū qīng liàng píng gài. sān zhǒng liàng qì, yú pén zhōng miàn xiàng tài suì hé zhī, xiàng tài suì, zé wú qū chóng yě. jiǎo lìng jūn diào, yǐ shǒu tòng ruá, jiē lìng rùn chè. yì miàn xiàng tài suì nèi zhe wèng zhōng, shǒu ruá yī lìng jiān, yǐ mǎn wèi xiàn bàn zé nán shú. pén gài, mì ní, wú lìng lòu qì.
預前,日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦(七),鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳;●,挼,簸去草土。麴及黃蒸,各(八)別擣末細簁(九)——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,●子三指一撮。鹽少令醬酢;後雖加鹽,無復美味。其用神麴者(十),一升當笨麴四升,殺多故也。豆黃堆量不概「九」,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼「一0」令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。
shú biàn kāi zhī, là yuè wǔ qī rì, zhēng yuè èr yuè sì qī rì, sān yuè sān qī rì. dāng zòng héng liè, zhōu huí lí wèng shí yī, chè dǐ shēng yī yī yī. xī zhù chū, nuò pò kuài shí èr, liǎng wèng fēn wèi sān wèng. rì wèi chū qián jí jǐng huā shuǐ, yú pén zhōng yǐ zào yán hé zhī, lǜ yī shí shuǐ, yòng yán sān dòu, chéng qǔ qīng zhī. yòu qǔ huáng zhēng yú xiǎo pén nèi jiǎn shí sān yán zhī jìn zhī, ruá shí sì qǔ huáng shěn, lù qù zǐ. hé yán zhī xiè zhe wèng zhōng. lǜ shí shí jiàng, yòng huáng zhēng sān dòu. yán shuǐ yī èr duō shǎo, yì wú dìng fāng, jiàng rú báo zhōu biàn zhǐ: dòu gān yǐn shuǐ gù yě.
熟便開之,臘月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。當縱橫裂,周迴離甕(十一),徹底生衣「一一」。悉貯出,搦破塊(十二),兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減(十三)鹽汁浸之,挼(十四)取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少,亦無定方,醬如薄粥便止:豆乾飲水故也。
yǎng wèng kǒu pù zhī. yàn yuē: wěi ruí kuí yī sān, rì gān jiàng. yán qí měi yǐ. shí rì nèi, měi rì shù dù yǐ pá chè dǐ jiǎo zhī. shí rì hòu, měi rì zhé yī jiǎo, sān shí rì zhǐ. yǔ jí gài wèng, wú lìng shuǐ rù. shuǐ rù zé shēng chóng. měi jīng yǔ hòu, zhé xū yī jiǎo. jiě yī sì hòu èr shí rì kān shí rán yào bǎi rì shǐ shú ěr.
仰甕口曝之。諺曰:「萎蕤葵「一三」,日乾醬。」言其美矣。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋甕,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解「一四」後二十日堪食;然要百日始熟耳。
shù yuē: ruò wèi rèn shēn fù rén huài jiàng zhě, qǔ bái yè jí zi yī wǔ zhe wèng zhōng, zé hái hǎo. sú rén yòng xiào zhàng jiǎo jiàng, jí zhì wèng, jiàng suī huí ér tāi sǔn. qǐ rén jiàng shí, yǐ xīn jí shuǐ yī zhǎn, hé ér yǔ zhī, lìng jiàng bù huài.
《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白葉棘子「一五」著甕中,則還好。俗人用孝杖攪醬,及炙甕,醬雖迴而胎損。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令醬不壞。」
ròu jiàng yī liù fǎ: niú yáng lù tù ròu jiē dé zuò. qǔ liáng shā yī qī xīn ròu, qù zhī, xì cuò. chén ròu gān zhě bù rèn yòng. hé zhī shí wǔ lìng jiàng nì. shài qū lìng zào, shú dǎo, juàn shāi. dà shuài ròu yī dòu, qū mò wǔ shēng, bái yán liǎng shēng bàn, huáng zhēng yī shēng, pù gān, shú dǎo, juàn shāi. pán shàng hé lìng jūn diào, nèi wèng zi zhōng. yǒu gǔ zhě, hé qì xiān dǎo, rán hòu shèng zhī. gǔ duō suǐ, jì féi nì, jiàng yì rán yě. ní fēng, rì pù. hán yuè zuò zhī. yī bā yí mái zhī yú shǔ ráng jī zhōng. èr qī rì kāi kàn, jiàng chū yī jiǔ wú qū qì, biàn shú yǐ. mǎi xīn shā zhì zhǔ zhī, lìng jí làn, ròu xiāo jǐn, qù gǔ qǔ zhī, dài lěng jiě jiàng. jī zhī yì dé. wù yòng chén ròu, lìng jiàng kǔ nì. wú jī zhì, hǎo jiǔ jiě zhī. hái zhe rì zhōng.
肉醬「一六」法:牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉,去脂,細剉。陳肉乾者不任用。合脂(十五)令醬膩。曬麴令燥,熟擣,絹簁。大率肉一斗,麴末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,曝乾,熟擣,絹簁。盤上和令均調,內甕子中。有骨者,和訖先擣,然後盛之。骨多髓,既肥膩,醬亦然也。泥封,日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看,醬出「一九」無麴氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。
zuò zú chéng èr ròu jiàng fǎ: niú yáng lù tù shēng yú, jiē dé zuò. xì cuò ròu yī dòu, hǎo jiǔ yī dòu, qū mò wǔ shēng, huáng zhēng mò yī shēng, bái yán yī shēng, qū jí huáng zhēng, bìng pù gān juàn shāi. wéi yī yuè sān shí rì tíng, shì yǐ bù xū xián, xián zé bù měi. pán shàng diào hé lìng jūn, dǎo shǐ shú, hái bāi pò rú zǎo dà. zuò làng zhōng kēng èr yī, huǒ shāo lìng chì, qù huī, shuǐ jiāo, yǐ cǎo hòu bì zhī, lìng gān shí liù zhōng cái róng jiàng píng. dà fǔ zhōng tāng zhǔ kōng píng, lìng jí rè, chū, gān. jū ròu nèi píng zhōng, lìng qù píng kǒu sān cùn xǔ, mǎn zé jìn kǒu zhě jiāo. shí qī gài píng kǒu, shú ní èr èr mì fēng. nèi cǎo zhōng, xià tǔ èr sān hòu qī bā cùn. tǔ báo huǒ chì, zé lìng shí bā jiàng jiāo shú chí qì wèi měi shí jiǔ hǎo. shì yǐ níng lěng bù jiāo jiāo èr shí, shí suī biàn, bù fù zhōng shí yě. yú shàng rán gān niú fèn huǒ, tōng èr yī yè wù jué. míng rì zhōu shí, jiàng chū, biàn shú. ruò jiàng wèi shú zhě, hái fù zhì, gèng rán rú chū. lín shí, xì qiè cōng bái, zhe má yóu chǎo cōng lìng shú, yǐ hé ròu jiàng, tián měi yì cháng yě.
作卒成「二0」肉醬法:牛、羊、、鹿、兔、生魚,皆得作。細剉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,麴及黃蒸,並曝乾絹簁。唯一月三十日停,是以不須鹹,鹹則不美。盤上調和令均,擣使熟,還擘破如棗大。作浪中坑「二一」,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩(十六)中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,乾。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,滿則近口者焦。(十七)蓋瓶口,熟泥「二二」密封。內草中,下土「二三」厚七八寸。土薄火熾,則令(十八)醬焦;熟遲氣味美(十九)好。是以寧冷不焦;焦(二十),食雖便,不復中食也。於上燃乾牛糞火,通(二一)夜勿絕。明日周時,醬出,便熟。若醬未熟者,還覆置,更燃如初。臨食,細切蔥白,著麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。
zuò yú jiàng fǎ: lǐ yú zhēng yú èr èr dì yī hǎo lǐ yú èr sān yì zhōng. jì yú tái yú èr sì èr sì jí quán zuò, bù yòng qiè. qù lín, jìng xǐ, shì lìng gān, rú kuài èr wǔ fǎ pī pò lǚ qiè zhī, qù gǔ. dà shuài chéng yú yī dòu, yòng huáng yī sān shēng, yī shēng quán yòng, èr shēng zuò mò. bái yán èr shēng, huáng yán zé kǔ. gān jiāng yī shēng, mò zhī. jú pí yī hé, lǚ qiè zhī. hé lìng diào jūn, nèi wèng zi zhōng, ní mì fēng, rì pù. wù lìng lòu qì. shú yǐ hǎo jiǔ jiě zhī.
作魚醬法:鯉魚、鯖魚(二二)第一好;鱧魚(二三)亦中。鱭魚、鮐魚(二四)「二四」即全作,不用切。去鱗,淨洗,拭令乾,如膾「二五」法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內甕子中,泥密封,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。
fán zuò yú jiàng ròu jiàng, jiē yǐ shí èr yuè zuò zhī, zé jīng xià wú chóng. yú yuè yì dé zuò, dàn xǐ shēng chóng, bù de dù xià ěr.
凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。餘月亦得作,但喜生蟲,不得度夏耳。
gān jì yú jiàng fǎ: èr wǔ yī míng dāo yú. liù yuè qī yuè, qǔ gān jì yú, pén zhōng shuǐ jìn, zhì wū lǐ, yī rì sān dù yì shuǐ. sān rì hǎo jìng, lù, xǐ qù lín, quán zuò wù qiè. lǜ yú yī dòu, qū mò sì shēng, huáng zhēng mò yī shēng wú zhēng, yòng mài niè mò yì dé bái yán èr shēng bàn, yú pán zhōng hé lìng jūn diào, bù zhì wèng zi, ní fēng, wù lìng lòu qì. èr qī rì biàn shú. wèi xiāng měi, yǔ shēng zhě wú shū yì.
乾鱭魚醬法:(二五)一名刀魚。六月、七月,取乾鱭魚,盆中水浸,置屋裏,一日三度易水。三日好淨,漉,洗去鱗,全作勿切。率魚一斗,麴末四升,黃蒸末一升——無蒸,用麥糱末亦得——白鹽二升半,於盤中和令均調,布置甕子,泥封,勿令漏氣。二七日便熟。味香美,與生者無殊異。
shí jīng zuò mài jiàng fǎ: xiǎo mài yī shí, zì yī xiǔ, chuī, wò zhī èr liù, lìng shēng huáng yī. yǐ shuǐ yī shí liù dòu, yán sān shēng èr liù, zhǔ zuò lǔ, chéng qǔ bā dǒu, zhe wèng zhōng. chuī xiǎo mài èr qī tóu zhī, jiǎo lìng diào jūn. fù zhe rì zhōng, shí rì kě shí.
《食經》作麥醬法:「小麥一石,漬一宿,炊,臥之「二六」,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升(二六),煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥(二七)投之,攪令調均。覆著日中,十日可食。」
zuò yú zi jiàng fǎ èr bā: zhì yú zi rén èr qī yī shēng, dǎo mò èr jiǔ, shāi zhī. qīng jiǔ yī shēng, jiàng wǔ shēng, hé hé. yī yuè kě shí zhī.
作榆子醬法(二八):治榆子人「二七」一升,擣末(二九),篩之。清酒一升,醬五升,合和。一月可食之。
yòu yú jiàng fǎ: chéng kuài yú èr bā yī dòu, yǐ qū wǔ shēng, qīng sān shí jiǔ èr shēng, yán sān shēng, jú pí èr yè, hé hé, yú píng nèi fēng. yī rì sān yī kě shí. shén měi.
又魚醬法:成膾魚「二八」一斗,以麴五升,清(三十)酒二升,鹽三升,橘皮二葉,合和,於瓶內封。一日(三一)可食。甚美。
zuò xiā jiàng fǎ: xiā sān èr yī dòu, fàn sān shēng wèi sǎn èr jiǔ, yán èr shēng sān sān, shuǐ wǔ shēng, hé diào. rì zhōng pù zhī. jīng chūn xià bù bài.
作蝦醬法:蝦(三二)一斗,飯三升為糝「二九」,鹽二升(三三),水五升,和調。日中曝之。經春夏不敗。
zuò zào chǒu yán fǎn sān sì fǎ: yáng ròu èr jīn, zhū ròu yī jīn, hé zhǔ lìng shú, xì qiè zhī. shēng jiāng wǔ hé sān wǔ, jú pí liǎng yè, jī zi shí wǔ méi, shēng yáng ròu yī jīn, dòu jiàng qīng sān wǔ hé. xiān qǔ shú ròu zhe zèng shàng zhēng lìng rè, hé shēng ròu jiàng qīng jiāng jú sān liù hé zhī.
作燥●丑延反(三四)法:羊肉二斤,豬肉一斤,合煮令熟,細切之。生薑五合(三五),橘皮兩葉,雞子十五枚,生羊肉一斤,豆醬清「三0」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、薑、橘(三六)和之。
shēng sān yī fǎ sān qī: yáng ròu yī jīn, zhū ròu bái sì liǎng, dòu jiàng qīng zì zhī, lǚ qiè. shēng jiāng jī zi, chūn qiū yòng sū liǎo, zhe zhī.
生●「三一」法(三七):羊肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春、秋用蘇、蓼,著之。
cuī shí yuē sān bā: zhēng yuè, kě zuò zhū jiàng, ròu jiàng qīng jiàng. sì yuè, lì xià hòu, tóng yú zuò sān jiǔ jiàng. wǔ yuè, kě wèi jiàng. shàng xún chǔ jiǎo qiè dòu, zhōng gēng zhǔ zhī. yǐ suì dòu zuò mò dōu. zhì liù yuè sì shí qī yuè zhī jiāo, fēn yǐ cáng guā. kě zuò yú jiàng.
崔寔曰(三八):「正月,可作諸醬,肉醬、清醬。四月,立夏後,銅魚作(三九)醬。五月,可為醬。上旬●楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月(四十)、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」
zuò zhú sān èr fǎ sì yī: xī hàn wǔ dì zhú yí zhì yú hǎi bīn, wén yǒu xiāng qì ér bù jiàn wù. lìng rén tuī qiú, nǎi shì yú fù zào yú cháng yú kēng zhōng, yǐ zhì tǔ fù zhī sì èr, xiāng qì shàng dá. qǔ ér shí zhī, yǐ wèi zī wèi. zhú yí dé cǐ wù, yīn míng zhī, gài yú cháng jiàng yě. qǔ shí shǒu yú shā yú zī yú sān sān sān zhǒng cháng dù bāo, qí jìng xǐ, kōng zhe sān sì bái yán, lìng xiǎo yǐ xián sān wǔ, nèi sì sān qì zhōng, mì fēng, zhì rì zhōng. xià èr shí rì, chūn qiū wǔ shí rì, dōng bǎi rì, nǎi hǎo shú. shí sì sì shí xià jiāng cù děng.
