niú yáng lù sān shēng, fēi nán rén jiā cháng shí yǒu zhī zhī wù. rán zhì fǎ bù kě bù zhī. zuò zá shēng dān.
牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
strong niú ròu
牛肉
strong mǎi niú ròu fǎ, xiān xià gè shí fǔ dìng qián, còu qǔ tuǐ jīn jiā ròu chù, bù jīng bù féi. rán hòu dài huí jiā zhōng, tī qù pí mó, yòng sān fēn jiǔ èr fēn shuǐ qīng wēi, jí làn zài jiā qiū yóu shōu tāng. cǐ tài láo dú fǎ zhì gū xíng zhě yě, bù kě jiā jiā bié wù pèi dā.
买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。
strong niú shé
牛舌
strong niú shé zuì jiā. qù pí sī mó qiē piàn, rù ròu zhōng tóng wēi. yì yǒu dōng yān fēng gān zhě, gé nián shí zhī, jí shì hǎo huǒ tuǐ.
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。
strong yáng tóu
羊头
strong yáng tóu máo shì qù jìng, rú qù bù jìng, yòng huǒ shāo zhī. xǐ jìng qiē kāi, zhǔ làn qù gǔ. qí kǒu nèi lǎo pí jù yào qù jìng. jiāng yǎn jīng qiē chéng èr kuài, qù hēi pí, yǎn zhū bù yòng, qiē chéng suì dīng. qǔ lǎo féi mǔ jī tāng zhǔ zhī, jiā xiāng xùn sǔn dīng, tián jiǔ sì liǎng, qiū yóu yī bēi. rú chī là, yòng xiǎo hú jiāo shí èr kē cōng huā shí èr duàn rú chī suān, yòng hǎo mǐ cù yī bēi.
羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。
strong yáng tí
羊蹄
strong wēi yáng tí zhào wēi zhū tí fǎ, fēn hóng bái èr sè. dà dǐ yòng qīng jiàng zhǔ hóng, yòng yán zhě bái. shān yào dīng tóng wēi.
煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁同煨。
strong yáng gēng
羊羹
strong qǔ shú yáng ròu zhǎn xiǎo kuài, rú tóu zǐ dà. jī tāng wēi, jiā sǔn dīng xiāng xùn dīng shān yào dīng tóng wēi.
取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
strong yáng dù gēng
羊肚羹
strong jiāng yáng dù xǐ jìng, zhǔ làn qiè sī, yòng běn tāng wēi zhī. jiā hú jiāo cù jù kě. běi rén chǎo fǎ, nán rén bù néng rú qí cuì. qián wáng yǔ shā fāng bó jiā guō shāo yáng ròu jí jiā, jiāng qiú qí fǎ.
将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。
strong hóng wēi yáng ròu
红煨羊肉
strong yǔ hóng wēi zhū ròu tóng. jiā cì yǎn hé táo, fàng rù qù shān. yì gǔ fǎ yě.
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。
strong chǎo yáng ròu sī
炒羊肉丝
strong yǔ chǎo zhū ròu sī tóng. kě yǐ yòng xiān, yù xì yù jiā. cōng sī bàn zhī.
与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。
strong shāo yáng ròu
烧羊肉
strong yáng ròu qiè dà kuài, zhòng wǔ qī jīn zhě, tiě chā huǒ shàng shāo zhī. wèi guǒ gān cuì, yí rě sòng rén zōng rèn yè bàn zhī sī yě.
羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。
strong quán yáng
全羊
strong quán yáng fǎ yǒu qī shí èr zhǒng, kě chī zhě bù guò shí bā jiǔ zhǒng ér yǐ. cǐ tú lóng zhī jì, jiā chú nán xué. yī pán yī wǎn quán shì yáng ròu, ér wèi gè bù tóng cái hǎo.
全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。
strong lù ròu
鹿肉
strong lù ròu bù kě qīng dé. dé ér zhì zhī, qí nèn xiān de zhāng ròu zhī shàng. shāo shí kě, wēi shí yì kě.
鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。
strong lù jīn èr fǎ
鹿筋二法
strong lù jīn nán làn. xū sān rì qián xiān chuí zhǔ zhī, jiǎo chū sāo shuǐ shù biàn, jiā ròu zhī tāng wēi zhī, zài yòng jī zhī tāng wēi jiā qiū yóu jiǔ, wēi xiān shōu tāng bù chān tā wù, biàn chéng bái sè, yòng pán shèng zhī. rú jiān yòng huǒ tuǐ dōng sǔn xiāng xùn tóng wēi, biàn chéng hóng sè, bù shōu tāng, yǐ wǎn shèng zhī. bái sè zhě jiā huā jiāo xì mò.
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。
strong zhāng ròu
獐肉
strong zhì zhāng ròu yǔ zhì niú lù tóng. kě yǐ zuò pú. bù rú lù ròu zhī huó, ér xì nì guò zhī.
制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。
strong guǒ zǐ lí
果子狸
strong guǒ zǐ lí, xiān zhě nán de. qí yān gàn zhě, yòng mì jiǔ niàng, zhēng shú, kuài dāo qiē piàn shàng zhuō. xiān yòng mǐ gān shuǐ pào yī rì, qù jǐn yán huì. jiào huǒ tuǐ chén nèn ér féi.
果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。
strong jiǎ niú rǔ
假牛乳
strong yòng jī dàn qīng bàn mì jiǔ niàng, dǎ duō rù huà, shàng guō zhēng zhī. yǐ nèn nì wèi yí. huǒ hòu chí biàn lǎo, dàn qīng tài duō yì lǎo.
用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为宜。火候迟便老,蛋清太多亦老。
strong lù wěi
鹿尾
strong yǐn wén duān gōng pǐn wèi, yǐ lù wěi wèi dì yī. rán nán fāng rén bù néng cháng dé cóng běi jīng lái zhě, yòu kǔ bù xiān xīn. yú cháng dé jí dà zhě, yòng cài yè bāo ér zhēng zhī, wèi guǒ bù tóng. qí zuì jiā chù de wěi shàng yī dào jiāng ěr.
尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。