作鱁「三二」法(四一):昔漢武帝逐夷至於海濱,聞有香氣而不見物。令人推求,乃是漁父造魚腸於坑中,以至土覆之(四二),香氣上達。取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之,蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞,齊淨洗,空著「三四」白鹽,令小倚鹹「三五」,內(四三)器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食(四四)時下薑、酢等。
cáng xiè fǎ: jiǔ yuè nèi, qǔ mǔ xiè, mǔ xiè qí sì wǔ dà yuán, jìng fù xià gōng xiè xiá ér zhǎng. dé zé zhe sì liù shuǐ zhōng, wù lìng shāng sǔn jí sǐ zhě. yī xiǔ zé sì qī fù zhōng jìng. jiǔ zé tǔ huáng, tǔ huáng zé bù hǎo. xiān zhǔ báo sì bā,, báo táng. zhe huó xiè yú lěng wèng zhōng yī xiǔ. zhǔ sì jiǔ liǎo tāng, hé bái yán, tè xū jí xián. dài lěng, wèng shèng bàn zhī, qǔ zhōng xiè nèi zhe yán liǎo zhī zhōng, biàn sǐ, liǎo yí shǎo zhe, liǎo duō zé làn. ní fēng. èr shí rì. chū zhī, jǔ xiè qí, zhe jiāng mò, hái fù qí rú chū. nèi zhe gān wèng zhōng, bǎi gè gè yī qì, yǐ qián yán liǎo zhī jiāo zhī, lìng méi. mì fēng, wù lìng lòu qì, biàn chéng yǐ. tè jì fēng lǐ sān liù, fēng zé huài ér bù měi yě.
藏蟹法:九月內,取母蟹,母蟹臍(四五)大圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著(四六)水中,勿令傷損及死者。一宿則(四七)腹中淨。久則吐黃,吐黃則不好。先煮薄(四八),,薄餳。著活蟹於冷甕中一宿。煮(四九)蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取中蟹內著鹽蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多則爛。泥封。二十日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩甕中,百箇各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏「三六」,風則壞而不美也。
yòu fǎ: zhí zhǔ yán liǎo tāng, wèng shèng, yì hé suǒ, dé xiè zé nèi yán zhī lǐ, mǎn biàn ní fēng. suī bù jí qián wèi, yì hǎo. shèn fēng rú qián fǎ. shí shí xià jiāng mò diào huáng, zhǎn shèng jiāng cù.
又法:直煮鹽蓼湯,甕盛,詣河所,得蟹則內鹽汁裏,滿便泥封。雖不及前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛薑酢。
yī zhè gè děng zì, yuán lái méi yǒu, dàn juàn shǒu zǒng mù yǒu, piān nèi yǒu cáng xiè děng fǎ, zī jù jiā.
(一)這個「等」字,原來沒有,但卷首總目有,篇內有藏蟹等法,茲據加。
èr cháng, yuàn kè jīn chāo zuò, zì tóng, běn shū tǒng yī zuò cháng. míng chāo zuò cháng, wù. hú xiāng běn děng tuō jiàng. cháng wèi sān zì.
(二)「嘗」,院刻、金抄作「」,字同,本書統一作「嘗」。明抄作「常」,誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。
sān jū, yuàn kè zuò zū, shì yì xiě zì shǐ jiàn yú jí yùn, míng chāo zuò, sú é zì. zhè sān zhǒng xiě fǎ, quán shū zhōng hù jiàn, gè běn yì hù yì, dàn duō shù zuò jū. běn shū tǒng yī zuò jū.
(三)「菹」,院刻作「葅」,是異寫字(始見於集韻),明抄作「●」,俗訛字。這三種寫法,全書中互見,各本亦互異,但多數作「菹」。本書統一作「菹」。
sì shēng, míng chāo rú zì, hú xiāng běn děng wù zuò zhù, yuàn kè jīn chāo wù zuò cuò. àn xuán yīng yī qiè jīng yīn yì juǎn dà bǐ qiū wēi yí juǎn shàng: pí cāng: shēng, yě. wèi tiě yī yě. shēng yīn shēng, yòu páng cóng qiàn yīn xiù, jí xiù zì. shēng chóng wén, yì jí shēng xiù. cuò shì guō zi, yòng yī guō zi de xiù tiě dīng zi, qǐ fēi xiào huà, rú guǒ yìng jiāng cuò èr zì gē kāi, zài yǐ yī cuò zuò dòu, jiě shì wèi yòng xiù tiě dīng zi dīng guō zi, yóu wèi bù jīng. qí shí zhè shì cuò zì, bú yào mí xìn yuàn kè.
(四)「鉎」,明抄如字,湖湘本等誤作「鉒」,院刻‧金抄誤作「銼」。按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》卷上:「《埤蒼》:「鉎,●也。」謂鐵衣也。」鉎音生,●(右旁從欠)音秀,即「銹」字。「鉎●」重文,意即「生銹」。「銼」是鍋子,用一鍋子的銹鐵釘子,豈非笑話,如果硬將「銼●」二字割開,在「以一銼」作逗,解釋為用銹鐵釘子釘鍋子,尤為不經。其實這是錯字,不要迷信院刻。
yī běn zuò shēng suō, zhè shì yuàn kè chū kè shí de jiào zhù, qí shí zhè lìng yī běn yào shù zuò shēng suō shì zhèng què de, yì sī jiù shì shēng xiù. shěn kuò bǔ bǐ tán juǎn yī lè lǜ: tiě xìng yì suō, shí jiā mó yíng, tiě yù báo. suō jí zhǐ tiě xiù. jí yùn yǒu zì, yīn xiù, tiě shēng yī yě, yě shì xiù de yì xiě zì. shù shì shuǐ rùn, suō shì xiāo jiǎn, èr zì jí qǔ yì yú cǐ, gù jūn cóng jīn páng, jí jīn xiù zì. dāng rán, zhè gè hé xià wén de xiàng tài suì hé zhī děng, wán quán shì mí xìn de shuō fǎ.
「一本作「生縮」」,這是院刻初刻時的校注,其實這另一本《要術》作「生縮」是正確的,意思就是「生銹」。沈括《補筆談》卷一「樂律」:「鐵性易縮,時加磨瑩,鐵愈薄。」「縮」即指鐵銹。《集韻》有「」字,音秀,「鐵生衣也」,也是銹的異寫字。漱是水潤,縮是消減,「●」、「」二字即取義於此,故均從金旁,即今「銹」字。當然,這個和下文的「向「太歲」和之」等,完全是迷信的說法。
wǔ yuàn kè jīn chāo yǒu zhě zì, bì xū yǒu, míng chāo hú xiāng běn tuō lòu.
(五)院刻、金抄有「者」字,必須有,明抄、湖湘本脫漏。
liù yuàn kè jīn chāo zuò ruò, míng chāo hú xiāng běn wù zuò zhě.
(六)院刻、金抄作「若」,明抄、湖湘本誤作「者」。
qī fā jiàng kǔ, yóu yán jiàng fā kǔ. jīn shì yí fā yīng zuò lìng.
(七)「發醬苦」,猶言「醬發苦」。《今釋》疑「發」應作「令」。
bā yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò gè, míng chāo wù zuò míng.
(八)院刻、金抄、湖湘本作「各」,明抄誤作「名」。
jiǔ yuàn kè zuò shāi, míng chāo hú xiāng běn wù zuò. běn piān gè shāi zì, zhǐ yuàn kè quán duì míng chāo zhǐ yī chù duì ròu jiàng fǎ de zhèng wén juàn shāi, yú jūn wù zuò hú xiāng běn zhī cǐ chù cuò, yú jūn duì jīn chāo quán bù qīng chǔ, shì quán wù zuò.
(九)院刻作「簁」,明抄、湖湘本誤作「」。本篇各「簁」字,只院刻全對;明抄只一處對(「肉醬法」的正文「絹簁」),餘均誤作「」;湖湘本只此處錯,餘均對;金抄全不清楚,似全誤作「」。
shí yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò zhě, míng chāo wù zuò xī.
(十)院刻、金抄、湖湘本作「者」,明抄誤作「昔」。
shí yī lí wèng, yuàn kè jīn chāo tóng, zhǐ zuò jiàng cái liào gān zào shōu suō, wèng zhōu wéi lòu chū kòng xì, míng chāo zuò zá wèng, hú xiāng běn zuò zā wèng, jūn wù.
(十一)「離甕」,院刻、金抄同,指作醬材料乾燥收縮,甕周圍露出空隙,明抄作「雜甕」,湖湘本作「匝甕」,均誤。
shí èr kuài, míng chāo wù zuò guī, jù yuàn kè jīn chāo děng gǎi zhèng.
(十二)「塊」,明抄誤作「瑰」,據院刻、金抄等改正。
shí sān jiǎn kě yǐ jiě shì wèi shǎo liàng de, dàn yǒu xiē miǎn qiáng, huái yí shì qīng xián yī lèi zì xiě cuò.
(十三)「減」可以解釋為少量的,但有些勉強,懷疑是「清」、「鹹」一類字寫錯。
shí sì ruá, yuàn kè jīn chāo míng chāo tóng, zhǐ róu suì huáng zhēng, qǔ qí huáng zhī shěn hú xiāng běn děng zuò jiē, fēi.
(十四)「挼」,院刻、金抄、明抄同,指揉碎黃蒸,取其黃汁(瀋);湖湘本等作「接」,非。
shí wǔ yuàn kè jīn chāo zuò zhī, míng chāo hú xiāng běn wù zuò shí.
(十五)院刻、金抄作「脂」,明抄、湖湘本誤作「時」。
shí liù gān shì tǔ zhì de róng qì, xiàn zài chēng nài gāo rè de róng liàn róng qì wèi gān guō. dàn zhè lǐ zuò wèi shāo jiàng píng de huǒ kēng jiǎng, bù hé shì, kě néng shì kēng zì zhī wù.
(十六)「坩」是土製的容器,現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。但這裏作為燒醬瓶的火坑講,不合適,可能是「坑」字之誤。
shí qī běn tiáo gè jiāo zì, yuàn kè jīn chāo míng chāo jūn zuò jiāo, hú xiāng běn děng jūn zuò jiāo, zì tóng. běn shū tǒng yī zuò jiāo.
(十七)本條各「焦」字,院刻、金抄、明抄均作「燋」,湖湘本等均作「焦」,字同。本書統一作「焦」。
shí bā lìng, yuàn kè jīn chāo míng chāo hú xiāng běn děng jūn zuò hé, chóng wén shū jú běn guān xiàng lú cóng shū běn zuò lìng, zì yīng zuò lìng, zī gǎi zhèng.
(十八)「令」,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」,崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」,字應作「令」,茲改正。
shí jiǔ měi, míng chāo hú xiāng běn tuō, jù yuàn kè jīn chāo bǔ.
(十九)「美」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。
èr shí jiāo zì yuán jǐn jiē zài měi hǎo de xià miàn, yóu yú zhè yī zì de cuàn wù, zhì shǐ quán duàn zhù wén wú fǎ jiě shì. zhù nèi jiāo zì dié jiàn, yīn ér cuàn wù, zī wèi yí zhèng. zhè duàn zhù wén de yì sī shì shuō: huǒ měng le róng yì shǐ jiàng jiāo huài, huǎn huǒ suī rán shú dé màn xiē, dàn jiàng de wèi dào hěn hǎo, suǒ yǐ níng kě huǎn huǒ níng lěng duì měng huǒ shuō bù jiāo měng huǒ suī rán shú dé kuài, chī qǐ lái hěn fāng biàn jiāo, shí suī biàn dàn yǐ jīng guò jiāo bù hǎo chī le.
(二十)「焦」字原緊接在「美好」的下面,由於這一字的竄誤,致使全段注文無法解釋。注內「焦」字疊見,因而竄誤,茲為移正。這段注文的意思是說:火猛了容易使醬焦壞,緩火雖然熟得慢些,但醬的味道很好,所以寧可緩火(「寧冷」對猛火說)不焦;猛火雖然熟得快,吃起來很方便(「焦,食雖便」)但已經過焦不好吃了。
èr yī tòng, míng chāo hú xiāng běn děng rú zì yuàn kè jīn chāo què mò bǐ zuò, bì sòng zhēn zōng de zhàng rén liú tōng de míng zì gǎi de. tā chù yuàn kè quán shì zhè yàng, jīn chāo bù quán shì què bǐ.
(二一)「通」,明抄、湖湘本等如字;院刻、金抄闕末筆作「●」,避宋真宗的丈人劉通的名字改的。他處院刻全是這樣,金抄不全是闕筆。
èr èr zhēng yú, yuàn kè jīn chāo tóng míng chāo hú xiāng běn zuò jì yú, yǔ xià wén chóng chū, wù.
(二二)「鯖魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鱭魚」,與下文重出,誤。
èr sān lǐ yú, yuàn kè jīn chāo tóng míng chāo hú xiāng běn zuò lǐ yú, yǔ shàng wén chóng chū, wù.
(二三)「鱧魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鯉魚」,與上文重出,誤。
èr sì tái yú, yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn tóng, míng chāo zuò yú, zī cóng yuàn kè.
(二四)「鮐魚」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄作「魚」,茲從院刻。
èr wǔ zì běn tiáo yǐ xià zhì shēng fǎ gòng qī tiáo, jūn jǐn biāo mù zuò dà zì, nèi róng jūn xì shuāng xíng xiǎo zì, zī yī lǜ gǎi wèi dà zì.
(二五)自本條以下至「生●法」共七條,均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。
èr liù yán sān shēng, shì tài shǎo, yí yǒu wù zì. yòu yī shí liù dòu shuǐ jiā yán zhǔ chéng yán zhī lǔ, zhǐ qǔ bā dǒu, suī shuō chéng qǔ, jiū jìng zhǔ dào rú hé chéng dù, yě qiàn míng xī.
(二六)「鹽三升」,似太少,疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁(「鹵」),只取八斗,雖說「澄取」,究竟煮到如何程度,也欠明晰。
èr qī chuī xiǎo mài, yuàn kè míng chāo hú xiāng běn tóng, jīn chāo é zuò yù xiǎo mài. àn chuī xiǎo mài shí jì shì zhǐ shàng miàn yǐ jīng yǎn hǎo de huáng yī, zé chuī shàng yīng yǒu yǐ zì.
(二七)「炊小麥」,院刻、明抄、湖湘本同,金抄訛作「欲小麥」。按「炊小麥」實際是指上面已經罨好的「黃衣」,則「炊」上應有「以」字。
èr bā zuò yú zi jiàng fǎ yǐ xià zhì shēng fǎ gè tiáo, yě shì yǐn zì shí jīng wén.
(二八)「作榆子醬法」以下至「生●法」各條,也是引自《食經》文。
èr jiǔ dǎo mò, yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn tóng, míng chāo wù zuò jú mò.
(二九)「擣末」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄誤作「橘末」。
sān shí míng chāo hú xiāng běn tuō qīng zì, jù yuàn kè jīn chāo bǔ.
(三十)明抄、湖湘本脫「清」字,據院刻、金抄補。
sān yī yī rì, yí yī yuè zhī wù.
(三一)「一日」,疑「一月」之誤。
sān èr míng chāo zuò, yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò xiā, zì tóng, zī yī lǜ zuò xiā.
(三二)明抄作「」,院刻、金抄、湖湘本作「蝦」,字同,茲一律作「蝦」。
sān sān míng chāo hú xiāng běn zuò yī shēng, zī cóng yuàn kè jīn chāo zuò èr shēng.
(三三)明抄、湖湘本作「一升」,茲從院刻、金抄作「二升」。
sān sì yuàn kè jīn chāo zuò chǒu yán fǎn, míng chāo zuò wǔ yán fǎn. àn, guǎng yùn: chǒu yán qiè, míng chāo wù. hú xiāng běn zuò shǐ chán fǎn, zé shì yī zhào yù piān gǎi de.
(三四)院刻、金抄作「丑延反」,明抄作「五延反」。按「●」,《廣韻》:「丑延切」,明抄誤。湖湘本作「始蟬反」,則是依照玉篇改的。
sān wǔ yuàn kè jīn chāo zuò wǔ hé míng chāo hú xiāng běn zuò wǔ piàn, dāng fēi.
(三五)院刻、金抄作「五合」;明抄、湖湘本作「五片」,當非。
sān liù jú xià míng chāo hú xiāng běn yǒu pí zì, yuàn kè jīn chāo wú. yòu wén nèi méi yǒu tí dào jī dàn de shēng shú hé xià fǎ, shí jīng wén wǎng wǎng rú cǐ jiǎn què bù míng.
(三六)「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字,院刻、金抄無。又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法,《食經》文往往如此簡闕不明。
sān qī běi táng shū chāo juǎn yī sì wǔ shēng yǐn shí jīng yǒu sǎn fǎ shuō: yáng ròu èr jīn, hé zhǔ lìng shú, lǚ qiè. shēng jiāng jī zi, chūn liǎo qiū sū, zhe qí shàng. hé běn tiáo xiāng xiàng, yě hé shàng tiáo xiāng lèi. shū chāo hé zhǔ zhǐ yǒu yáng ròu yī zhǒng, yòu méi yǒu tí dào sǎn, yí yǒu tuō lòu.
(三七)《北堂書鈔》卷一四五「生●」引《食經》有「糝●法」說:「羊肉二斤,合煮令熟,縷切。生薑、雞子,春蓼、秋蘇,著其上。」和本條相像,也和上條相類。《書鈔》「合煮」只有羊肉一種,又沒有提到「糝」,疑有脫漏。
sān bā cǐ tiáo yǐn cuī shí sì mín yuè lìng wén, yǔ yù zhú bǎo diǎn suǒ yǐn yǒu fèn qí, kě néng hòu zhě shì duì de. yù zhú bǎo diǎn yǐn wén, zhēng yuè shì: kě zuò zhū jiàng. shàng xún àn jí chǎo zì dòu, zhōng xún zhǔ zhī. yǐ suì dòu zuò mò dōu yuán zhù: mò dōu zhě, jiàng shǔ yě.. zhì liù qī yuè zhī jiāo, fēn yǐ cáng guā. kě yǐ zuò yú jiàng ròu jiàng qīng jiàng. sì yuè shì: lì xià jié hòu, qǔ tóng zi zuò jiàng. wǔ yuè shì: kě zuò jiàng jí hǎi jiàng. fēn qí zài yào shù suǒ yǐn shàng xún dòu, kě zuò yú jiàng yī duàn suǒ shǔ de yuè fèn, bìng qiě yào shù suǒ yǐn, xiǎn dé zhī zhī jié jié, chà cuò quē shǎo tóu xù. wǒ men huái yí yǒu cuàn luàn, jí shàng xún dòu zhè zhěng duàn, yīng zài zhēng yuè kě zuò zhū jiàng de xià miàn, quán wén yīng shì: zhēng yuè kě zuò zhū jiàng. shàng xún dòu, zhōng gēng zhǔ zhī. yǐ suì dòu zuò mò dōu. zhì liù yuè qī yuè zhī jiāo, fēn yǐ cáng guā. kě zuò yú jiàng ròu jiàng qīng jiàng. sì yuè lì xià hòu, tóng yú zuò jiàng. wǔ yuè kě wèi jiàng. zhè yàng, jiù hé yù zhú bǎo diǎn suǒ yǐn wán quán fú hé, ér qiě yě bǐ jiào wán zhěng hé lǐ. zhù shì lìng jiàn sì mín yuè lìng jí shì, zhè lǐ cóng lüè.
(三八)此條引崔寔《四民月令》文,與《玉燭寶典》所引有分歧,可能後者是對的。《玉燭寶典》引文,正月是:「可作諸醬。上旬●(按即「炒」字)豆,中旬煮之。以碎豆作「末都」(原註:「末都者,醬屬也。」)。至六、七月之交,分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。」四月是:「立夏節後,……取銅子作醬。」五月是:「可作●醬及醢醬。」分歧在《要術》所引「上旬●豆,……可作魚醬」一段所屬的月份,並且《要術》所引,顯得枝枝節節,岔錯缺少頭緒。我們懷疑有竄亂,即「上旬●豆」這整段,應在「正月可作諸醬」的下面,全文應是:「正月可作諸醬。上旬●豆,中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後,鮦魚作醬。五月可為醬。」這樣,就和《玉燭寶典》所引完全符合,而且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》,這裏從略。
sān jiǔ míng chāo hú xiāng běn tuō zuò zì, jù yuàn kè jīn chāo bǔ.
(三九)明抄、湖湘本脫「作」字,據院刻、金抄補。
sì shí yuàn kè jīn chāo zuò liù yuè míng chāo hú xiāng běn wú yuè zì.
(四十)院刻、金抄作「六月」;明抄、湖湘本無「月」字。
sì yī zì běn tiáo qǐ zhì juàn mò, zài yǐn wán shí jīng hé sì mín yuè lìng wén hòu, lìng qǐ yú nèi zàng zuò jiàng hé cáng xiè de xiàng mù, dōu shì jiǎ shì běn wén.
(四一)自本條起至卷末,在引完《食經》和《四民月令》文後,另起魚內臟作醬和藏蟹的項目,都是賈氏本文。
sì èr zhī xià míng chāo hú xiāng běn duō fǎ zì, jù yuàn kè jīn chāo shān qù. shàng wén zhì zì, wú fǎ jiě shì, yīng yǒu wù. wú diǎn xiào jì: zhì, yí jiān, jiàn xī běn jí jù yǐ gǎi wèi jiān zì jīn shì yí shī tǔ zhī wù, rì yì běn yí cǎo tǔ zhī wù, jūn yǒu wèi xié. cún yí.
(四二)「之」下明抄、湖湘本多「法」字,據院刻、金抄刪去。上文「至」字,無法解釋,應有誤。吾點校記:「至,疑堅」,漸西本即據以改為「堅」字;《今釋》疑「濕土」之誤,日譯本疑「草土」之誤,均有未協。存疑。
sì sān nèi, míng chāo wù zuò ròu, jù yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn gǎi zhèng.
(四三)「內」,明抄誤作「肉」,據院刻、金抄、湖湘本改正。
sì sì shí, míng chāo hú xiāng běn tuō, jù yuàn kè jīn chāo bǔ.
(四四)「食」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。
sì wǔ cǐ tiáo sān qí zì, yuàn kè jīn chāo jūn zuò qí, tōng qí míng chāo jǐn cǐ chù zuò qí, yú jūn zuò qí, hú xiāng běn quán zuò qí. běn shū tǒng yī zuò qí. suǒ wèi mǔ xiè qí dà yuán, jìng fù xià, jí jīn suǒ wèi tuán qí.
(四五)此條三「臍」字,院刻、金抄均作「齊」,通「臍」;明抄僅此處作「臍」,餘均作「齊」,湖湘本全作「臍」。本書統一作「臍」。所謂「母蟹臍大圓,竟腹下」,即今所謂「團臍」。
sì liù míng chāo hú xiāng běn tuō zhe zì, jù yuàn kè jīn chāo bǔ.
(四六)明抄、湖湘本脫「著」字,據院刻、金抄補。
sì qī míng chāo hú xiāng běn tuō zé zì, jù yuàn kè jīn chāo bǔ.
(四七)明抄、湖湘本脫「則」字,據院刻、金抄補。
sì bā míng chāo zuò táng, zī cóng yuàn kè jīn chāo zuò. xià wén lěng, míng chāo réng zuò táng, yuàn kè jīn chāo zé zuò, zhào shàng xià wén yì kàn, yīng réng shì zì, zī gǎi zhèng.
(四八)明抄作「糖」,茲從院刻、金抄作「」。下文「冷」,明抄仍作「糖」,院刻、金抄則作「●」,照上下文義看,應仍是「」字,茲改正。
sì jiǔ zhǔ, jīn chāo zuò zhě, míng chāo zuò zhe, hú xiāng běn zuò zhe, yuàn kè yǒu cán quē, dàn shàng kě biàn rèn shì zhǔ zì, jù xià wén dài lěng, yīng shì zhǔ zì, zī cóng yuàn kè.
(四九)「煮」,金抄作「者」,明抄作「著」,湖湘本作「著」,院刻有殘缺,但尚可辨認是「煮」字,據下文「待冷」,應是「煮」字,茲從院刻。
yī wū dòu, zhǐ hēi dà dòu.
「一」「烏豆」,指黑大豆。
èr gēng, yīn gēng, gèng zhuāng, dào guò lái zhuāng shàng zài zhēng. běn juǎn zhēng fǒu fǎ piān fǒu tún fǎ yǒu chuī yī zhuāng, jiù shì yī zhēng, xiāng dāng yú yī liù, gù gèng zhuāng jiù shì dì èr cì zài zhēng. cān kàn gāi piān zhù shì yī.
「二」「更」,音庚,「更裝」,倒過來裝上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」,就是一蒸,相當於「一餾」,故「更裝」就是第二次再蒸。參看該篇注釋「一0」。
sān duō shì zú gòu de yì sī bù duō, yóu yán bù gòu. dàn yě kě néng shì duō bù dǎo cuò, huò zhě duō shì yǎn wén.
「三」「多」是足、夠的意思;「不多」,猶言不夠。但也可能是「多不」倒錯,或者「多」是衍文。
sì dòu huáng, zhǐ dòu bàn.
「四」「豆黃」,指豆瓣。
wǔ xuán shí, suí shí jiù chī, bù zhǔn bèi zhù cún. xià wén yǐn cuī shí sì mín yuè lìng yǒu yǐ suì dòu zuò mò dōu, yuán zhù: mò dōu zhě, jiàng shǔ yě.
「五」「旋食」,隨時就吃,不準備貯存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」,原註:「末都者,醬屬也。」
liù yīn jú, cǎo, bù néng kěn dìng shì hé zhǒng zhí wù. guǎng yǎ shì cǎo: zi, cài yě. yào shù juǎn shí qī qī yǐn guǎng zhì: zi, shēng kě shí. jí yùn yǐn guǎng zhì: yī yuē mǎ qín. dàn yào shù xià wén bā hé yǎn piān cǎo jú zi hé mǎ qín zi bìng jǔ, zé cǎo yǔ mǎ qín, zài yào shù bìng fēi yī wù. zi sān zhǐ yī zuǒ, shì shì yòng tā de guǒ shí.
「六」「●」音橘,「草●」,不能肯定是何種植物。《廣雅‧釋草》:「●子,菜也。」《要術》卷十「●「七七」」引《廣志》:「●子,生可食。」《集韻》引《廣志》:「一曰馬芹。」但《要術》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉,則草●與馬芹,在《要術》並非一物。「●子三指一撮」,似是用它的果實。
qī mài qū, jù xià miàn zhù wén qí yòng shén qū zhě yún yún, zhǐ bèn qū. xià miàn gè jiàng suǒ yòng qū mò, yì wèi bèn qū mò.
「七」「麥麴」,據下面注文「其用神麴者」云云,指笨麴。下面各醬所用「麴末」,亦為笨麴末。
bā mǎ wěi luó, yòng mǎ wěi máo huò mǎ zōng máo jī chéng shā zuò chéng de shāi luó.
「八」「馬尾羅」,用馬尾毛或馬鬃毛績成「紗」做成的篩籮。
jiǔ gài tóng gài, shì kuò dòu bàng, yòng yǐ kuò píng dòu miàn dí mǐ. zhè lǐ zuò dòng cí yòng, jí duī gāo dòu miàn mǎn mǎn de yī dòu, bù kuò píng tā.
「九」「概」同「概」,是括斗棒,用以括平斗面的米。這裏作動詞用,即堆高斗面滿滿的一斗,不括平它。
yī yào shù cháng yòng de ruá nuò àn, yòng fǎ shì yǒu fèn bié de. ruá shì róu cuō mā sā nuò, xiāng dāng yú niē, jí niē lǒng, niē pò àn shì àn nà. dàn ǒu ěr yě hù yòng. rú juǎn jiǔ sūn fàn piān de yǐ shǒu ruá, wú lìng yǒu kuài, hé juǎn qī bèn qū bìng jiǔ piān de yǐ shǒu nuò pò kuài hé dōng yí bái jiǔ fǎ děng, ruá jí zuò nuò zì yòng. juǎn jiǔ bǐng fǎ piān yǐ shǒu lín dāng shàng ruá lìng báo rú jiǔ yè, yǐ shǒu xiàng pén páng ruá shǐ jí báo shuǐ yǐn bó tuō fǎ, zé ruá zuò àn zì yòng. zhè lǐ shǒu ruá lìng jiān, yě zuò àn nà jiě. bù guò zài yào shù zhè yàng de yòng lì hěn shǎo, yě kě néng jìng shì àn zì xí shàng wén tòng ruá xiě cuò.
「一0」《要術》常用的「挼」、「搦」、「按」,用法是有分別的。「挼」是揉、搓、摩挲;「搦」,相當於「捏」,即捏攏,捏破;「按」是按捺。但偶爾也互用。如卷九《飧飯》篇的「以手挼,無令有塊」,和卷七《笨麴並酒》篇的「以手搦破塊」(河東頤白酒法)等,「挼」即作「搦」字用。卷九《餅法》篇「以手臨鐺上挼令薄如韭葉」,「以手向盆旁挼使極薄」(「水引餺飥法」),則「挼」作「按」字用。這裏「手挼令堅」,也作按捺解。不過在《要術》這樣的用例很少,也可能竟是「按」字襲上文「痛挼」寫錯。
yī yī zì piān shǒu zhēng dòu hé qū, zhì cǐ chè dǐ shēng yī, quán shì diào zhì zuò jiàng cái liào de guò chéng, cǐ hòu cái jiā shuǐ zuò jiàng. zhè gè zuò jiàng cái liào, sú chēng jiàng huáng tiān gōng kāi wù qū niè piān yì yǒu cǐ chēng. bǎ tā mì fēng zài wèng zhōng èr sān shí rì, shí jì shì yī zhǒng yǎn huáng fǎ. yào shù fēn zhēng dòu hé qū yǎn huáng děng bù zhòu, zhì táng hán è sì shí zuǎn yào zé yī cì zhì chéng jiàng huáng, shài gān hòu suí shí dōu kě zuò jiàng, bǐ yào shù yǒu fā zhǎn. xiàn zài jiā tíng zuò jiàng huáng de fāng fǎ, lüè tóng sì shí zuǎn yào. yǒu de dì fāng shì zhè yàng: jiāng dà dòu qù ké, zhǔ shóu, lù chū lì gān, tān lěng, yǔ zhòng liàng dà lüè xiāng děng de xiǎo mài fěn lián fū xiāng hè, gān shī hé shì, báo tān yú yǎn shì zhōng yǎn huáng, shù rì qǔ chū shài gān jí chéng. dà dū zài liù qī yuè zhōng zuò. zuò hǎo jiàng huáng zhù cún, sì shí dōu kě diào shuǐ jiā yán shài chéng jiàng. jiàng de hǎo huài, jué dìng yú yǎn huáng jiàng liào de hǎo huài.
「一一」自篇首蒸豆、和麴,至此「徹底生衣」,全是調製作醬材料的過程,此後纔加水作醬。這個作醬材料,俗稱「醬黃」(《天工開物‧麴糱》篇亦有此稱)。把它密封在甕中二三十日,實際是一種罨黃法。《要術》分蒸豆、和麴、罨黃等步驟,至唐韓鄂《四時纂要》則一次製成「醬黃」,曬乾後隨時都可作醬,比《要術》有發展。現在家庭作「醬黃」的方法,略同《四時纂要》。有的地方是這樣:將大豆去殼,煮熟,漉出瀝乾,攤冷,與重量大略相等的小麥粉(連麩)相和,乾濕合適,薄攤於罨室中罨黃,數日取出曬乾即成。大都在六七月中作。作好醬黃貯存,四時都可調水加鹽曬成醬。醬的好壞,決定於罨黃醬料的好壞。
yī èr yán shuǐ, zhǐ hé jiàng huáng de yán zhī. shí shí jiàng shì zhǐ jiàng huáng, bú shì hé shuǐ hòu de jiàng.
「一二」「鹽水」,指和醬黃的鹽汁。「十石醬」是指醬黃,不是和水後的醬。
yī sān wěi ruí, yě xiě zuò wēi ruí, yuán zhǐ cǎo mù xià chuí, yǐn shēn wèi diāo wěi. shǐ jì sī mǎ xiàng rú liè chuán: fēn lún wēi ruí. sī mǎ zhēn suǒ yǐn yǐn hú guǎng shuō: wēi ruí, wěi dùn yě. zhè lǐ shì shuō rì zhōng shài chéng de jiàng hé wēi huáng de kuí zuò chéng de kuí jū dōu shì měi hǎo de cài. juǎn jiǔ zuò jū cáng shēng cài fǎ piān shuō dào kuí jīng shí cháo kǔ shuāng nǎi cǎi zhī zuò chéng de jū shì zuì hǎo de kuí jū.
「一三」「萎蕤」,也寫作「葳蕤」,原指草木下垂,引申為凋萎。《史記‧司馬相如列傳》:「紛綸葳蕤。」司馬貞《索隱》引胡廣說:「葳蕤,委頓也。」這裏是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。
yī sì zài mǒu zhǒng wù tǐ zhōng jiā rù shuǐ yè lái chōng diào jiào zuò jiě, bāo kuò wēn dù nóng dù qì wèi děng. rú zuò rè tāng, shuǐ jiě juǎn liù yǎng yáng piān pēng sū fǎ, yǐ lěng shuǐ jiě juǎn qī bèn qū bìng jiǔ piān jì mǐ zhòu fǎ, mù dì dōu zài jiàng dī wēn dù. xià wén dài lěng jiě jiàng, yǐ hǎo jiǔ jiě zhī, chú diào xī nóng dù wài, jiān yǒu diào wèi zuò yòng. zhè lǐ de jiě, yě shì zhǐ diào xī nóng dù, suǒ zhǐ jiù shì shàng duàn suǒ shuō de jiāng yán shuǐ jiā rù jiàng liào zhōng diào hé zuò jiàng de nà gè guò chéng. jiě hòu èr shí rì kān shí, jí zhǐ jiā shuǐ diào hé zuò jiàng hòu èr shí tiān, jiù kě yǐ cháng xīn quán shú xū shài yī bǎi tiān, bú shì tíng zhǐ jiǎo hé yǐ hòu de èr shí tiān. xiàn zài qún zhòng zuò jiàng, fú tiān shài sān sì tiān jiù kě cháng xīn, ní fēng yào zài shài yī gè yuè yǐ hòu. yào shù zài lěng tiān, rì qī dāng rán yào jiào zhǎng.
「一四」在某種物體中加入水液來衝調叫做「解」,包括溫度、濃度、氣味等。如「作熱湯,水解」(卷六《養羊》篇「抨酥法」),「以冷水解」(卷七《笨麴並酒》篇「穄米酎法」),目的都在降低溫度。下文「待冷解醬」,「以好酒解之」,除調稀濃度外,兼有調味作用。這裏的「解」,也是指調稀濃度,所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調和作醬的那個過程。「解後二十日堪食」,即指加水調和作醬後二十天,就可以嘗新(全熟須曬一百天),不是停止攪和以後的二十天。現在群眾作醬,伏天曬三四天就可嘗新,泥封要在曬一個月以後。《要術》在冷天,日期當然要較長。
yī wǔ suān zǎo, luò yè guàn mù huò xiǎo qiáo mù, yòu míng jí. táng běn cǎo zhù: jí yǒu chì bái èr zhǒng. yòu shuō: bái jí, jīng bái rú fěn, zi yè yǔ chì jí tóng, jí zhōng shí fù yǒu zhī, yì wèi nán de yě. suǒ wèi bái yè jí zi jí zhǐ bái jí de jí zhī. zhè yī duàn yǐn shù de huà, dāng rán wán quán shì fēng jiàn mí xìn de zāo pò.
「一五」酸棗,落葉灌木或小喬木,又名「棘」。《唐本草》註:「棘有赤白二種。」又說:「白棘,莖白如粉,子葉與赤棘同,棘中時復有之,亦為難得也。」所謂「白葉棘子」即指白棘的棘枝。這一段引《術》的話,當然完全是封建迷信的糟粕。
yī liù zuò jiàng de tè diǎn shì lì yòng wēi shēng wù yíng shuǐ jiě dàn bái zhì zuò yòng, chǎn shēng ān jī suān, yīn ér chǎn shēng xiān wèi. jiàng zì cóng ròu yòu shàng jiǎo de, dà gài zuì zǎo de jiàng shì lì yòng yú ròu lèi dòng wù dàn bái zhì zuò chéng de, hòu lái cái fā zhǎn yǒu lì yòng zhí wù dàn bái zhì de dòu jiàng.
「一六」作醬的特點是利用微生物營水解蛋白質作用,產生氨基酸,因而產生鮮味。「醬」字從肉(右上角的●),大概最早的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的,後來才發展有利用植物蛋白質的豆醬。
yī qī liáng shā, huó shā de, xiàn shā de.
「一七」「良殺」,活殺的,現殺的。
yī bā hán yuè zuò zhī, duàn jù, zhǐ zuò ròu jiàng de shí jiān. xià wén chēng: fán zuò yú jiàng ròu jiàng, jiē yǐ shí èr yuè zuò zhī, zé jīng xià wú chóng.
「一八」「寒月作之」,斷句,指作肉醬的時間。下文稱:「凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。」
yī jiǔ jiàng chū, zhǐ yǒu jiàng zhī shèn chū. xià tiáo jiàng chū, biàn shú, yì tóng.
「一九」「醬出」,指有醬汁滲出。下條「醬出,便熟」,義同。
èr zú, tóng cù, jí sù de yì sī zú chéng, yì jí sù chéng.
「二0」「卒」,同「猝」,急速的意思;「卒成」,意即速成。
èr yī guǎng yùn: tǎng lǎng, huǒ guāng kuān míng yě. jí yùn: tǎng lǎng, huǒ mào. wén xuǎn wáng yán shòu lǔ líng guāng diàn fù zuò tǎng làng, lǐ shàn zhù yǐn zhāng zài shuō: kuān míng yě. shì lǎng lǎng làng tóng zì yì xiě. zhè lǐ de làng, dāng shì lǎng de jiè yīn zì, suǒ wèi zuò làng zhōng kēng, shí jì jiù shì wā chéng yī gè zhōng bù xiàn xià de shāo huǒ de kēng zǐ.
「二一」《廣韻》:「爣朗,火光寬明也。」《集韻》:「爣烺,火貌。」《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」,李善注引張載說:「寬明也。」是「朗」、「烺」、「閬」同字異寫。這裏的「浪」,當是「烺」的借音字,所謂「作浪中坑」,實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。
èr èr shú ní, hé shú de ní.
「二二」「熟泥」,和熟的泥。
èr sān xià tǔ, zài jiàng píng shàng miàn fù shàng ní tǔ.
「二三」「下土」,在醬瓶上面覆上泥土。
èr sì zhēng yú jí qīng yú. lǐ yú jí tóng yú, yě jiào hēi yú wū yú wū lǐ qī xīng yú. jì yú jí dāo yú. tái yú jí hé tún.
「二四」「鯖魚」即青魚。「鱧魚」即鮦魚,也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。「鱭魚」即刀魚。「鮐魚」即河豚。
èr wǔ kuài, jiàn běn juǎn bā hé yǎn piān zhù shì jiǔ.
「二五」「膾」,見本卷《八和兗》篇注釋「九」。
èr liù wò zhī, zhǐ tān bù zài yǎn shì zhōng yǎn huáng. zhè shì suí shí zuò chéng mài suí shí diào zhì de dān chún de mài jiàng. dàn mài lì wèi jīng fěn suì, jiào jiě bù wán quán, yòng yán liàng yòu hěn shǎo, qí nóng hòu rú fàn sú yǒu fàn jiàng zhī chēng, zhè gè jiàng fǎ shì pō wèi tè bié de.
「二六」「臥之」,指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。但麥粒未經粉碎,酵解不完全,用鹽量又很少,其濃厚如飯(俗有「飯醬」之稱),這個醬法是頗為特別的。
èr qī zhǒng rén de rén, sòng yuán yǐ qián duō zuò rén. yú zi rén jí yú jiá rén.
「二七」種仁的「仁」,宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆莢仁。
èr bā chéng kuài yú, zhào kuài fǎ qiē chéng de yú ròu.
「二八」「成膾魚」,照膾法切成的魚肉。
èr jiǔ yòng fàn zuò wèi niàng zhì yú ròu de pèi liào jiào zuò sǎn, xià wén zuò yú zhǎ gēng huò gè piān duō yòng zhī. shì míng shì yǐn shí: sǎn, yě, xiāng nián yě. zì yì zuò, shuō wén: yǐ mǐ hé gēng yě. yīn sàn.
「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」,下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。《釋名‧釋飲食》:「糝,●也,相黏●也。」字亦作「●」,《說文》:「以米和羹也。」音散。
sān dòu jiàng qīng shì dòu jiàng zhōng qǔ chū de qīng zhī. yào shù zhōng méi yǒu zuò jiàng yóu de jì zài. táng hán è sì shí zuǎn yào liù yuè piān xián shì tiáo tí dào qǔ shì zhī jiān ér bié zhù zhī, xiàng xiàn zài de jiàng yóu, dàn méi yǒu jiàng yóu zhè gè míng chēng. yào shù zhōng yòng dòu jiàng qīng de lì zi bù duō, zuì duō de shì yòng shì zhī. shì zhī chà bù duō dài tì zhe jiàng yóu zuò wèi zhòng yào de diào wèi pǐn.
「三0」「豆醬清」是豆醬中取出的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」,像現在的醬油,但沒有「醬油」這個名稱。《要術》中用豆醬清的例子不多,最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。
sān yī, yīn shān, shuō wén: shēng ròu jiàng yě. shì míng shì yǐn shí: shēng, yǐ yī fēn kuài, èr fēn xì qiè, hé hé tǐng jiǎo zhī yě. suǒ wèi shēng, quán yòng shēng ròu. shàng wén zào, zé shēng shú ròu xiāng hè.
「三一」「●」,音衫,《說文》:「生肉醬也。」《釋名‧釋飲食》:「生●,以一分膾,二分細切,合和挺攪之也。」所謂「生●」,全用生肉。上文「燥●」,則生熟肉相和。
sān èr zhú shì yú de nèi zàng yān zhì de shí pǐn. chú yān zhì wài, yě yǒu mì zì de. shěn kuò mèng xī bǐ tán juǎn èr sì: sòng míng dì gōng yuán sì liù wǔ zhì sì qī bā nián hǎo shí mì zì zhú, yī shí shù shēng. yào shù pú là piān lǐ yú pú fǎ chēng lǐ yú de nèi zàng jùn měi nǎi shèng zhú yí. dàn dào sòng shí, shěn kuò jiù bù liǎo jiě zěn yàng chī fǎ le, tā shuō: zhú nǎi jīn zhī wū cháng yě, rú hé yǐ mì zì shí zhī?
「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食品。除醃製外,也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四:「《宋明帝》(公元四六五至四七八年)好食蜜漬鱁,一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時,沈括就不了解怎樣吃法了,他說:「鱁乃今之烏腸也,如何以蜜漬食之?」
sān sān shí shǒu yú yī míng huáng huā yú, jí huáng yú, yóu yú tóu gài gǔ nèi yǒu dòu dà de gǔ liǎng kē, jiān yìng rú shí, gù yòu míng shí shǒu. bāo, zhǐ yú biào. suǒ wèi yú dù jí shì huáng yú de biào gān zhì ér chéng. shā yú yǒu èr zhǒng jiě shì: yī shì shā yú, yì míng hǔ, zhǎng wǔ liù cùn zhì qī bā cùn, duō qī yú xián shuǐ dàn shuǐ zhī jiāo yī shì jiāo, tǐ xíng dà, xìng xiōng bào, chǎn yú hǎi zhōng, zhǒng lèi hěn duō, yì míng shā yú, dà zhě néng wèi rén hài, yú chì jiù shì tā de qí. yào shù suǒ chēng, yě xǔ zhǐ hòu zhě. zī yú shì, dà de zhǎng kě èr chǐ, qī yú hǎi kǒu bàn xián shuǐ zhōng, wèi jù yǒu qiáng zhuàng de jīn ròu, zhuàng rú suàn pán zhū zi.
「三三」「石首魚」一名黃花魚,即黃魚,由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆,堅硬如石,故又名「石首」。「胞」,指魚鰾。所謂「魚肚」即是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋:一是鯊魚,亦名虎,長五六寸至七八寸,多棲於鹹水淡水之交;一是鮫,體形大,性凶暴,產於海中,種類很多,亦名沙魚,大者能為人害,「魚翅」就是它的鰭。《要術》所稱,也許指後者。「鯔魚」是,大的長可二尺,棲於海口半鹹水中,胃具有強壯的筋肉,狀如算盤珠子。
sān sì dān chún yī yàng dōng xī jiào zuò kōng, rú juǎn wǔ zhǒng hóng lán huā zhī zi piān zuò yàn zhī fǎ de kōng yòng suān fàn jiāng jí hé miàn zhī fǎ de kōng yòng niú zhī. zhè lǐ kōng zhe bái yán, jiù shì dān dān fàng shàng bái yán, bù jiā qí tā diào wèi liào.
「三四」單純一樣東西叫做「空」,如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」,就是單單放上白鹽,不加其他調味料。
sān wǔ yǐ shì piān yǐ xiǎo yǐ xián jiù shì shāo wèi piān xián xiē. pú là piān zuò yì yú fǎ de yì xū yǐ xián, yì tóng.
「三五」「倚」是偏倚;「小倚鹹」就是稍為偏鹹些。《脯臘》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」,義同。
sān liù fēng lǐ, yóu yán dāng fēng.
「三六」「風裏」,猶言「當風」。
zuò cù yī fǎ dì qī shí yī yī fán cù èr wèng xià, jiē xū ān zhuān shí, yǐ lí shī rùn. wèi rèn shēn fù rén suǒ huài zhě, chē zhé zhōng gān tǔ mò sān yī jū zhe wèng zhōng, jí hái hǎo.
作酢「一」法第七十一(一)凡醋(二)甕下,皆須安塼石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中乾土末(三)一掬著甕中,即還好。
zuò dà cù fǎ sì: qī yuè qī rì qǔ shuǐ zuò zhī. dà shuài mài èr yī dòu, wù yáng bǒ shuǐ sān dòu sù mǐ shú fàn sān dòu, tān lìng lěng. rèn wèng dà xiǎo, yī fǎ jiā zhī, yǐ mǎn wèi xiàn. xiān xià mài, cì xià shuǐ, cì xià fàn, zhí zhì wù jiǎo zhī. yǐ mián mù wèng kǒu, bá dāo héng wèng shàng. yī qī rì, dàn, zhe jǐng huā shuǐ yī. sān qī rì, dàn, yòu zhe yī, biàn shú. cháng zhì yī hù piáo yú wèng, yǐ yì cù ruò yòng shī qì xián qì nèi wèng zhōng, zé huài cù wèi yě.
作大酢法(四):七月七日取水作之。大率麥●「二」一斗,勿揚簸;水三斗;粟米熟飯三斗,攤令冷。任甕大小,依法加之,以滿為限。先下麥●,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕甕口,拔刀橫甕上。一七日,旦,著井花水一。三七日,旦,又著一,便熟。常置一瓠瓢於甕,以挹酢;若用濕器、鹹器內甕中,則壞酢味也。
yòu fǎ wǔ: yì yǐ qī yuè qī rì qǔ shuǐ. dà shuài mài yī dòu, shuǐ sān dòu, sù mǐ shú fàn sān dǒu lìu. suí wèng dà xiǎo, yǐ xiàng mǎn wèi dù. shuǐ jí huáng yī, dāng rì dùn xià zhī. qí fàn fēn wèi sān fēn: qī rì chū zuò shí xià yī fēn, dāng yè jí fèi yòu sān qī rì, gèng chuī yī fēn tóu zhī yòu sān rì qī, fù tóu yī fēn. dàn mián mù wèng kǒu, wú héng dāo yì shuǐ zhī shì. yì jí jiā zèng sān.
又法(五):亦以七月七日取水。大率麥●一斗,水三斗,粟米熟飯三斗(六)。隨甕大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為三分:七日初作時下一分,當夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日(七),復投一分。但綿幕甕口,無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。
yòu fǎ: yì qī yuè qī rì zuò. dà shuài mài yī shēng, shuǐ jiǔ shēng, sù fàn bā jiǔ shēng, yī shí dùn xià, yì xiàng mǎn wèi xiàn. mián mù wèng kǒu. sān qī rì shú.
又法:亦七月七日作。大率麥●一升,水九升,粟飯(八)九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。
qián jiàn sān zhǒng jiǔ cù, lì qīng shǎo diàn duō. zhì shí yuè zhōng, rú yā jiǔ fǎ, máo dài yā chū, zé zhù zhī. qí zāo, bié wèng shuǐ chéng, yā qǔ xiān shí yě.
前件三種(九)酢,例清少澱多。至十月中,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別甕水澄,壓取先食也。
shú mǐ shén cù fǎ: qī yuè qī rì zuò. zhì wèng yú wū xià. dà shuài mài yī dòu, shuǐ yī shí, shú mǐ sān dòu, wú shú zhě, nián shǔ mǐ yì zhōng yòng. suí wèng dà xiǎo, yǐ xiàng mǎn wèi xiàn. xiān liàng shuǐ, jìn mài qì rán hòu jìng táo mǐ, chuī wèi zài liù, tān lìng lěng, xì bāi qū pò shí, wù lìng shí yī yǒu kuài zi, yī dùn xià niàng, gèng bù zhòng tóu. yòu yǐ shǒu shí èr jiù wèng lǐ nuò pò xiǎo kuài, tòng jiǎo lìng hé, rú zhōu nǎi zhǐ, yǐ mián shí sān mù kǒu. yī qī rì, yī jiǎo èr qī rì, yī jiǎo sān qī rì, yì yī jiǎo. yī yuè rì, jí shú. shí shí wèng, bù guò wǔ dǒu diàn. dé shù nián tíng, jiǔ wèi yàn. qí táo mǐ gān jí xiè qù, wù lìng gǒu shǔ dé shí. fēn shǔ sì yì bù dé rén dàn zhī.
秫米神酢法:七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨甕大小,以向滿為限。先量水,浸麥●訖;然後淨淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘麴破(十),勿令(十一)有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手(十二)就甕裏搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿(十三)幕口。一七日,一攪;二七日,一攪;三七日,亦一攪。一月日,極熟。十石甕,不過五斗澱。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。
sù mǐ qū zuò cù fǎ: qī yuè sān yuè shí sì xiàng mò wèi shàng shí, bā yuè sì yuè yì dé zuò. dà shuài bèn qū mò yī dòu, jǐng huā shí wǔ shuǐ yī shí, sù mǐ fàn yī shí. míng dàn zuò cù, jīn yè chuī fàn, báo tān shǐ lěng. rì wèi chū qián, jí jǐng huā shuǐ, dòu liàng zhe wèng zhōng. liàng fàn zhe pén zhōng, huò kǎo lǎo wǔ zhōng, rán hòu xiè fàn zhe wèng zhōng. xiè shí zhí qīng xià, wù yǐ shǒu bō fàn. jiān liàng qū mò, xiè zhe fàn shàng, shèn wù náo jiǎo, yì wù yí dòng liù. mián mù wèng kǒu. sān qī rì shú. měi yàn shǎo diàn qī, jiǔ tíng mí hǎo. fán cù wèi shú yǐ shú bā ér yí wèng zhě, lǜ duō huài yǐ shú zé wú jì. jiē qǔ qīng, bié wèng zhe zhī shí liù.
粟米、麴作酢法:七月、三月(十四)向末為上時,八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗,井花(十五)水一石,粟米飯一石。明旦作酢,今夜炊飯,薄攤使冷。日未出前,汲井花水,斗量著甕中。量飯著盆中,或栲栳「五」中,然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下,勿以手撥飯。尖量麴末,瀉著飯上,慎勿撓攪,亦勿移動「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」,久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者,率多壞矣;熟則無忌。接取清,別甕著之(十六)。
shú mǐ cù shí qī fǎ: wǔ yuè wǔ rì zuò, qī yuè qī rì shú. rù wǔ yuè zé duō shōu sù mǐ fàn cù jiāng jiǔ, yǐ nǐ hé niàng, bù yòng shuǐ yě. jiāng yǐ jí cù wèi jiā. mò gān qū, xià juàn shāi. jīng yòng yī jīng shú mǐ wèi dì yī, shǔ mǐ yì jiā. mǐ yī shí, yòng qū mò yī dòu, qū duō zé cù bù měi. mǐ wéi zài liù. táo bù yòng duō biàn. chū táo shěn zhī xiè què. qí dì èr táo gān, jí liú yǐ jìn fēn, lìng yǐn gān zhī jǐn, zhòng zhuāng zuò zài liù fàn. xià, dǎn shí bā qù rè qì, lìng rú rén tǐ, yú pén zhōng hé zhī, bāi pò fàn kuài, yǐ qū bàn zhī, bì lìng jūn diào. xià cù jiāng shí jiǔ, gèng nuò pò, lìng rú báo zhōu. zhōu chóu jí cù kè èr shí, xī zé wèi báo. nèi zhe wèng zhōng, suí wèng dà xiǎo, yǐ mǎn wèi xiàn. qī rì jiān, yī rì yí dù jiǎo zhī qī rì yǐ wài, shí rì yī jiǎo, sān shí rì zhǐ. chū zhì wèng yú běi yīn èr yī zhōng fēng liáng zhī chù, wù lìng jiàn rì. shí shí jí lěng shuǐ biàn jiāo wèng wài, yǐn qù rè qì, dàn wù lìng shēng shuǐ rù wèng zhōng. qǔ shí shí wèng, bù guò wǔ liù dòu zāo ěr. jiē qǔ qīng, bié wèng zhù zhī, dé tíng shù nián yě.
秫米酢(十七)法:五月五日作,七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿「九」,以擬和釀,不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴,下絹篩。經用「一0」粳、秫米為第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗,麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔,即留以浸饙,令飲泔汁盡,重裝作再餾飯。下,撣(十八)去熱氣,令如人體,於盆中和之,擘破飯塊,以麴拌之,必令均調。下醋漿(十九),更搦破,令如薄粥。粥稠即酢剋(二十),稀則味薄。內著甕中,隨甕大小,以滿為限。七日間,一日一度攪之;七日以外,十日一攪,三十日止。初置甕於北蔭(二一)中風涼之處,勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外,引去熱氣,但勿令生水入甕中。取十石甕,不過五六斗糟耳。接取清,別甕貯之,得停數年也。
dà mài cù fǎ: qī yuè qī rì zuò. ruò qī rì bù dé zuò zhě, bì xū shōu cáng qǔ qī rì shuǐ, shí wǔ rì zuò. chú cǐ liǎng rì zé bù chéng. yú wū lǐ jìn hù lǐ biān zhì wèng. dà shuài xiǎo mài yī shí, shuǐ sān shí, dà mài xì zào yī shí bù yòng zuò mǐ zé lì yán èr èr, shì yǐ yòng zào. yī yī bǒ qì, jìng táo, chuī zuò zài liù fàn. dǎn lìng xiǎo nuǎn rú rén tǐ, xià niàng, yǐ pá jiǎo zhī, mián mù wèng kǒu. sān rì biàn fā. fā shí shù jiǎo, bù jiǎo zé shēng bái bú yī èr, shēng bái bú zé bù hǎo. yǐ jí zi chè dǐ jiǎo zhī: kǒng yǒu rén fà luò zhōng, zé huài cù. fán cù xī ěr, yì qù fà zé hái hǎo. liù qī rì, jìng táo sù mǐ wǔ shēng, mǐ yì bù yòng guò xì, chuī zuò zài liù fàn, yì dǎn rú rén tǐ tóu zhī, pá jiǎo, mián mù. sān sì rì, kàn mǐ xiāo èr sān, jiǎo ér cháng zhī, wèi tián měi zé bà ruò kǔ zhě, gèng chuī èr sān shēng sù mǐ tóu zhī, yǐ yì zhēn liàng. èr qī rì kě shí, sān qī rì hǎo shú. xiāng měi chún yán, yī zhǎn cù, hé shuǐ yī, nǎi kě shí zhī. bā yuè zhōng, jiē qǔ qīng, bié wèng zhù zhī, pén hé, ní tóu, dé tíng shù nián. wèi shú shí, èr rì sān rì, èr sì xū yǐ lěng shuǐ jiāo wèng wài, yǐn qù rè qì, wù lìng shēng shuǐ rù wèng zhōng. ruò yòng shǔ shú mǐ tóu èr wǔ mí jiā, bái cāng sù mǐ yì dé.
大麥酢法:七月七日作。若七日不得作者,必須收藏取七日水,十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石,水三石,大麥細造一石——不用作米則利嚴(二二),是以用造。「一一」簸訖,淨淘,炊作再餾飯。撣令小暖如人體,下釀,以杷攪之,綿幕甕口。三日便發。發時數攪,不攪則生白醭「一二」,生白醭則不好。以棘子徹底攪之:恐有人髮落中,則壞醋。凡醋悉爾,亦去髮則還好。六七日,淨淘粟米五升,米亦不用過細,炊作再餾飯,亦撣如人體投之,杷攪,綿幕。三四日,看米消(二三),攪而嘗之,味甜美則罷;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳嚴,一盞醋,和水一,乃可食之。八月中,接取清,別甕貯之,盆合,泥頭,得停數年。未熟時,二日三日,(二四)須以冷水澆甕外,引去熱氣,勿令生水入甕中。若用黍、秫米投(二五)彌佳,白、蒼粟米亦得。
shāo bǐng zuò cù fǎ: yì qī yuè qī rì zuò. dà shuài mài yī dòu, shuǐ sān dòu, yì suí wèng dà xiǎo, rèn rén zēng jiā. shuǐ yì dāng rì dùn xià. chū zuò rì, ruǎn sōu shù shēng miàn, zuò shāo bǐng, dài lěng xià zhī. jīng sù, kàn bǐng jiàn xiāo jǐn, gèng zuò shāo bǐng tóu. fán sì wǔ tóu èr liù, dāng wèi měi fèi dìng biàn zhǐ. yǒu báo bǐng yuán zhū miàn bǐng èr qī, dàn shì shāo yī sān zhě, jiē dé tóu zhī.
燒餅作酢法:亦七月七日作。大率麥●一斗,水三斗,亦隨甕大小,任人增加。水、●亦當日頓下。初作日,軟溲數升麵,作燒餅,待冷下之。經宿,看餅漸消盡,更作燒餅投。凡四五投(二六),當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅(二七),但是燒●「一三」者,皆得投之。
huí jiǔ cù fǎ yī sì: fán niàng jiǔ shī suǒ wèi cù zhě, huò chū hǎo hòu dòng wèi yā zhě, jiē yí huí zuò cù. dà shuài wǔ shí mǐ jiǔ pēi, gèng zhe qū mò yī dòu, mài yī dòu, jǐng huā shuǐ yī shí sù mǐ fàn liǎng shí, dǎn èr bā lìng lěng rú rén tǐ, tóu zhī, pá jiǎo, mián mù wèng kǒu. měi rì èr jiǔ zài dù jiǎo zhī. chūn xià qī rì shú, qiū dōng shāo chí, jiē měi xiāng. qīng chéng hòu yī yuè, jiē qǔ, bié qì zhù zhī.
迴酒酢法「一四」:凡釀酒失所味醋者,或初好後動未壓者,皆宜迴作醋。大率五石米酒醅,更著麴末一斗,麥●一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣(二八)令冷如人體,投之,杷攪,綿幕甕口。每日(二九)再度攪之。春夏七日熟,秋冬稍遲,皆美香。清澄後一月,接取,別器貯之。
dòng jiǔ cù fǎ yī wǔ: chūn jiǔ yā qì ér dòng bù zhōng yǐn zhě, jiē kě zuò cù. dà shuài jiǔ yī dòu, yòng shuǐ sān dòu, hé wèng shèng, zhì rì zhōng pù zhī. yǔ zé pén gài zhī, wù lìng shuǐ rù qíng hái qù pén. qī rì hòu dāng chòu, yī shēng, wù dé guài yě, dàn tíng zhì, wù yí dòng náo jiǎo zhī. shù shí rì, cù chéng, yī shěn, fǎn gēng xiāng měi. rì jiǔ mí jiā.
動酒酢法「一五」:春酒壓訖而動不中飲者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合甕盛,置日中曝之。雨則盆蓋之,勿令水入;晴還去盆。七日後當臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移動、撓攪之。數十日,醋成,衣沈,反更香美。日久彌佳。
yòu fāng: dà shuài jiǔ liǎng shí, mài yī dòu, sù mǐ fàn liù dòu, xiǎo nuǎn tóu zhī, pá jiǎo, mián mù wèng kǒu. èr qī rì shú, měi yàn shū cháng yǐ.
又方:大率酒兩石,麥●一斗,粟米飯六斗,小暖投之,杷攪,綿幕甕口。二七日熟,美釅殊常矣。
shén cù fǎ: yào yòng qī yuè qī rì hé hé. wèng xū hǎo. zhēng gān huáng zhēng yī liù yī hú, shú zhēng yī qī sān hú: fán èr wù, wēn wēn nuǎn, biàn hé zhī. shuǐ duō shǎo, yào shǐ xiāng yān zì, shuǐ duō zé cù báo bù hǎo. wèng zhōng wò sān shí jīng zài sù, sān rì biàn yā zhī, rú yā jiǔ fǎ. yā qì, chéng qīng sān yī, nèi dà wèng zhōng. jīng èr sān rì, wèng rè, bì xū yǐ lěng shuǐ jiāo sān èr bù ěr, cù huài. qí shàng yǒu bái bú fú, jiē qù zhī. mǎn yī yuè, cù chéng kě shí. chū shú, jì jiāo rè shí, fàn zhī bì huài cù. ruò wú huáng zhēng jí zhě, yòng mài yī shí, sù mǐ fàn sān hú hé hé zhī. fāng yǔ huáng zhēng tóng. shèng zhì rú qián fǎ. wèng cháng yǐ mián mù zhī, bù dé gài.
神酢法:要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛,熟蒸「一七」三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多少,要使相淹漬,水多則酢薄不好。甕中臥(三十)經再宿,三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清(三一),內大甕中。經二三日,甕熱,必須以冷水澆(三二);不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿一月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及者,用麥●一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之,不得蓋。
zuò zāo kāng cù fǎ yī bā: zhì wèng yú wū nèi. chūn qiū dōng xià, jiē yǐ ráng sān sān rú wèng xià, bù rú zé chòu. dà shuài jiǔ zāo sù kāng zhōng bàn. cū kāng bù rèn yòng, xì zé ní, wéi zhōng jiān shōu zhě jiā. hé zāo kāng, bì lìng jūn diào, wù lìng yǒu kuài. xiān nèi jīng zhú yī jiǔ yú wèng zhōng, rán hòu xià kāng zāo yú wài, jūn píng yǐ shǒu àn zhī, qù wèng kǒu yī chǐ xǔ biàn zhǐ. jí lěng shuǐ, rào wài jūn jiāo zhī, hòu zhōng shuǐ shēn qiǎn bàn zāo biàn zhǐ. yǐ gài fù wèng kǒu. měi rì sì wǔ dù, yǐ yì qǔ zhōng zhī, jiāo sì pàn kāng zāo shàng. sān rì hòu, zāo shú èr, fā xiāng qì. xià qī rì, dōng èr qī rì, cháng cù jí tián měi, wú zāo kāng qì, biàn shú yǐ. yóu xiǎo kǔ zhě, shì wèi shú, gèng jiāo rú chū. hòu hǎo shú, nǎi yì qǔ zhōng chún nóng zhě, bié qì shèng. gèng jí lěng shuǐ jiāo lín, wèi báo nǎi zhǐ. lín fǎ, lìng dāng rì jí le. zāo rèn sì zhū. qí chū yì chún nóng zhě, xià dé èr shí rì, dōng dé liù shí rì hòu lín jiāo zhě, zhǐ dé sān wǔ rì sān sì gōng shí yě.
作糟糠酢法「一八」:置甕於屋內。春秋冬夏,皆以穰(三三)茹甕下,不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用,細則泥,唯中間收者佳。和糟、糠,必令均調,勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中,然後下糠、糟於●外,均平以手按之,去甕口一尺許便止。汲冷水,繞●外均澆之,候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度,以挹取●中汁,澆四畔糠糟上。三日後,糟熟「二0」,發香氣。夏七日,冬二七日,嘗酢極甜美,無糟糠氣,便熟矣。猶小苦者,是未熟,更澆如初。候好熟,乃挹取●中淳濃者,別器盛。更汲冷水澆淋,味薄乃止。淋法,令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者,夏得二十日,冬得六十日;後淋澆者,止得三五日(三四)供食也。
jiǔ zāo cù fǎ sān wǔ: chūn jiǔ zāo zé yàn, yí jiǔ sān liù zāo yì zhōng yòng. rán yù zuò cù zhě, zāo cháng shī xià yā zāo jí zào zhě, cù wèi báo. zuò fǎ: yòng shí wéi zi là sān qī èr yī gǔ lìng pò, yǐ shuǐ bàn ér zhēng zhī. shú biàn xià, dǎn qù rè qì, yǔ zāo xiāng bàn, sān bā bì lìng qí jūn diào, dà shuài zāo cháng jū duō. hé qì, wò yú sān jiǔ wèng zhōng, èr èr yǐ xiàng mǎn wèi xiàn, yǐ mián mù wèng kǒu. qī rì hòu, cù xiāng shú, biàn xià shuǐ, lìng xiāng yān zì. jīng sù, kǒng zǐ xià zhī. xià rì zuò zhě, yí lěng shuǐ lín sì shí chūn qiū zuò zhě, yí wēn wò, yǐ ráng rú wèng, tāng lín zhī. yǐ yì xiāo xī zhī.
酒糟酢法(三五):春酒糟則釅,頤酒(三六)糟亦中用。然欲作酢者,糟常濕下;壓糟極燥者,酢味薄。作法:用石磑子辣(三七)「二一」穀令破,以水拌而蒸之。熟便下,撣去熱氣,與糟相拌,(三八)必令其均調,大率糟常居多。和訖,臥於●(三九)甕中,「二二」以向滿為限,以綿幕甕口。七日後,酢香熟,便下水,令相淹漬。經宿,●孔子下之。夏日作者,宜冷水淋(四十);春秋作者,宜溫臥,以穰茹甕,湯淋之。以意消息之。
zuò zāo cù fǎ: yòng chūn zāo sì yī, yǐ shuǐ hé, nuò pò kuài, shǐ hòu bó rú wèi yā jiǔ sì èr. jīng sān rì, yā qǔ qīng zhī liǎng shí xǔ, zhe rè sì sān sù mǐ fàn sì dòu tóu zhī, pén fù, mì ní. sān qī sì sì rì cù shú, měi yàn, dé jīng xià tíng zhī. wèng zhì wū xià yīn dì sì wǔ.
作糟酢法:用春糟(四一),以水和,搦破塊,使厚薄如未壓酒(四二)。經三日,壓取清汁兩石許,著熱(四三)粟米飯四斗投之,盆覆,密泥。三七(四四)日酢熟,美釅,得經夏停之。甕置屋下陰地(四五)。
shí jīng zuò dà dòu qiān suì kǔ jiǔ èr sān fǎ: yòng dà dòu yī dòu, shú tài sì liù zhī, zì lìng zé. chuī, pù jí zào. yǐ jiǔ pēi guàn zhī. rèn xìng duō shǎo, yǐ cǐ wèi lǜ. èr sì
《食經》作大豆千歲苦酒「二三」法:「用大豆一斗,熟汰(四六)之,漬令澤。炊,曝極燥。以酒醅灌之。任性多少,以此為率。「二四」」
zuò xiǎo dòu qiān suì kǔ jiǔ fǎ sì qī: yòng shēng xiǎo dòu wǔ dǒu, shuǐ tài sì bā, zhe wèng zhōng. shǔ mǐ zuò fēn, fù dòu shàng. jiǔ sān shí guàn zhī, mián mù wèng kǒu. èr shí rì, kǔ cù chéng.
作小豆千歲苦酒法(四七):用生小豆五斗,水汰(四八),著、甕中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,綿幕甕口。二十日,苦酢成。
zuò xiǎo mài kǔ jiǔ fǎ: xiǎo mài sān dòu, chuī lìng shú, zhe gāng sì jiǔ zhōng, yǐ bù mì fēng qí kǒu. qī rì kāi zhī, yǐ èr shí bó jiǔ wò zhī, kě jiǔ zhǎng bù bài yě.
作小麥苦酒法:小麥三斗,炊令熟,著堈(四九)中,以布密封其口。七日開之,以二石薄酒沃之,可久長不敗也。
shuǐ kǔ jiǔ fǎ: nǚ qū èr wǔ cū mǐ èr liù gè èr dòu, qīng shuǐ yī shí, zì zhī yī xiǔ, jǐ wǔ shí qǔ zhī. chuī mǐ qū fàn èr qī lìng shú, jí rè wǔ yī dòu wǔ èr wèng zhōng. yǐ zì mǐ zhī suí wèng biān shāo shāo wò zhī, wù shǐ qū fā fàn qǐ. tǔ ní biān, kāi zhōng yāng wǔ sān, bǎn gài qí shàng. xià yuè wǔ sì, shí sān rì biàn cù èr bā.
水苦酒法:女麴「二五」、麤米「二六」各二斗,清水一石,漬之一宿,泲(五十)取汁。炊米麴飯「二七」令熟,及熱(五一)酘(五二)甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之,勿使麴發飯起。土泥邊,開中央(五三),板蓋其上。夏月(五四),十三日便醋「二八」。
zú chéng kǔ jiǔ fǎ: qǔ shǔ mǐ yī dòu, shuǐ wǔ dǒu, zhǔ zuò zhōu. qū yī jīn, shāo lìng huáng, chuí pò, zhe wèng dǐ. yǐ shú hǎo ní wǔ wǔ. èr rì biàn cù.
卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,燒令黃,搥破,著甕底。以熟好泥(五五)。二日便醋。
yǐ cháng jīng shì wǔ liù, zhí èr jiǔ cù yì bù měi. yǐ sù mǐ fàn yī wǔ qī dòu tóu zhī, èr qī rì hòu, qīng chéng měi yàn, yǔ dà cù bù shū yě.
已嘗經試(五六),直「二九」醋亦不美。以粟米飯一(五七)斗投之,二七日後,清澄美釅,與大醋不殊也。
wū méi sān kǔ jiǔ fǎ: wū méi qù hé yī shēng xǔ ròu, yǐ wǔ shēng kǔ jiǔ zì shù rì, pù gān, dǎo zuò xiè. yù shí, zhé tóu shuǐ zhōng, jí chéng cù ěr.
烏梅「三0」苦酒法:烏梅去核一升許肉,以五升苦酒漬數日,曝乾,擣作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾。
mì kǔ jiǔ fǎ: shuǐ yī shí, mì yī dòu, jiǎo shǐ diào hé, mì wǔ bā gài wèng kǒu. zhe rì zhōng, èr shí rì kě shú yě.
蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密(五八)蓋甕口。著日中,二十日可熟也。
wài guó kǔ jiǔ fǎ: mì yī shēng wǔ jiǔ, shuǐ sān hé, fēng zhe qì zhōng yǔ shǎo hú suī zi sān yī zhe zhōng, yǐ pì, dé bù shēng chóng. zhēng yuè dàn zuò, jiǔ yuè jiǔ rì shú. yǐ yī tóng bǐ liù shí shuǐ tiān zhī, kě sān shí rén shí.
外國苦酒法:蜜一升(五九),水三合,封著器中;與少胡荾子「三一」著中,以辟,得不生蟲。正月旦作,九月九日熟。以一銅匕(六十)水添之,可三十人食。
cuī shí yuē: sì yuè sì rì kě zuò cù. wǔ yuè wǔ rì yì kě zuò cù.
崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」
yī yào shù gè piān piān tí xià de xiǎo zhù, yuàn kè jīn chāo míng chāo de gé shì dōu shì zì shǎo shí jǐn jiē zài piān tí xià shū xiě, zì duō shí lìng yī xíng dī gé shū xiě. zhè lǐ fán cù wèng xià yě shì lìng xíng dī gé shū xiě. yīn cǐ zài piān tí xià jiù yǒu dì wèi kōng zhe. zài zhè gè kōng zhe de dì fāng, míng chāo duō le cù, jīn cù yě, hú xiāng běn děng duō le cù zhě, jīn cù yě de xiǎo zhù, dàn yuàn kè jīn chāo méi yǒu. hěn míng xiǎn, zhè shì nán sòng yǐ hòu de rén jiā zhù de, zī shān qù.
(一)《要術》各篇篇題下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫,字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方,明抄多了「酢,今醋也」,湖湘本等多了「酢者,今醋也」的小注,但院刻、金抄沒有。很明顯,這是南宋以後的人加注的,茲刪去。
èr yuàn kè míng chāo zuò cù, jīn chāo hú xiāng běn zuò cù, zì tóng.
(二)院刻、明抄作「醋」,金抄、湖湘本作「酢」,字同。
sān mò, yuàn kè hú xiāng běn tóng, jīn chāo zuò wèi, míng chāo zuò mù, jūn wù.
(三)「末」,院刻、湖湘本同,金抄作「未」,明抄作「木」,均誤。
sì běn piān zì zuò dà cù fǎ zhì piān mò wài guó kǔ jiǔ fǎ èr shí yī zhǒng cù de zuò fǎ, jūn jǐn biāo mù zuò dà zì bāo kuò yòu fǎ yòu fāng, nèi róng jūn xì shuāng xíng xiǎo zì, zī yī lǜ gǎi wèi dà zì.
(四)本篇自「作大酢法」至篇末「外國苦酒法」二十一種醋的作法,均僅標目作大字(包括「又法」、「又方」),內容均係雙行小字,茲一律改為大字。
wǔ lián xià wén èr tiáo yòu fǎ jí qián jiàn sān zhǒng cù sān duàn, yuán jūn liè zài xià wén shú mǐ shén cù fǎ tiáo zhī hòu, biàn chéng le shú mǐ shén cù de yòu fǎ. dàn zhè èr zhǒng yòu fǎ dōu shì sù mǐ cù, bù néng zuò wèi shú mǐ cù de yòu fǎ, ér qiě yòu fǎ míng shuō wú héng dāo yì shuǐ zhī shì, zhèng shì zhēn duì dà cù fǎ ér yán, shì hé dà cù tóng lèi de. tóng shí, bǎ zhè sān zhǒng sù mǐ cù liè zài yì qǐ, yě zhèng hé qián jiàn sān zhǒng cù, lì qīng shǎo diàn duō fú hé. kě jiàn yuán lái de liè fǎ shì hòu rén cuàn luàn dào cuò, gù wèi yí qián liè cǐ.
(五)連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段,原均列在下文「秫米神酢法」條之後,變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋,不能作為秫米醋的「又法」,而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」,正是針對「大酢法」而言,是和「大酢」同類的。同時,把這三種粟米醋列在一起,也正和「前件三種酢,例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯,故為移前列此。
liù sān dòu, cóng yuàn kè jīn chāo míng chāo hú xiāng běn zuò èr dòu.
(六)「三斗」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「二斗」。
qī yòu sān qī rì, yòu sān rì, yí yīng shì yòu qī rì sān qī rì.
(七)「又三七日」,「又三日」,疑應是「又七日」、「三七日」。
bā yuàn kè jīn chāo zuò sù mǐ, yí tuō fàn zì, míng chāo hú xiāng běn zuò sù, shì fàn de sú xiě, zī cóng míng chāo.
(八)院刻、金抄作「粟米」,疑脫「飯」字,明抄、湖湘本作「粟」,「」是「飯」的俗寫,茲從明抄。
jiǔ yuàn kè jīn chāo zuò sān zhǒng, míng chāo hú xiāng běn zuò èr zhǒng. àn sān zhǒng, bāo kuò yòu fǎ èr zhǒng hé dà cù yī zhǒng, zhè sān zhǒng cù de mài sù fàn hé shuǐ de pèi hé bǐ lì dà zhì xiāng jìn, cù pēi jiào chóu hòu, chéng pǐn cù dōu shì qīng shǎo diàn duō, yuàn kè děng zuò sān zhǒng shì zhèng què de. dàn yóu yú zhè yī duàn hé shàng miàn yòu fǎ èr duàn yuán liè zài shú mǐ shén cù fǎ zhī hòu, zé sān zhǒng jiù bāo kuò le shú mǐ shén cù, kě shì shú mǐ shén cù bù dàn suǒ yòng yuán liào bù tóng, ér qiě shì yè tǐ zhuàng tài fā jiào, chéng pǐn shí shí wèng, bù guò wǔ dǒu diàn, yóu yǔ qīng shǎo diàn duō bù fú, huò zhě yīn cǐ zhī gù, míng chāo gǎi wèi èr zhǒng, kě shì gǎi cuò le. cóng zhè gè qíng kuàng, yě zhèng míng yòu fǎ èr zhǒng jí běn duàn jūn yīng cì yú dà cù fǎ zhī hòu, suǒ yǐ yí liè zài qián.
(九)院刻、金抄作「三種」,明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」,包括「又法」二種和「大酢」一種,這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近,醋醅較稠厚,成品醋都是「清少澱多」,院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後,則「三種」就包括了秫米神醋,可是秫米神醋不但所用原料不同,而且是液體狀態發酵,成品「十石甕,不過五斗澱」,尤與「清少澱多」不符,或者因此之故,明抄改為「二種」,可是改錯了。從這個情況,也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後,所以移列在前。
shí xì bāi qū pò, qū yīng shì fàn zì zhī wù. àn cǐ cù niàng fǎ dà shuài mài yī dòu yún yún, bìng wèi yòng qū xià wén sù mǐ qū zuò cù fǎ cái yòng bèn qū, ér qiě qū yě bù yì bāi chéng wù lìng yǒu kuài zi, rú guǒ shì zhǐ mài, mài gèng wú yōng bāi, zhèng zhī xià wén shú mǐ cù fǎ de bāi pò fàn kuài, gèng nuò pò, lìng rú báo zhōu, qū yīng zuò fàn.
(十)「細擘麴破」,「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云,並未用麴(下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴),而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」,如果是指麥●,麥●更毋庸擘,證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊,……更搦破,令如薄粥」,「麴」應作「飯」。
shí yī yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò lìng, míng chāo wù zuò jīn.
(十一)院刻、金抄、湖湘本作「令」,明抄誤作「今」。
shí èr yuàn kè jīn chāo zuò shǒu, míng chāo hú xiāng běn wù zuò shuǐ.
(十二)院刻、金抄作「手」,明抄、湖湘本誤作「水」。
shí sān míng chāo hú xiāng běn zuò mián, yuàn kè jīn chāo zuò mián. xià wén gè mián zì yě shì zhè yàng. zì tóng. běn shū tǒng yī zuò mián.
(十三)明抄、湖湘本作「綿」,院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。
shí sì yuàn kè jīn chāo zuò sān yuè míng chāo hú xiāng běn zuò èr yuè, dāng fēi.
(十四)院刻、金抄作「三月」;明抄、湖湘本作「二月」,當非。
shí wǔ huā, yuàn kè jīn chāo zuò huá, zì tóng, dàn xià wén jí jǐng huā shuǐ réng zuò huā. zī cóng míng chāo hú xiāng běn yī lǜ zuò huā.
(十五)「花」,院刻、金抄作「華」,字同,但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。
shí liù zhī, cóng míng chāo hú xiāng běn yuàn kè jīn chāo zuò yě.
(十六)「之」,從明抄、湖湘本;院刻、金抄作「也」。
shí qī cù, cóng yuàn kè jīn chāo míng chāo hú xiāng běn zuò cù.
(十七)「酢」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「醋」。
shí bā běn juǎn nèi gè dǎn zì, yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn jūn rú zì míng chāo dà duō zuò huī, cǐ chù yì rán, é. àn dǎn shì pù kāi lái bìng qiě bù duàn fān dòng de yì sī. yào shù yào shǐ zhēng fàn wēn wēn rú rén tǐ, bì xū jiē lián dì fān dòng, cái néng shǐ quán bù wēn nuǎn jūn yún. zhì yú huī, zé shì lí kōng huī dòng shān qù rè qì, yì sī gè bié. huī bù néng dài tì dǎn. yòu, dǎn jì yǒu pù kāi de yì sī, yǒu shí yě zuò tān zì yòng, rú xià piān zuò shì fǎ de fù dǎn dòu lìng hòu sān cùn, shí jīng zuò shì fǎ de yòu báo dǎn zhī.
(十八)本卷內各「撣」字,院刻、金抄、湖湘本均如字;明抄大多作「揮」,此處亦然,訛。按「撣」是鋪開來並且不斷翻動的意思。《要術》要使蒸飯溫溫如人體,必須接連地翻動,才能使全部溫暖均勻。至於「揮」,則是離空揮動搧去熱氣,意思各別。「揮」不能代替「撣」。又,「撣」既有鋪開的意思,有時也作「攤」字用,如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」,「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。
shí jiǔ yuàn kè jīn chāo zuò cù jiāng míng chāo dào cuò zuò jiāng cù, hú xiāng běn yòu wù zuò cù.
(十九)院刻、金抄作「醋漿」;明抄倒錯作「漿醋」,湖湘本又誤作「●醋」。
èr shí yuàn kè jīn chāo zuò kè, míng chāo hú xiāng běn zuò, zì tóng, zhǐ cù liàng jiǎn shǎo.
(二十)院刻、金抄作「剋」,明抄、湖湘本作「」,字同,指醋量減少。
èr yī míng chāo hú xiāng běn zuò běi yīn yuàn kè zuò bǐ yīn, jīn chāo bù qīng chǔ, shì bǐ yīn, wù.
(二一)明抄、湖湘本作「北蔭」;院刻作「比蔭」,金抄不清楚,似「比蔭」,誤。
èr èr jīn chāo zuò lì yán yuàn kè míng chāo hú xiāng běn zuò kē lì, wù. àn yán shì jùn liè de yì sī, táng xuán yīng yī qiè jīng yīn yì juǎn èr èr yú jiā shī dì lùn juǎn èr yī: cù zhī shèn zhě yuē yàn. xià wén xiāng měi chún yán hé zhè lǐ tóng yàng, dōu jiè zuò yàn zì yòng. zī cóng jīn chāo.
(二二)金抄作「利嚴」;院刻、明抄、湖湘本作「科麗」,誤。按「嚴」是峻烈的意思,唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一:「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣,都借作「釅」字用。茲從金抄。
èr sān mǐ xiāo, yuàn kè jīn chāo tóng míng chāo zuò shuǐ qīng.
(二三)「米消」,院刻、金抄同;明抄作「水清」。
èr sì èr rì sān rì, yuàn kè míng chāo tóng jīn chāo hú xiāng běn zuò yī rì sān rì.
(二四)「二日三日」,院刻、明抄同;金抄、湖湘本作「一日三日」。
èr wǔ tóu, yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn tóng míng chāo wù zuò jiǎo.
(二五)「投」,院刻、金抄、湖湘本同;明抄誤作「攪」。
èr liù yuàn kè jīn chāo zuò sì wǔ tóu, míng chāo zuò sì wǔ dù tóu.
(二六)院刻、金抄作「四五投」,明抄作「四五度投」。
èr qī zhū miàn bǐng, lián shàng wén báo bǐng yuán chéng jù, jí zhǐ yǒu báo biān de gè zhǒng bǐng, míng chāo zuò zhū qū bǐng, é, jù yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn gǎi zhèng.
(二七)「諸麵餅」,連上文「薄餅緣」成句,即指有薄邊的各種餅,明抄作「諸麴餅」,訛,據院刻、金抄、湖湘本改正。
èr bā dǎn, míng chāo hú xiāng běn zuò tān, dàn míng chāo de dì wèi piān zài yòu biān, shì chāo chéng zhī hòu hòu rén jù míng dài kè běn tiān jìn qù de, zī jù yuàn kè jīn chāo gǎi zhèng.
(二八)「撣」,明抄、湖湘本作「攤」,但明抄的地位偏在右邊,是抄成之後後人據明代刻本添進去的,茲據院刻、金抄改正。
èr jiǔ yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò měi rì, míng chāo wù zuò měi pá.
(二九)院刻、金抄、湖湘本作「每日」,明抄誤作「每杷」。
sān shí yuàn kè jīn chāo zuò wò, míng chāo hú xiāng běn wù zuò yòng.
(三十)院刻、金抄作「臥」,明抄、湖湘本誤作「用」。
sān yī qīng, míng chāo wù zuò zì, yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn bù wù.
(三一)「清」,明抄誤作「漬」,院刻、金抄、湖湘本不誤。
sān èr yuàn kè jīn chāo zuò jiāo, míng chāo hú xiāng běn zuò jiāo zhī.
(三二)院刻、金抄作「澆」,明抄、湖湘本作「澆之」。
sān sān ráng, yuàn kè zuò ráng, jīn chāo wù zuò qí, dàn xià tiáo yǐ ráng rú wèng, yuàn kè jīn chāo réng zuò ráng, míng chāo yī lǜ zuò ráng. zī cóng míng chāo.
(三三)「穰」,院刻作「蘘」,金抄誤作「萁」,但下條「以穰茹甕」,院刻、金抄仍作「穰」,明抄一律作「穰」。茲從明抄。
sān sì yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò rì, míng chāo wù zuò yuè.
(三四)院刻、金抄、湖湘本作「日」,明抄誤作「月」。
sān wǔ fǎ, yuàn kè jīn chāo zuò zhě, zī cóng míng chāo hú xiāng běn děng zuò fǎ.
(三五)「法」,院刻、金抄作「者」,茲從明抄、湖湘本等作「法」。
sān liù juǎn qī bèn qū bìng jiǔ piān yǒu yí jiǔ fǎ, zhè lǐ yí zì, yuàn kè míng chāo hú xiāng běn zhèng zuò yí, jīn chāo zuò shùn, wù. yòu jiǔ, míng chāo hú xiāng běn wù zuò xū, jù yuàn kè jīn chāo gǎi zhèng.
(三六)卷七《笨麴並酒》篇有「頤酒法」,這裏「頤」字,院刻、明抄、湖湘本正作「頤」,金抄作「順」,誤。又「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」,據院刻、金抄改正。
sān qī là zì xià míng chāo yǒu láng gé qiè xiǎo zì yīn zhù hú xiāng běn wù zuò bù zhe qiè, yòu wù zuò zhèng wén, yuàn kè jīn chāo méi yǒu, xiǎn rán shì hòu rén jiā zhù de, zī shān qù bié chù yě yǒu zhè zhǒng qíng kuàng, rú xiào jì yī.
(三七)「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注(湖湘本誤作「部著切」,又誤作正文),院刻、金抄沒有,顯然是後人加注的,茲刪去(別處也有這種情況,如校記(一))。
sān bā yuàn kè jīn chāo míng chāo zuò bàn, zī cóng míng qīng kè běn zuò bàn.
(三八)院刻、金抄、明抄作「半」,茲從明清刻本作「拌」。
sān jiǔ, yuàn kè jīn chāo míng chāo jūn zuò yìn xià wén kǒng, tóng, é. míng qīng kè běn cǐ chù zuò cù, xià yī zì, hú xiāng běn jīn dǎi běn jiàn xī běn zuò, xué jīn běn zuò xǔ, jūn é. yìn shì yǐ jiǔ shù kǒu, shì yǐ kǒng xià jiǔ. cóng yuàn zì, gǔ yě xiě zuò, yīn ér cuò chéng, zī gǎi zhèng.
(三九)「●」,院刻、金抄、明抄均作「酳」(下文「●孔」,同),訛。明清刻本此處作「酢」,下一「●」字,湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」,《學津》本作「醑」,均訛。「酳」是「以酒漱口」,「●」是「以孔下酒」。從「肙」字,古也寫作「●」,因而錯成「●」,茲改正。
sì shí yuàn kè jīn chāo zuò lín, míng chāo hú xiāng běn zuò lín zhī.
(四十)院刻、金抄作「淋」,明抄、湖湘本作「淋之」。
sì yī chūn zāo, yí yīng zuò chūn jiǔ zāo.
(四一)「春糟」,疑應作「春酒糟」。
sì èr yuàn kè jīn chāo zuò jiǔ, míng chāo hú xiāng běn wù zuò xū.
(四二)院刻、金抄作「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」。
sì sān yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò rè, míng chāo zuò shú.
(四三)院刻、金抄、湖湘本作「熱」,明抄作「熟」。
sì sì yuàn kè jīn chāo zuò sān qī, míng chāo hú xiāng běn zuò èr qī.
(四四)院刻、金抄作「三七」,明抄、湖湘本作「二七」。
sì wǔ dì zì xià míng chāo hú xiāng běn yǒu zhī chù èr zì, duō yú. dàn míng chāo de zì xíng jiào xiǎo shuāng xíng xiǎo zì zhì dì zì zhǐ, shì kōng yī gé, èr zì jí xiě zài kōng gé chù, xiǎn rán shì hòu rén jù míng dài kè běn tiān jìn qù de, hé xiào jì èr bā shì tóng yàng de qíng kuàng, yuàn kè jīn chāo wú cǐ èr zì, zī shān qù.
(四五)「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字,多餘。但明抄的字形較小(雙行小字至「地」字止,適空一格,二字即寫在空格處),顯然是後人據明代刻本添進去的,和校記(二八)是同樣的情況,院刻、金抄無此二字,茲刪去。
sì liù tài, yuàn kè jīn chāo tóng, zhǐ táo xǐ míng chāo hú xiāng běn zuò wò, fēi.
(四六)「汰」,院刻、金抄同,指淘洗;明抄、湖湘本作「沃」,非。
sì qī zì cǐ tiáo yǐ xià zhì wài guó kǔ jiǔ fǎ tiáo, jūn xì cǎi zì shí jīng wén. bù dàn chēng cù wèi kǔ jiǔ hé yào shù běn wén bù tóng pēng diào gè piān yě cháng chēng kǔ jiǔ, yě shì shí jīng wén, xíng wén yòng yǔ jí míng wù chēng wèi yì duō yǒu bù tóng rú jǐ qǔ zhī nǚ qū děng, bìng qiě zú chéng kǔ jiǔ fǎ tiáo yǒu yǐ cháng jīng shì, zhí cù yì bù měi, yóu wèi míng zhèng.
(四七)自此條以下至「外國苦酒法」條,均係採自《食經》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文不同(烹調各篇也常稱「苦酒」,也是《食經》文),行文用語及名物稱謂亦多有不同(如「泲取汁」、「女麴」等),並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試,直醋亦不美」,尤為明證。
sì bā zhè gè tài zì, yuàn kè jīn chāo réng zuò tài, hú xiāng běn tóng, míng chāo réng zuò wò, zī cóng yuàn kè.
(四八)這個「汰」字,院刻、金抄仍作「汰」,湖湘本同,明抄仍作「沃」,茲從院刻。
sì jiǔ zhe gāng, yuàn kè jīn chāo rú wén. àn gāng, guǎng yùn jí yùn yīn gāng, wèng yě, yě xiě zuò. zhè shì shí jīng yòng yǔ. míng chāo zuò zhě, hú xiāng běn zuò zhě gāng, jūn wù.
(四九)「著堈」,院刻、金抄如文。按「堈」,《廣韻》、《集韻》音剛,「甕也」,也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」,湖湘本作「者堈」,均誤。
wǔ shí jǐ, míng chāo rú wén yuàn kè zuò, zì tóng jīn chāo zuò liàn, hú xiāng běn jīn dǎi běn děng zuò fèi, jūn wù. àn jǐ, gǔ wén jì zì, zhōu lǐ tiān guān jiǔ zhèng zhèng xuán zhù: qīng, wèi lǐ zhī jǐ zhě, jí yā chū jiǔ yè, zhè lǐ zhǐ gé chū qū zhī. juǎn qī bèn qū bìng jiǔ piān yǐn shí jīng wén yǒu èr chù yòng jì zì, dōu shì shí jīng de tè yòng cí.
(五十)「泲」,明抄如文;院刻作「」,字同;金抄作「練」,湖湘本、《津逮》本等作「沸」,均誤。按「泲」,古文「濟」字,《周禮‧天官》「酒正」鄭玄註:「清,謂醴之泲者」,即押出酒液,這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《並酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字,都是《食經》的特用詞。
wǔ yī yuàn kè jīn chāo zuò jí rè, jí chèn rè míng chāo zuò jí rè, hú xiāng běn děng zuò jí shú, jūn wù.
(五一)院刻、金抄作「及熱」,即趁熱;明抄作「極熱」,湖湘本等作「極熟」,均誤。
wǔ èr yuàn kè jīn chāo zuò dòu, zuò cù gè fǎ, cǐ chù jǐn jiàn, dàn míng chāo hú xiāng běn réng zuò tóu. zī cóng yuàn kè bǎo cún shí jīng wén de yuán yàng.
(五二)院刻、金抄作「酘」,作酢各法,此處僅見,但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。
wǔ sān tǔ ní biān, kāi zhōng yāng, yuàn kè jīn chāo rú wén míng chāo hú xiāng běn wù zuò tǔ zhāng biān, jiān zhōng yāng.
(五三)「土泥邊,開中央」,院刻、金抄如文;明抄、湖湘本誤作「土張邊,間中央。」
wǔ sì yuàn kè jīn chāo zuò xià yuè, míng chāo hú xiāng běn wù zuò xià jū.
(五四)院刻、金抄作「夏月」,明抄、湖湘本誤作「下居」。
wǔ wǔ yǐ shú hǎo ní, yǒu tuō wù. shàng piān zú chéng ròu jiàng fǎ yǒu shú ní mì fēng, suǒ wèi shú hǎo ní, yì tóng shú ní, zé ní xià dāng tuō mì fēng yī lèi zì. yòu běn tiáo méi yǒu jiāo dài zhōu hé qū zěn yàng fàng zài yì qǐ, huáng lù sēn xiào jì: yǐ shú, nǎi rù zhōu yīn jìn zhī é. dàn shí jīng wén wǎng wǎng jiǎn què bù míng, bù zhǐ cǐ chù, zī réng qí jiù.
(五五)「以熟好泥」,有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」,所謂「熟好泥」,意同「熟泥」,則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起,黃麓森校記:「「以熟」,……乃「入粥」音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明,不止此處,茲仍其舊。
wǔ liù yǐ cháng jīng shì zhè yī xiǎo duàn shì jiǎ shì yī jù shí jīng suǒ zài zú chéng kǔ jiǔ fǎ lái jìn xíng shì zuò de jì lù, jié guǒ cù yě bìng bù hǎo. jīng gǎi jìn hòu, yào jīng guò èr qī rì hòu cái biàn hǎo, yǐ jīng bú shì zú chéng kuài cù le.
(五六)「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄,結果醋也並不好。經改進後,要經過二七日後纔變好,已經不是「卒成」快醋了。
wǔ qī yuàn kè jīn chāo hú xiāng běn zuò yī, míng chāo zuò yī.
(五七)院刻、金抄、湖湘本作「一」,明抄作「壹」。
wǔ bā yuàn kè jīn chāo zuò mì, míng chāo hú xiāng běn wù zuò mì. yòu běn tiáo shàng wén èr mì zì, jīn chāo jūn wù zuò mì, yuàn kè míng chāo hú xiāng běn bù wù.
(五八)院刻、金抄作「密」,明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字,金抄均誤作「密」,院刻、明抄、湖湘本不誤。
wǔ jiǔ yuàn kè jīn chāo zuò shēng, míng chāo hú xiāng běn zuò jīn.
(五九)院刻、金抄作「升」,明抄、湖湘本作「斤」。
liù shí tóng bǐ, jí tóng shi tóng piáo, yuàn kè jīn chāo wù zuò tóng shàng hú xiāng běn wù zuò tóng qī wú diǎn jiào gǎi zuò tóng bǐ, yǔ míng chāo hé, zī gǎi zhèng.
(六十)「銅匕」,即銅匙、銅瓢,院刻、金抄誤作「銅上」;湖湘本誤作「同七」;吾點校改作「銅匕」,與明抄合,茲改正。
yī cù shì cù de běn zì. gǔ shí chóu zuò de cù, běn zuò cù, ér suān cù de cù, běn zuò cù, hòu lái èr zì hù yì, yǐ cù zuò wèi chóu zuò zì, cù zuò wèi suān cù zì. yì bān shuō lái, yào shù zhōng zuò míng cí yòng shí, duō zuò cù, ér cù duō zuò wèi xíng róng cí de suān zì yòng.
「一」「酢」是「醋」的本字。古時酬酢的「酢」,本作「醋」,而酸醋的「醋」,本作「酢」,後來二字互易,以「酢」作為酬酢字,「醋」作為酸醋字。一般說來,《要術》中作名詞用時,多作「酢」,而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。
èr yào shù zhōng èr shí sān zhǒng cù, dà duō yòng mài zuò wèi táng huà hé cù fā jiào de cuī huà jì, cǐ wài yě yòng bèn qū huáng zhēng děng. lìng wài zé jiā rù jiǔ zāo jiǔ pēi cù pēi huò cù jiāng děng. chú shuǐ yǐ wài bù yòng rèn hé pèi liào zhě, yǒu dòng jiǔ cù yī lì hé yǐn shí jīng de mì cù èr lì. nán fāng mǐ cù yì bān bù yòng rèn hé qū lèi huò cù mǔ, guāng yòng mǐ hé shuǐ zài gāo wēn jì jié niàng chéng. cǐ zhǒng niàng fǎ, yào shù zhōng shàng wú jì zài.
「二」《要術》中二十三種醋,大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑,此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者,有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母,光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法,《要術》中尚無記載。
sān yì jí jiā zèng, cǐ cù shuǐ shǎo liào duō, xià niàng hòu fàn lì xī shuǐ péng zhàng, cù pēi shàng fú, wèi liǎo bù shǐ yì chū wèng wài, gù jiā zèng quān fáng zhǐ.
「三」「溢即加甑」,此醋水少料多,下釀後飯粒吸水膨脹,醋醅上浮,為了不使溢出甕外,故加甑圈防止。
sì fēn shǔ, zhè lǐ fàn zhǐ chuī shú de fàn, jí zài liū fàn.
「四」「饙黍」,這裏泛指炊熟的飯,即「再溜飯」。
wǔ kǎo lǎo, liǔ tiáo biān zhì de yuán xíng shèng wù qì.
「五」「栲栳」,柳條編製的圓形盛物器。
liù yí dòng, jù xià wén yí wèng jí dòng jiǔ cù fǎ de dàn tíng zhì, wù yí dòng náo jiǎo zhī, shì zhǐ yí wèng.
「六」「移動」,據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置,勿移動、撓攪之」,是指移甕。
qī yì bān de cù, hán yǒu de cù suān, zuì nóng de yě bù guò, rú zhù míng de shān xī chén cù hé sì chuān fū cù. yào shù cǐ cù cù pēi jiào chóu, ér chéng cù měi yàn shǎo diàn, shuō míng chū cù lǜ hé cù suān hán liàng dōu xiāng duì dì gāo. xià wén dà mài cù yī zhǎn cù duì yī wǎn shuǐ cái néng chī, suān dù hěn gāo.
「七」一般的醋,含有3–5%的醋酸,最濃的也不過6–8%,如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠,而成醋「美釅少澱」,說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水才能吃,酸度很高。
bā yǐ yǒu suí jí de yì sī, yǐ shú, yì jí jiāng shú, kuài shú.
「八」「已」有「隨即」的意思,「已熟」,意即將熟,快熟。
jiǔ cù jiāng, diàn fěn zhì de suān huà jiāng yè. shān xī chén cù yòng yī zhǒng tè zhì de cù jiāng yòng sù mǐ gāo liáng hé cù qū hùn hé zhì chéng zuò wèi cù mǔ tóu rù shēng chǎn. qí cù de niàng zào guò chéng chú yuán liào yòng sù kāng bìng xì gù tài fā jiào yǔ yào shù bù tóng wài, qí diào hé cù pēi zhuān yòng cù jiāng bù yòng shuǐ yī diǎn yǔ yào shù xiāng sì.
「九」「醋漿」,澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿(用粟米、高梁和醋麴混合製成)作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外,其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。
yī jīng yòng, céng jīng shí jì niàng zào yīng yòng guò.
「一0」「經用」,曾經實際釀造應用過。
yī yī táng hán è sì shí zuǎn yào qī yuè piān mài cù tiáo: qǔ dà mài yī shí, chōng qǔ yī cāo. yī cāo de chéng dù shì: qǔ yī bàn wán rén rén, yī bàn dài pí biàn zhǐ. jí yī bàn chōng chéng mǐ, yī bàn dài zhe wài pí. nóng shì yòu wén: huò yī chōng jí zhǐ, wèi zhī dà yī. huò shāi hòu zài chōng, zé mǐ yù bái jìng, wèi zhī shuāng cāo. tā chù yǒu sān cāo sì cāo zhě. guǎng yǎ shì yán: cǎo, zào yě. yào shù de zào, yāo qiú bù yòng zuò mǐ, shuō míng cǎo cǎo bù qiú jīng chún, bǐ yī cāo yī hái yào cū cāo xiē. suǒ wèi xì zào, zhǐ shì bǐ zào jiào xì, dàn réng bú yào qiú chéng mǐ. dà mài de wài pí shì bù róng yì chōng qù de. dàn bǎo cún wài pí yǒu lì yú niàng cù, shǐ cù lì yán. suǒ yǐ xì zào jué bú shì chōng chéng xì mò. zào cāo děng dōu shì chōng dào mǒu zhǒng chéng dù de qún zhòng kǒu yǔ. chōng de jiǔ zàn bù tóng, xiàn zài yě yǒu gè zhǒng bù tóng de míng chēng, rú zhè dōng chēng
「一一」唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇「麥醋」條:「取大麥一石,舂取一糙」。「一糙」的程度是:「取一半完人(仁),一半帶皮便止。」即一半舂成米,一半帶著外皮。《農事幼聞》:「或一舂即止,謂之大一。或篩後再舂,則米愈白淨,謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅‧釋言》:「草,……造也。」《要術》的「造」,要求「不用作米」,說明草草不求精純,比「一糙」、「一」還要粗糙些。所謂「細造」,只是比「造」較細,但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋,使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等都是舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫不同,現在也有各種不同的名稱,如浙東稱